24 ответов в теме

[SkogTroll]

История шампанского
Первым человеком, внесшим существенный вклад в становление шипучих вин, стал, сам того не подозревая, сэр Роберт Мэнселл. Всю свою жизнь он посвятил корабельным путешествиям; но, уйдя в отставку, занялся химией. В то время еще не было цветного стекла, и экс-адмирал задумал во что бы то ни стало его создать. Несколько месяцев Мэнселл экспериментировал, пока не добавил в стекло частички железа и марганца. Изменить цвет это не помогло, зато стекло стало очень-очень прочным. За уникальные качества новинку зарегистрировали как торговую марку, и она обзавелась незамысловатым именем «verre anglais» (английское стекло). На дворе был 1630 год.

Спустя 32 года, 17 декабря 1662 года, сорокавосьмилетний сомелье Кристофер Меррет представил британскому Королевскому обществу восьмистра-ничный трактат «Некоторые наблюдения, касающиеся подачи вина». Среди прочих в документе была глава «Как сделать игристое шипучее вино». Исследователь сообщил, что. внимательно проследив за вином, экспортируемым в дубовых бочках из Франции, он выявил ряд закономерностей. В частности, установил, что процесс вторичной ферментации, который, как считалось раньше, убивает благородный напиток, можно использовать для создания абсолютно нового вида вина — газированного. Для этого, писал исследователь, необходимо добавить в него сахар и дрожжи, после чего закупорить в бутылке и дать настояться.

Открытие Меррета спровоцировало настоящую лихорадку. Англия, никогда не производившая собственного вина, уцепилась за возможность выставить на мировой алкогольный рынок уникальный продукт собственного производства. Негоцианты стали скупать все вино, которое только производилось в Шампани. Провинция была выбрана не случайно, поскольку в своем трактате Меррет особо подчеркнул, что для производства шипучих вин лучше всего подходят три сорта винограда: Пино Менье, Пино Нуар и Шардоне (виноградниками именно этих сортов славилась Шампань). Так началось паломничество англичан на французские земли.

Тут-то и заявило о себе в полный голос изобретенное три десятилетия назад английское стекло. Вторичное брожение, насыщающее вино углекислотой, создавало очень большое давление. Попытки удержать «джинна» во французской бутылке сразу же провалились — тонкое стекло лопалось, стоило только начаться процессу ферментации. Английское же стекло выдерживало сильное напряжение без всяких проблем.

Немаловажным стал и тот факт, что английские негоцианты, активно сотрудничая с португальскими виноделами, еще в начале XVII века узнали от них о корковой пробке. В то время как французы закрывали винные бутылки каштановыми колышками, обмотанными промасленной паклей, англичане активно использовали затычки из коркового дерева. Такая пробка очень прочно и герметично закупоривала бутылку, не пуская внутрь кислород и не выпуская изнутри углекислый газ. Таким образом, именно Англии были созданы идеальные условия для создания газированного вина.

В течение почти пятидесяти лет эта страна имела полную монополию на рынке шампанского. Только в начале 1700-х годов французы разгадали секрет производства вина с пузырьками, и в стране начался настоящий ажиотаж. В 1722 году увидели свет наблюдения каноника Реймского собора аббата Жана Годино: «Франция сходит с ума от дьявольского вина. Многие виноделы, не ведая толком секрет его приготовления, используют все возможные средства, пытаясь сделать свои вина шипучими. Некоторые подмешивают в бутылку даже голубиный помет...»

Первый французский дом, производящий шампанское,— Ruinart — был основан только в 1729 году. В течение следующих лет стали появляться и другие дома, в частности легендарный Moet et Chandon (основан в 1743 году). Однако до середины XVIII века экспорт французского шампанского не превышал 10%. Большая часть игристого вина выпивалась внутри страны.

Важным этапом в истории шампанского стал 1800 год. Именно тогда аптекарь из Шалона по имени Франсуа нашел оптимальную форму для бутылки шампанского (которая используется и сейчас). Тринадцать лет спустя существенный вклад в эволюцию шампанских вин внесла знаменитая вдова Клико. Получив небольшое предприятие по производству шампанского от погибшего мужа, она изобрела способ очистки шампанского, названный впоследствии ремюажем. Суть метода заключалась в том, что за три месяца шипучее вино избавляется от осадка и становится кристально чистым. С тех пор шампанское стали называть элитным вином.

В то время Российская империя уже опробовала собственное производство шампанского — поэтому миф о том, что к игристым винам нас приобщила именно мадам Клико, не соответствует действительности. Впервые Россия познакомилась с напитком в 1765 году благодаря компании Ruinart, которая снарядила экспедицию и экспортировала к нам свое лучшее шампанское. Напиток понравился. Однако по-настоящему полюбили его в нашей стране после того, как в 1896 году был представлен первый розлив шампанского отечественного производства. Из цехов завода князя Голицына вышел тираж в 13 тысяч бутылок. Парадоксально, но факт: в 1901 году шампанское князя получило золотые медали и было признано лучшим французским шампанским. Каково же было удивление членов жюри, когда на пробке с внутренней стороны они прочитали: «Лев Голицын». Тем не менее, было решено не отзывать награды, и эта громкая победа стала лучшей рекламой отечественного шампанского.

С тех пор шампанское стало в России чуть ли не самым популярным напитком. По прошествии лет пристрастия несколько переменились, однако игристые вина по-прежнему занимают достойное место в российской алкогольной коллекции, хотя бы потому, что ни один Новый год в нашей стране не проходит без шампанского. Бутылка игристого обязательно присутствует на каждом праздничном новогоднем столе. Этой популярности, кстати, шампанское обязано Никите Хрущеву. Новый год был в те времена, пожалуй, единственным неполитическим праздником в СССР. Стремясь повысить его популярность, правительство в начале 1960-х годов по указу Хрущева выпустило специальное постановление — обеспечить каждую советскую семью советским шампанским к Новому году из расчета одна бутылка на трех человек. Так и пьем...

По шампанскому методу
В 1919 году власти Франции приняли закон, регламентирующий, какие напитки могут носить имя «Шампанское». Согласно документу, настоящее шампанское должно изготавливаться только из определенных сортов винограда: Пино Менье, Пино Нуар и Шардоне — и должно производиться только в провинции Шампань. Игристые вина из других мест имеют право называться винами, произведенными «по шампанскому методу». Это касается и «Советского шампанского», которое, как считают французы, не может называться шампанским.

[Cunla]

Первое упоминание виски относится к 1494 году. В свитках Казначейства Шотландии сохранилась вот такая запись: “Выдать восемь боллов солода Брату Джону Кору для приготовления aqua vitae”. Что дает право считать (по всей видимости небезосновательно), что виски первыми сделали монахи. Латинский термин aqua vitae – “вода жизни” – был принят по всей Европе, так как Латынь являлась языком науки. Даже в самой Шотландии до XV века чаще всего встречался именно такой вариант, а не кельтский аналог – uisge beatha (уиски баа). С течением времени uisge beatha сократилось до просто uisge, потом изменилось на uiskie и в конце концов превратилось в whisky.

[Rene]

Виски перегоняют с 9 века если брать за основу информацию шотландских представителей вискикурень. Арманьяк гонят с середины 15 века утверждают сами французы.

[Hugo Archer]

На разных фестах я заметил, что члены разных серьёзных клубов (Ливония, КД и другие) употребляют водку, коньяк и прочие крепкие напитки. Мне всегда казалось, что перегонку изобрели после 16 века. Или я плохо информирован? Хотелось бы прояснить этот вопрос.

А если в 13-14-15 веках таких напитков не было, то почему бы не быть совсем историчными и пить только вино и пиво, а славянам - ещё брагу и медовуху? Не примите это как претензию,  просто интересно.

[SkogTroll]

Что-то мне кажецо, что спирт открыл еще Разес, в 10 веке. В Европе его труды стопудова знали и пользовали.
Еще я бывало слыхал, что вотку(не сорокоградусную) на Русь завезли в конце 14 века итальянские торговцы.
Ну еще и портвейн бывает.

[SkogTroll]

Да, для 16 века вроде как и коньяк вполне аутентичен.

[Ratislav]

Кстати, а когда изобрели шампанское? А то без него на фестах плохо....

[Winnie]

Говорить о русской водке можно начиная с 40-х годов 15 века, но вплоть до 19 века она называлась "Хлебное вино" или "Пшеничное вино". Хотя, как написал уважаемый SkogTroll, генуэзцы и привозили к царскому столу аква витае (виноградный спирт) в конце 14 века, но тогда он не пошел, т.к. был собственный крепкий мед.
Крепкий мед (до 18%) мы с Маорой делали несколько раз в домашних условиях, а также медовуху и пиво (4%) - не из финских пакетиков, разумеется, и без всяких добавок спирта (как принято на заводах и пивоварнях). Дело это долгое из-за процессов брожения, но не шибко муторное. Если готовить сразу много на большое количество народа (т.к. пить надо быстро и сразу после готовки), то даже дешевле магазинного получается. Также с домашним вином наблюдается весьма явный эффект "удара по мозгам": пьешь-пьешь и вроде нифига, а потом вдруг просыпаешься уже утром

[Hugo Archer]

Спасибо за информацию.  А как в целом обстояли дела с крепкими напитками по регионам Англия-Франция-Германия-Швейцария в 14 и 15 веках? Где что было и где не было?

[White_Owl]

А "зелено вино" из былин это не водка?

[Winnie]

Это скорее всего молодое вино, урожая текущего года.

[Ded]

Добрых всем дней и неизменно приятного аппетита.

Нашел некие внятные упоминания (правда, могут оказаться историкоподобными, надо уточнить):

http://www.sovsekret...2005/01/13.html :
В начале 1980-х годов польские и американские фирмы обратились в Международный арбитражный суд с просьбой запретить Советскому Союзу продавать водку за границей как русский национальный продукт, поскольку этот напиток впервые был произведен в Польше и Америке. Суд потребовал у советской стороны предоставить доказательства нашего первенства.
«Водячная» береста
На помощь чиновникам пришел скромный историк В. В. Похлебкин. Он пересмотрел горы архивных документов и нашел-таки указ великого князя Ивана III от 1474 года, по которому людям, производившим водку на дому, запрещалось ее продавать. По мнению исследователя, указ свидетельствовал о введении на Руси первой государственной монополии на водку.
Введение государственной монополии означало, что к 1474 году водка на Руси диковинкой уже не была, ее производили в значительных количествах, и она пользовалась устойчивым спросом. Но когда и где она появилась – оставалось загадкой до тех пор, пока в 1996 году профессор А. П. Смирнов не заинтересовался новгородскими берестяными грамотами, одна из которых гласила: «Аже водя по 3 рубля продаи али не водя не продаи».
Согласно версии Смирнова, грамота представляет собой наказ боярина к управляющему, собиравшемуся поехать в хозяйскую вотчину. Тот должен был выяснить, готова ли водка («водя»), предназначенная для продажи. Если водка готова, что ее надо было продать по три рубля, а если не готова («не водя»), то с продажей следовало повременить.
Поскольку историки датировали грамоту ориентировочно 1250 годом, то отечественные производители водки решили эту дату сделать годом ее рождения, а местом рождения был назван Господин Великий Новгород.

Немного похоже на "Новгород - родина слонов", но покопаться можно.

С уважением - ...

[Bernese]

В "Swiss at war" есть такая фраза: "Во время зимних переходов была опасность того, что солдат в доспехах может переохладиться. Наверное, именно этим можно объяснить то, что Шиллинг для предотвращения потери тепла рекомендует своим современникам во время жажды употреблять глоточек шнапса вместо того, чтобы пить воду".

[Gnom Illych]

Водка, граждане это, конечно, хорошо, но меня вот чего интересует - есть напиток такой - сидр. Я где-то (не помню где) такую инфу видел, шо будбето он оченно аутентичный, в Англии его употребляли вроде аж веке в 12-13-м. А делался он из недозрелых яблок либо груш. Поправьте меня если я ошибаюсь.

Я что-то подобное делал, только крепленое, с добавлением сахара. Получается страшно вкусно, но неисторично

[Tuoni]

насчет водки - инфа очень интересная, спасибо за это. То что настойки спиртовые вещь историчная - этого мнения придерживаются многие исследоыватели. настойки и наливки историчные - это вообще супер тема! Можно согласиться с Миролюбовым, что настои из некотрых перебродивших трав эфедровых являются особо древними, подобные напитки, в том числе на базе обыкновенного сена или хвоща просуществовали на юге России почти что до нынешних времен.

кстати, тут о сидре говорилось - так в общем его много где готовят, у нас он в том числе проходил под вином яблочным и был во многих регионах неотъемлемой частью Яблочного спаса - вещь в общем-то известная.

А вот о медовухе - никогда не приходилось готовить самостоятельно, только что в Сухдали пробовать, интересно есть у кого-либо действительно историчный рецепт?

[Lom]

То что настойки спиртовые вещь историчная - этого мнения придерживаются многие исследоыватели. настойки и наливки историчные - это вообще супер тема!

Не забывайте уточнять время, "историчное" - понятие растяжимое.

А вот о медовухе - никогда не приходилось готовить самостоятельно, только что в Сухдали пробовать, интересно есть у кого-либо действительно историчный рецепт?

К Похлебкину, все к Похлебкину!

[Gnom Illych]

А разница между медовухой, медом питным и ставленным, банальной самогонкой из меда (есть и такое) Кто тут авторитет по этим вопросам? Похлебкин:

"Меды питные: Крепкие алкогольные напитки, основным сырьем для которых являлся мед. Изготовлялись почти всеми древнейшими народами Европы: пиктами и валлийцами в Британии и Шотландии, древними германцами и скандинавами, древними греками и литовцами времен Гедимина, славянами, мордвой. Почти у всех эти напитки носили сходное название: от греческого "меду" - опьяняющее. У славян - "мед", у германцев - "меет", у норвежцев и шведов - "мьод". Это интернациональное название напитка не совпадало с национальными названиями натурального пчелиного меда. Однако технология приготовления медовых напитков была различной у разных народов. На Руси мед впервые отмечен летописью в 880 г. (ставленный), затем другой тип (хмельной) - в 920 г. и третий (вареный) - в 996 г.
В Мордовии, на Рязанской земле приготавливали четвертый вид - напиток пуре. Для всех питных медов были характерны огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от трех пятых до половины веса использованного меда и требовал больших обьемов единократной закладки - порядка сотен килограммов.
Вот почему уже в XV в. медоварение резко сократилось, в XVI в. оно как промысел сходит на нет. В XVII в. мед производится редко, эпизодически, только для "домашних" целей имущих классов. И, наконец, меды фактически исчезают, утрачиваются даже рецепты их приготовления, поскольку они почти не записывались, а передавались устно. Меды вытесняет водка.
Все т. н. "меды", "медки" и пресловутые "медовухи", появившиеся в последние 200-250 лет, никакого отношения к русским питным классическим медам средневековья не имеют. Все они являются механическим разведением небольших количеств меда в воде с добавлением к этой смеси (сыте) алкоголя в виде картофельного спирта. Питные же меды не содержат ни воды, ни алкоголя, полученного как продукт осахаривания крахмала, и, следовательно, свободныот сивушных масел, от тяжелых спиртов, жирных кислот и других побочных веществ, не говоря уже о своих совершенно иных ароматическо-вкусовых показателях. Имитировать питные меды нельзя, не повторив всех характерных процессов их многолетней выдержки. Практически необходимо минимум 10-15 лет, чтобы создать мед типа Х века"

Вот оно как, оказывается...

[Tuoni]

Не забывайте уточнять время, "историчное" - понятие растяжимое

Это точно не буду говорить о более ранних эпохах, дабы не было бездоказательно, речь идет о напитках, начиная эдак с 15 века

[Tuoni]

Была тут фраза о "зелене вине" -  м мне припомнился напиток под названием "птичье молоко", который пригатавляли настоем их меда,воды и ... истолченных ... По этнографическим источникам издревле был любим населением южной Руси... Тоже самое делали и из мака...
Вот подобный напиток точно будет аутентичным)

[Gnom Illych]

Насчет меда. Нашел одну книжку, называется "Приготовление вина и водки в домашних условиях" Так там очень занятный раздел о медах, в частности есть один рецепт, "монастырский мед", списанный из какой-то записи 16 века, если вдруг кому интересно, могу выложить.