354 ответов в теме

[human]

LVI. Рыба с яблоками в кляре.

Очищенные яблоки разрежь пополам. Сделай кляр* из молока, муки и яиц, а в пост из воды и муки. Обмакивай половинки яблок в кляр и жарь в сливочном или оливковом масле.

Очищенную рыбу выпотроши, порежь на куски (w dzwona), нарежь мелко лука и петрушки, положи все в котел или рынку, посоли по вкусу, туши.
Когда дотушится, положи яблоки, добавь вина, сладости, оливкового или сливочного масла, перца, корицы, если хочешь, то мелкого изюма, притуши и подай на стол.

* слово "кляр" не используется. Вместо него употребляется уже известный нам термин "materia". Судя по всему, это был термин с очень широким спектром значений.


LVII. Рыба с грушами в кляре

Готовится также, только в муку для кляра можно добавить немного шафрана.

Изменено: human, 11 Январь 2012 - 12:27

[human]

LVIII. Рыба с сельдереем.

Сельдерей (насколько я понимаю, речь все-таки о корнеплодах) очисти, поставь варится, посоли.
Когда будет готов, нарежь ломтиками.
Рыбу очисти, нарежь на куски (w dzwona). Мелко нарежь лук и корень петрушки кубиками, положи все в котел, влей немного воды, добавь масла (сливочного или оливкового), перца, притуши и подай на стол.


LIX. Рыба с итальянской капустой.

Итальянскую капусту* отвари целиком (т.е. весь кочан). Отварив, разрежь на четыре части.
Рыбу очисти, нарежь на куски (w dzwona), положи в котел, посоли, потуши, потом положи капусту, масло (сливочное или оливковое), мускатного цвета, перца, притуши и подай на стол.

* интересно, что тот же набор овощей фигурирует в первом разделе... про итальянскую капусту ищите ссыль на третьей странице данной темы.
но рыба с капустой.... "месье знает толк в извращениях"

[human]

LX. Рыба с цветной капустой.

Цветную капусту отвари в подсоленной воде*
Очищенную рыбу нарежь на куски (w dzwona), посоли, потуши. Добавь капусту, масла (сливочного или оливкового), мускатного цвета, притуши и подай.
Если хочешь, можешь посыпать serem** или пармезаном

*надеюсь, все помнят, что цветная капуста перед варкой разбирается на соцветия
** ser - термин обозначающий творог или творожный сыр типа брынзы, но в данном рецепте, с моей точки зрения, это скорее молодой сыр типа моцареллы, который должен все-таки расплавиться.

[human]

LXI. Рыба с артишоками.

Сырой артишок очисти, вынь сердцевину *, нарежь и отвари.
Очищенную рыбу нарежь на куски, положи в котел или рынку, лука и петрушки мелко нарежь, посоли, потуши. Добавь артишок, масла (сливочного или оливкового), перца, мускатного ореха, притуши и подай на стол.

* http://kuking.ru/10_64.htm
как чистить артишоки

LXII. Рыба с топинамбуром

готовится также

[human]

LXIII. Рыба с кольраби.

Отварив капусту отдельно, порежь ее как пожелаешь: ломтиками или кубиками. В остальном, готовь также.

LXIV. Рыба с кервелем

готовь также

LXV. Рыба со спаржей.

Спаржу предварительно отвари и порежь. В остальном, готовь также

[human]

LXVI. Рыба с квашеной капустой.

Квашеную капусту мелко поруби, потуши.
Выпотрошенную рыбу (с чешуей) нарежь на куски (w dzwona), отвари в бульоне.
Бульон слей. Положи капусту к рыбе, добавь вина, уксуса, мелкого изюма, масла (оливкового или сливочного), перца, корицы, сладости, притуши и подай на стол.

таким же способом можешь готовить вьюна (Misgurnus fossilis)

[human]

LXVII. Лещи с квашеной капустой.

Возьми большого леща. Подготовь, при потрошении, разрезай аккуратно и не сильно (это важно для фарширования.
Вынь из него chuchro*, мелко нарежь. Квашеную капусту нарежь помельче, потуши, смешай с chuchro. Добавь оливкового масла, уксуса, мелкого изюма, сладости, перца, корицы и соли. [нафаршируй леща],
поставь в печь, добавив уксуса или бульона (wstaw na octie abo na rosoli), посыпь тертым белым хлебом, запекай и подай, вынь из бульона и подай к столу (daj sucho na stol)
* хухро - это синоним слову xieniec - желудок\требуха. Что они там ели из рыбьих внутренностей

[human]

LXVIII. Вьюн с пшенной кашей.

Вьюна очисти, отвари в подсоленной воде, добавь замоченное пшено, вари все вместе.
Добавь уксуса, оливкового масла, мелкого изюма, перца, сладости, притуши и подай на стол.

[human]

LXIX. Рыба холодная.

Очищенную рыбу отвари в подсоленной воде. Выложи на полумиску, посыпь мелко нарезанным луком, полей оливковым маслом и уксусом и подавай холодной.

[human]

LXX. Холодная рыба с зеленью петрушки или укропом.

Выпотрошенную, но неочищенную от чешуи рыбу отвари в подсоленном уксусе. Выложи на полумиску, очисти от чешуи. Полей уксусом и оливковым маслом, поперчи и подавай на стол холодной.

[human]

LXXI. Холодная рыба с салатом.

Выпотрошенную рыбу (с чешуей) отвари в подсоленном уксусе. Выложи на полумиску, сними чешую. Салат заправь*, положи вокруг рыбы и подай кушанье на стол.

*чем заправлять не указано

Изменено: human, 27 Ноябрь 2011 - 13:06

[human]

LXXII. Рыба с хреном.

Выпотрошенную рыбу (с чешуей) отвари в бульоне, выложи на полумиску, удали чешую.

Разотри хрена и миндаля, смешай вместе, разведи хорошим уксусом. Если хочешь, притуши соус, а можешь просто смешать. Полей рыбу и подай на стол.

[human]

LXXIII. Стерлядь "желто" по-венгерски.

Стерлядь очисти, порежь на куски (dzwona), отвари в подсоленном уксусе*.
Добавь гашча, вина, уксуса, оливкового масла, перца, имбиря, корицы, шафрана, оба вида изюма, лайм и сладости, притуши и подай на стол.

* судя по этому рецепту, я бы предположила, что словосочетание "отвари в уксусе и соли", должно переводиться не дословно "отвари в подсоленном уксусе", а с оглядкой на съедобность конечного результата.
Если отварив рыбу в уксусе мы добавим туда гашч и снова уксус, то боюсь, кушанье будет малосъедобно.
Логичнее, на мой взгляд, потушить подсоленную рыбу в собственном соку с добавлением уксуса. Тогда вкус действительно будет пикантным, а добавление смеси овощей (гашча), сладости (в том числе изюм) и вина, как раз и приведет к необходимости добавить вторую порцию уксуса.

С моей точки зрения, это же целесообразно применить к рецептам холодной рыбы.

[human]

рецепты LXXIV и LXXV, в настоящее время, перевести затруднительно.

[human]

LXXVI. Карп по-моравски

Очисти и выпотроши карпа, нарежь на куски (dzwona). [Положи в посуду], всыпь тертого кадила (miodownik), влей немного вишневого сока, добавь пивного уксуса, перца, сладости, имбиря, корицы, гвоздики притуши и подай на стол.

Изменено: human, 27 Ноябрь 2011 - 13:44

[human]

LXXVII. Xience* жареные.

Возьми щучьи желудки, нафаршируй**, отвари, нарежь ломтями.
Возьми небольшую, очищенную щуку, нарежь на куски (dzwona).
Положи все вместе, добавь масла, оливкового масла (полагаю все-таки чего-то одного, просто союз пропущен), мелконарезаных лука и петрушки. Жарь***, подлив немножко бульону, добавь перца и мускатного ореха, притуши и подай на стол.

* меня не оставляет мысль, о том, что термин "ксенец", который переводится старыми словарями как "желудок", это все-таки плавательный пузырь.
Потому что, даже в крупных рыбах, на мой взгляд, это единственная часть, которую можно фаршировать. Ну а в современных нам словарях, этот термин уже не фигурирует.

**рецепт фарша это, судя по всему, незначительные мелочи, которые можно не описывать

***скорее "туши", но это уже специфика еще не полностью развитой терминологии.

[human]

LXXVIII. Хвосты бобровые.

Отвари бобровые хвосты в подсоленном уксусе, которые можешь порезать на кусочки.
Разотри в ступке чеснок до однородной массы, добавь винного уксуса, оливкового или сливочного масла, притуши, полей и подай на стол.


LXXIX. Хвосты бобровые иначе.

Уксуса, масла (сливочного или оливкового), перца, мускатного цвета [добавь к отваренным хвостам], притуши и подай на стол.
Этим способом можно готовить щуку по голландски.

LXXX. Хвосты бобровые иначе.

Смешай уксус винный или вино, лайм мелко резаный, добавь оливкового масла, мелкого изюма, сладости, перца, корицы, соли, притуши и полей хвосты и подай на стол.

Можешь подать хвосты с горохом.

[human]

LXXXI. Соленая рыба с "кадилом".

Возьми соленую щуку, вымочи, поруби на куски (dzwona), отвари, сними чешую, сделай на шкурке аккуратные надрезы (pokarbuj), положи в котел, всыпь тертое "кадило", влей вина, уксуса, положи оба вида изюма, если хочешь, то положи ошпаренного миндаля. Добавь перца, сладости, имбиря, корицы, шафрана, притуши и подай на стол.

[human]

LXXXII. Белуга

Таким же способом можно готовить и соленую белугу

[human]

LXXXIII. "Кишки" из соленой рыбы

Возьми соленую щуку, вымочи, удали кожу и выбери кости, изруби мелко.
Добавь тертый белый хлеб, оливковое масло, перец, корицу, мускатный орех, мелкий изюм и, если хочешь, шафран.
Все смешай.
Возьми ровный и гладкий вертел (kiy), облепи рыбной массой, запекай возле огня, постоянно поворачивая и сбрызгивая уксусом или оливковым маслом.
Когда зарумянится, разрежь на куски (прямо на вертеле), сними с вертела на блюдо, гарнируй рисом, приготовленным заранее.

Рис.
отварной рис заправь так: добавь оливкового масла, изюма мелкого и крупного, сахара, корицы, перца, смешай и нафаршируй кишки. Запекай в печи (можешь жарить на оливковом или любом растительном масле), "посахари" и подай на стол.


в свете вышенаписанного возникает вопрос: а кишки считались скоромным или постным ингредиентом?