8 ответов в теме

[Maxim Stanislavich]

Дорогие, кулинары!

Считаю своим долгом донести до вас следующие, на мой взгляд, немаловажные сведения. Итальянцы слегка не доваривают макароны (пасту). В разрезе любая макаронина должна иметь малюсенькую белую точечку. То есть, по-нашему, макароны должны быть недоваренными, жёстковатыми. Таким образом, они несколько иные на вкус и меньше полнят. Уж не знаю насколько эта традиция древняя. Однако, шеф-повар (по слухам, миланский гуру) итальянского ресторана, в котором я подрабатывал, активно боролся с перевариванием макарон. Это значит, что повар, который готовит очередную порцию пасты, должен постоянно за ней следить и пробовать её на вкус. Каждая порция, не включая соус, весит 80 грамм. Исключение – спагетти, 100 грамм. Кстати, рижские клиенты постоянно жаловались, что макароны недоваренные. А итальянцы причмокивали за обе щеки и приговаривали, что еда на вкус как в ихней Италии :-)

[Rusia]

Макароны и вермишель аутентичны в Италии с 10 века. Тогда был написан манускрипт по их варке. Это заодно и самая ранняя из сохранившихся кулинарных книг на эпоху Средних Веков.
Так что Lom могут ставить опыты ;)
Даешь макароны с тушеным мясом на каждый фестиваль!
Вечером накатаю все что по истории макарон нашла.

[Rusia]

У меня - Мартино Корво.

Долгое время бытовала легенда, что в Италии макароны появились в 1295 г. - по возвращении путешественника Марко Поло из Китая. Но на сегодняшний день доподлинно известно, что еще в X в. Мартино Корво, повар при дворе патриарха Аквилеи, создал внушительный манускрипт "О кулинарном искусстве  готовки вермишели и сицилийских макарон», где под вермишелью понимались макароны «без дырки» - «шнуром», «червячком», а под собственно макаронами – полые. В 1154 г. арабский путешественник Идриси упоминает о «пище из теста в форме нитей» под названием «трия2 (от арабск. «итрия», производного от «тари» - «влажный», «мокрый»), изготовляемой в Палермо и затем рассылаемой в бочонках по всему Апеннинскому полуострову. В Сицилии и сегодня встречается домашняя лапша, именуемая «трия-бастарда», а в Апулии под словом «трия» объединяют все виды домашних макарон. В 1279 г., т.е. за 16 лет до возвращения Марко Поло из своего путешествия, генуэзский нотариус Уголино Скарпа, описывая имущество некоего умершего моряка, упоминает среди прочих предметов и «бочонок, полный макаронис».

Хочу добавить на всякий случай, что Аквилея - область в Италии.

[Lom]

Daana Rafalasko

http://kuhar.com.ua/...nt/view/118/33/

Приводят и рецепты  изготовления начиная  от простых (  наподобе  известной  нам домашней  лапши)
И заканчивая  средневеково -промышленными.

[Vitaliy]

<font color='#000000'>Дорогие, кулинары!

Считаю своим долгом донести до вас следующие, на мой взгляд, немаловажные сведения. Итальянцы слегка не доваривают макароны (пасту). В разрезе любая макаронина должна иметь малюсенькую белую точечку. То есть, по-нашему, макароны должны быть недоваренными, жёстковатыми. Таким образом, они несколько иные на вкус и меньше полнят. Уж не знаю насколько эта традиция древняя. Однако, шеф-повар (по слухам, миланский гуру) итальянского ресторана, в котором я подрабатывал, активно боролся с перевариванием макарон. Это значит, что повар, который готовит очередную порцию пасты, должен постоянно за ней следить и пробовать её на вкус. Каждая порция, не включая соус, весит 80 грамм. Исключение – спагетти, 100 грамм. Кстати, рижские клиенты постоянно жаловались, что макароны недоваренные. А итальянцы причмокивали за обе щеки и приговаривали, что еда на вкус как в ихней Италии :-)</font>

А как по вашему на разрезе 2-ух милиметроавя лазанья или пенне (перья или рожки) у них в середине отверстие.
А у итальянцев то что вы называете недоваривают - называется Аль денте (на зубок), т.е. макаронные изделия должны быть такими чтобы их можно было жевать, а не втягивать "сквозь зубы" как манную кашу.
средняя варка макаронных изделий 8-10 минут. макароны кладут в кипящую подсоленную воду с добавлением растительного масла, а после варки промывают водой дабы избавиться от клейковины, а не то получится клейстер.

[Lom]

Даже у самых тонких макарон в определенный момент будет видна непроваренная серединка, у перьев и трубочек (назовем по-простому, чтобы было понятно) это серединка будет иметь форму круга, что, кажется, и так очевидно.

Говорить о среднем времени варки макарон некорректно - каждый сорт предполагается варить разное время, спагетти, например, в зависимости от номера варятся 4-6 минут, за 8 они переварятся. Промывать макароны необязательно, можно заправить их маслом и сразу съесть или отложить на потом. Опять же степень проварки зависит от блюда: аль денте имеет смысл, когда в дальнейшем планируется приготовить пасту или когда макароны не будут промывать (т.е. при дальнейшей обработке они "дойдут"), если макароны предполагается промыть и сразу подавать на стол - лучше до варить до той степени готовности, к которой вы привыкли.

Опять же если говорить об аутентичных макаронах, то нужно иметь ввиду, что в Раннем Средневековье это была лапша домашнего приготовления, не предназначенная для длительного хранения, соответственно, варилась она быстрее, а рецепты ранних паст сильно отличались от тех, к которым мы привыкли сейчас. Идея заготовления макарон впрок, если память нам не изменяет, относится к 14-15 веку (если ошиблись, поправьте нас, пожалуйста).