354 ответов в теме

[human]

LXXXIV. "Куропатки" и различные "птички" из соленой рыбы.

Соленую щуку подготовь, сними кожу, выбери кости, изруби мелко. Прибавь оливкового масла, тертого хлеба, мелко нарубленного печеного лука, перца, корицы, мелкого изюма, сахара. Все смешай.
Формуй руками тушки "птичек", каких хочешь или каких умеешь.
Опускай "тушки" в котел с горячей водой*, а потом нашпигуй (natknij) половинками миндаля или семенами пинии, запанируй в муке и жарь в горячем сливочном, оливковом или любом растительном масле**.
Воткни крылышки куропаток или любых других птичек.
Подавай без соуса (na sucho) или с любым сапором.

* предполагается обваривание "тушек", но температура воды не совсем ясна (термин кипяток не употреблен)
** словосочетание "spuszczaj na gorace maslo" - с моей точки зрения, говорит если не о фритюре, то во всяком случае о большом количестве жира для жарки.

[human]

LXXXV. Гренки из соленой рыбы.

Соленую щуку подготовь, сними кожу, выбери кости, изруби мелко. Прибавь оливкового масла, тертого хлеба, имбиря, перца, корицы, мелкого и крупного изюма, сахара, если хочешь, шафрана. Все смешай.
Сформируй большую "бабку". Опусти ее в котел с кипящей водой. Когда сварится, достань и нарезай на "гренки" нужного размера.
Гренки запанируй в муке и обжаривай до румяной корочки в сливочном или любом растительном масле. "Посахари" и подавай на стол. Можешь подать любой сапор, по собственному разумению.

[human]

LXXXVI. Таким же способом готовятся фигателле и обважанки*

Отвариваются, потом обжариваются и подаются.

* obwarzanki - от глагола warzyc (варить)... т.е. сохраняя колорит терминологии, то это обважАнки или обварЁнки

[human]

LXXXVII. Рыба маринованая запеченная.*

Возьми свежую щуку, очисти, нарежь на куски (dzwona), положи в глиняную, серебряную или деревянную посуду.
Посоли, добавь тертого тмина, влей винного уксуса столько, чтобы куски рыбы были покрыты, добавь оливкового масла. Маринуй час.
На тонкие деревяные шпильки наколи крупный изюм. Утыкай этими шпильками куски рыбы, если хочешь, добавь шалфея. Смажь рыбу любым маслом**, запанируй в крошках белого хлеба, жарь на решетке.
Уксус, в котором мариновалась рыба, вскипяти, добавь еще оливкового масла и полей этим сапором рыбу.

* судя по всему, этот рецепт записывался, прямо на кухне, причем когда у автора что-то пригорало... обычно он излагает процесс приготовления не так сумбурно.
macerowane ryby - от macerowac - мариновать. При этом, в книге есть понятие маринад (marynata). В современном польском оба термина сосуществуют. Проводилось ли ранее какое-либо разделение между этими терминами, нам не известно.

** żyngowac - zyngowac - zengowac - смазывать маслом - жиром.

*** smaż na roscie - ruszt - решетка.
будет время, вернусь к первому разделу. В мясных блюдах упоминался термин zosc... не исключено, что это просто ошибка.

Изменено: human, 17 Декабрь 2011 - 16:53

[human]

LXXXVIII. Рыба маринованая отварная.

Таким же образом замаринуй щуку или карпа, только не добавляй в маринад оливковое масло.
Переложи рыбу в рынку, добавь масла (plokanego) сколько нужно (или оливкового масла). Туши. Готовую рыбу подай на стол, посыпав толченым тмином.

[human]

LXXXIX. Свежая щука шпигованая и запеченная.

Возьми свежую щуку, очисти. Возьми брюшную часть* соленой белуги, нарежь мелко, как солонину.
Нашпигуй щуку, запеки. В процессе приготовления, смазывай маслом (сливочным, оливковым или любым растительным).
Подавай без соуса (na sucho) или с сапором, или с заправленным салатом.

* полагаю, все в курсе, что щука очень "сухая" рыба, поэтому ее шпигуют соленой жирной белугой, причем брюшная часть - наиболее жирная, а также плотная, что очень удобно при шпиговании..

Изменено: human, 17 Декабрь 2011 - 13:57

[human]

XC. Свежая щука шпигованая, тушеная.

Таким же образом нашпигуй щуку. Положи целиком в котел или рынку. Посоли. Обжарь в масле (сливочном или оливковом). Влей немного уксуса, положи нарезанных кольцами лаймов, перца, мускатного ореха, мелкого изюма, сладости, притуши и подай на стол.

Изменено: human, 17 Декабрь 2011 - 14:14

[human]

Перевод названия следующего рецепта, по-русски, звучит несколько неоднозначно

XCI. Свежая шпигованая щука со шпиговаными яйцами.

Щуку подготовь и нашпигуй так, как указано в предыдущих рецептах. Отвари яйца вкрутую. Белужину* обжарь в масле, мелко нарежь, нашпигуй яйца.
Щуку \ щук (уже нашпигованых) уложи в котел или рынку, положи масла и обжарь.
Добавь немного воды, винного уксуса, положи шпигованые яйца, добавь розмарин, перец, мускатный цвет, притуши и подай на стол.

* очевидно, предки использовали больше определений применительно к пище... во всяком случае, у нас широкоупотребимыми остались только определения мяса и термин "осетрина"... У Чэрнецкего регулярно встречается термин "белужина"... Куда ставить ударение в русском - не знаю.

[human]

XCII. Бигосэк из любой рыбы, какой захочешь.

Возьми любую свежую рыбу, очисти, запеки, удали кости, мелко изруби. Добавь лайм (нарезаный кольцами и еще лайм мелко-мелко нарубленный), оливок (очищенных от косточек), оливкового масла, вина, уксуса, сахара, перца. корицы, притуши и подавай.
Можно не притушивать, а подать на стол холодным (вместе с "маринадом").

[human]

XCIII. Бигосэк мелко резаный из печеной рыбы.

Рыбу запеки как указано в предыдущем рецепте.
Удали кости, саму рыбу нарежь как можно мельче. Уложи на полумиску.
Сапор к рыбе сделай такой: возьми уксуса, оливкового масла, перца, корицы, лайма, нарезанного кольцами, оливок, если хочешь, можешь добавить крыжовника. Добавь соли, сладости и мелкого изюма. Притуши и полей этим сапором рыбу. Подавай.

Изменено: human, 17 Декабрь 2011 - 17:21

[human]

XCIV. Жареная рыба с сардинами с салатом.

Любую очищенную рыбу выпотроши, порежь на куски (dzwona), посоли, запанируй в муке. Жарь в любом жире.
Возьми перебраный и вымытый салат, возьми вымоченных сардин*, смешай с салатом**
Смешай винный уксус, оливковое масло, добавь соли, полей этой смесью салат.
Выложи рядом куски рыбы и подавай на стол.

* вымоченных, значит все-таки соленых.
** полагаю, что порезать сардины будет не лишним

[human]

XCV. Жареная рыба с хреном.

Пожарь рыбу.
Заранее приготовь тертый хрен.
Растолки в ступе миндаль и смешай с хреном. Влей винного уксуса, добавь соли и мускатного цвета. Притуши, полей рыбу и подай на стол.
Соус можно и не притушивать.

[human]

XCVI. Жареная рыба с луком.

Пожарь рыбу как обычно, в любом жире (сливочном, оливковом или любом растительном масле).
Лук мелко наруби, пожарь в сливочном или оливковом масле, добавь вина, винного уксуса, шафрана, перца, корицы, мелкого изюма (если хочешь, то и крупного изюма добавь), сладости, притуши и полей жареную рыбу.

[human]

XCVII. Стокфиш* (три варианта приготовления).

перед приготовлением рекомендуется написать завещание внимательно ознакомиться со следующим материалом.
http://ru.wikipedia....
...


* напоминаю, что стокфиш - это высушенная до каменного состояния рыба. Чаще всего, из семейства тресковых.


Отбитый на колоде стокфиш, вымочи в смеси воды и золы**, а потом еще сутки вымачивай в холодной воде.
Отвари в воде. Нарежь мелко лука и корня петрушки, положи все к рыбе, вари, а когда доварится положи плоканэго масла (или льняного, оливковое не подходит к стокфишу по вкусу), перца, мускатного цвета, притуши и подай на стол.

** ни пропорций смеси, ни времени вымачивания Чэрнецки не приводит.
За информацией, самоликвидаторам активистам рекомендуется обратиться к источникам современной скандинавской кухни.


Стокфиш иначе

Вымоченный стокфиш очисти от чешуи, и положи, вместе с кожей, в котел или горшок. Отвари, добавь мелкорубленных лука и петрушки (корень), притуши. Когда будет готов, влей густой сметаны, добавь масла (сливочного или льняного), перца и мускатного цвета. Притуши и подай на стол.


Стокфиш иначе (еще один)

Отварной стокфиш избавь от костей.
Мелко нарежь лук и петрушку, положи все вместе в горшок, добавь перца и мускатного цвета, а в самом конце добавь льняного масла, еще чуть притуши и подай на стол.

Изменено: human, 27 Декабрь 2011 - 18:36

[human]

По зрелому размышлению, предки были не настолько суровы, нежели викинги...

Согласно рецепта рыба вымачивалась в холодной воде сутки. Сравниваем со скандинавским аналогом: "Треска лежит в щелочном растворе трое суток, после чего становится мягкой и нежной, потом ее на пару дней опускают в проточную воду, а затем готовый продукт варят, либо запекают в духовке"
http://www.svobodane...cle/475781.html

Поскольку время вымачивания в холодной воде значительно меньше (сутки) и в рецепте отсутствуют упоминания о том, что воду нужно менять (или, что она должна быть проточной), полагаю, что поляки не доводили рыбу до желеобразного состояния...

[human]

XCVIII. Цынандры* или рыбьи потроха.

Большие щучьи "желудки"** нафаршируй***, а маленькие порежь на кусочки, предварительно отварив.
Печенки обвари. Положи все в рынку, нарежь печеного лука и лайма, долей вина, хорошего уксуса, добавь сливочного или оливкового масла, соли, мелкого изюма, сладости, перца, корицы, притуши и подай на стол.


* Cynandry - cenandry - cenadry - рыбьи внутренности (старопольск.)
** xieniec - в переводе словарей 17 века, это желудок. Исходя из того, что я знаю о степени съедобности рыбьих потрохов, на роль ксенца подходит плавательный пузырь. Пока в процессе выяснения.
*** рецепт фарша не указан

Изменено: human, 11 Январь 2012 - 10:22

[Lyho]

human огромное спасибо за мега труд для людей. Начинаем пользоваться.

[human]

Пожалуйста

[human]

XCIX. Карпьи язычки

Выбери язычки карпов, уложи их в рынку. Добавь хорошего масла, нарежь печеного лука, все обжарь в масле, влей немножко воды, подсоли, положи мелконарезанный лайм, перца, мускатного ореха, притуши и подай на стол.

Изменено: human, 13 Январь 2012 - 12:06

[human]

из рыбного раздела осталось два рецепта и 10 аддитаментов.
В эту субботу, скорее всего, я закончу перевод второго раздела, после чего буду некоторое время занята, поэтому перевод третьего начнется не раньше апреля месяца.

Изменено: human, 12 Январь 2012 - 19:02