354 ответов в теме

[human]

C. без названия, поскольку это, скорее, способ подачи.

возьми головы вареной щуки или иной рыбы, приготовленной "серым" или "желтым" способом с подливой. Разбери (мелкие кости выкинь, крупные оставь), залей подливой. Добавь винного уксуса, оливкового масла, перца, сахара по вкусу, смешай и подай холодным.

Изменено: human, 17 Январь 2012 - 22:34

[human]

Вступление к аддитаментам, традиционно, переведу попозже
когда текст шлифовать буду

Секрет кухмистровский второй
Щука, приготовленная целиком так, чтобы голова была жареная, середина вареная, а хвост запеченый.


Щуку подготовь, выпотроши, очисти от чешуи со стороны хвоста и головы, оставив середину с чешуей.
Насади рыбу на вертел. Центральную часть (с чешуей), оберни несколькими чистыми полотенцами, смоченными в подсоленном винном уксусе.
Подсоли хвост и голову.
Запекай у огня.
Отдельно, приготовь подсоленный винный уксус, который налей в посуду и поставь на огонь, чтобы грелся. Этим уксусом ты будешь часто смачивать обернутую полотном середину рыбы.
Голову смажь маслом (сливочным, растительным или оливковым) и припороши мукой. Сделай так несколько раз*.
Хвост тоже смажь маслом, когда румяниться начнет, но ничем не посыпай.

Когда рыба будет готова, убери с кушанья полотно, сними с вертела, уложи на блюдо и подавай горячей.

* с моей точки зрения, между смазыванием маслом щучьей головы и посыпанием ее мукой должны быть некоторые интервалы.
Поясняю свою мысль: голова должна быть жареной, т.е. с корочкой, которая образуется от жаренья слоя панировки. Поэтому, наносим первый слой панировки, обжариваем и через некоторое время наносим второй (т.е. смазываем маслом и посыпаем мукой), снова обжариваем и т.д. В противном случае, сырая панировка может отваливаться кусками и кушанье будет менее презентабельно.

Изменено: human, 17 Январь 2012 - 22:34

[human]

Аддитаменты ко второму разделу.

1. Маринад с чесноком

Любую рыбу готовь так: очисти, крупную нарежь на куски, мелкую готовь целиком. Посоли, запанируй в муке, жарь в любом масле, выложи на блюдо.

Чеснок разотри в ступе, чтобы был как масло. Разведи винным уксусом так, чтобы по густоте было как миндальная подлива. Добавь оливкового масла, соли, розмарина, притуши. Полей рыбу, остуди кушанье. Подавай холодным


Полагаю, всем понятно, что рыба должна некоторое время перед подачей постоять.

Изменено: human, 18 Январь 2012 - 18:26

[human]

2. Второй способ приготовления маринада.*

Рыбу зажарь. Переложи в посуду, остуди.
Возьми вина, винного уксуса, розмарина, оба вида изюма, сладости, оливок, лайма, резанного кольцами, шафрана, перца, корицы, притуши и залей рыбу, так, чтобы маринад покрыл все кушанье.

Если хочешь приготовить "серый" маринад, то готовь также, но шафран не клади и будет хорошо.


* интересно, что мы бы сейчас сказали "рыба под маринадом". Поляки тоже. А вот предки, очевидно, называли маринадом все кушанье.

В современном польском, термин "маринад" несет ту же смысловую нагрузку, что и в русском языке.

Изменено: human, 18 Январь 2012 - 22:39

[human]

3. Кашанат (kaszanat) или бульон польский.

Возьми любую живую рыбу (осетра, лосося, белугу, карпа, щуку...), выпотроши*, чешую оставь, хорошенько вымой, залей винным уксусом**.
Поставь вариться в смеси равных долей воды и пивного уксуса, так, чтобы рыба в котле плавать могла. Подсоли. Вари. Готовую рыбу выложи на блюдо и посыпь зеленой петрушкой***.

* интересно, как они живых щук потрошили... это все-таки не безобидный карпик .

** судя по тексту, рыба сперва маринуется, а потом варится, но время маринования не указано.

*** обратите внимание: речь идет не о приготовлении жидкого кушанья, а о приготовлении рыбы в специальном бульоне-маринаде.

Kaszanat, kasanata. Tak nazywano w kuchni polskiej rosół do utrzymania ryb marynowanych: z octu winnego z oliwą, solą, pieprzem białym, rozmarynem i innemi zioły i korzeniami.

[human]

4. Форель кашанатная (в польском варианте rosolowa, т.е. "бульонная", но термин kaszanat, по-моему, исключает путаницу)

Отвари форель в кашанате так, как указано в предыдущем рецепте.
Если хочешь, прикажи испечь хлеб такой величины, чтобы в него поместилась рыба целиком. С теплого хлеба срежь верхушку, вынь мякишь, уложи рыбу, накрой хлебной крышкой, остуди и подавай холодной.

[human]

5. Улитки.

Знай, что таким способом можно приготовить улиток как порезаных, так и целиком.
Улиток отвари, выбери из скорлупок.
Сами скорлупки обработай водой с солью.
Очищеных улиток потуши в горшочке, добавив мелко нарезаных петрушки и лука, добавь бульона из каплуна, масла плоканэго, перца, мускатного цвета, притуши и подай на стол, уложив кушанье в чистые скорлупки.

Изменено: human, 18 Январь 2012 - 18:58

[human]

6. Улитки иначе.

Отваренные улитки (целые или рубленные) положи в посуду, добавь мелко нарезаной петрушки, печеного лука, бульона, масла плоканэго или оливкового. Туши все вместе. Добавь уксуса, вина, перца, корицы, мелкого изюма, сахара, нарезанного мелко лайма, притуши, разложи по подготовленным скорлупкам и подай на стол.

Изменено: human, 19 Январь 2012 - 10:34

[human]

7. Улитки иначе.

Отваренных улиток (целых или нарезаных) положи в рынку. Прибавь нарезаной петрушки и печеного лука, влей немного бульона, положи хорошего масла (сливочного или оливкового), выжми лимонного сока, добавь перца и мускатного ореха. Притуши, разложи по скорлупкам и подай на стол.

Иным способом.

отваренных улиток положи в рынку, добавь вина, перца, соли, мускатного ореха, притуши, разложи по скорлупкам и подай на стол.

Иначе.

Отваренных улиток положи в рынку, добавь мелко нарезаного чеснока, масла (сливочного или оливкового), соли, притуши, разложи по скорлупкам и подай на стол.

Изменено: human, 19 Январь 2012 - 10:35

[human]

8. Черепахи.

Так будешь готовить черепах.
В первую очередь, живой черепахе, отруби голову и лапы. Отвари, выбери черепашье мясо. Уложи в обработанный солью панцирь, который положи на блюдо.
Также черепах можно готовить "белым" способом, как цыплят, и с сардинами, как щуку.

[human]

9. Устрицы.

Возьми свежих устриц, раскрой раковины. Запекай моллюсков на верхней половинке раковины, предварительно посолив, сбрызнув оливковым маслом (или растопленным сливочным), посыпав небольшим количеством тертого белого хлеба и приправив перцем и мускатным орехом.
Когда начнут румяниться, подавай теплыми.
Можно, если есть такая необходимость, сбрызнуть устрицы свежим соком лимона.

Можно подать устрицы сырыми, только приправить оливковым маслом и перцем

[human]

10. Трюфели.

Трюфели запеки в золе, завернув в pakopie*. Можно и пожарить, но запеченые вкуснее.
Запеченные трюфели очисти, нарежь кольцами, положи в рынку. Если подавать сразу же, то добавь масла (сливочного), соли, поджарь и подавай.

Если трюфели должны некоторое время храниться, то добавь оливкового масла, жарь, а обжарив, остуди и уложи в стеклянную посуду** и когда будет потребность, подавай. При подаче, можно сбрызнуть лимонным соком.

* pakopie (neutr.) , — włókno poślednie z przędziwa. т.е. какая-то пряжа или очески, но конкретнее, пока сказать не могу.
** это не консервы, а скорее пресервы, хранящиеся в холодном месте несколько дней. Хорошую сохранность обеспечивает стекло, которое не пропускает воздух и оливковое масло, которое покрывает продукт и также препятствует проникновению воздуха.

[human]

перевод второго раздела закончен.

[human]

Пока, в течение пары дней, на работе нет особого завала, поэтому начинаю выкладывать

Раздел III
Приготовление ста блюд молочных, мучных, тортов и паштетов.

[human]

I. Баршч* королевский.

Возьми простого, жидкого баршча из ржаных отрубей. Также возьми сухой рыбы, а именно: щуку или сырть (рыбец, vimba vimba), сухого лосося, дунайского карпа, копченой или свежей белужины**, сухой осетрины, целую луковицу, которую выкинешь, перед подачей на стол, вымоченных сельдей (и морских, и дунайских), сухих грибов***, мелкой крупы татарчаной****, тмина.
Вари все вместе, попробуй, если нужно, то добавь соли и подай в миске и будет вкусно.

* Не нужно путать термины баршч (barszcz) и борщ. Хотя польская терминология, в настоящее время, различает красный и белый баршч. Красный баршч - это более-менее знакомая нам вариация борща. В Польше, как и в России, и в Беларуси, и на Украине, есть ряд рецептов, объединенных схожим набором продуктов и принципами приготовления.
В противоположность красному, белый баршч, не имеет ничего общего со знакомым нам термином.
Во-первых, баршч - это название основного ингредиента ряда супов (таких как белый баршч и жур / журэк). По сути, это самая простая закваска, состоящая из муки (отрубей) и воды.
Мне не известны историчные рецепты баршча. Скорее всего, их никто и не записывал, как наиболее простые и общеизвестные вещи, ведь принцип приготовления баршча абсолютно идентичен приготовлению закваски на хлеб. И там и там образуются дрожжи. Просто хлебную закваску удобнее делать густой, а суповую - жидкой (как тесто на блинчики).

Примеры современного баршча:
1. пару стаканов муки (пшеничной, ржаной, овсяной, отрубей....) залить кипятком и быстро вымешать, так чтобы получилась однородная масса, несколько гуще сметаны. Разбавить литром теплой воды, перелить в стеклянную банку или каменный горшок и оставить в теплом месте, дня на три, до появления соответствующего легкого кислого запаха (ну кто привык возиться с дрожжевым тестом, не спутает).

2. 2 стакана муки разных сортов (например в/с и обдирная 1:1) залить 0,5 литра теплой воды. Поставить в теплом месте, дня на три (см. предыдущий рецепт)....

**белужина - это от белуги

***надеюсь, все помнят, что сухие грибы нужно сперва вымочить в течение нескольких часов

****крупа татарчана или татарка - это гречка, но поскольку речь идет о мелкой крупе, вполне возможно (это только версия), что имеется ввиду сечка (дробленая гречневая крупа), либо то, что Е. Молоховец называет "Смоленская крупа", т.е. гречка измельченная до состояния манки или кус-куса.

[human]

II. Второй способ приготовления простого баршча.

Поставь вариться простой баршч*, разотри яичных желтков со сливочным маслом и забели баршч**
Отвари вкрутую яйца, разрежь их пополам, достань вареные желтки, разотри эти желтки со свежими яйцами, солью и перцем, начини белки этой смесью, обжарь половинки фаршированных яиц в горячем масле и подавай к бАрщчу***

*полагаю, баршч надо разбавить водой, иначе мы получим изрядно пригоревшую основу типа "заварной крем".
** смесь из масла и желтков, теоретически, должна попасть в общую кастрюлю тогда, когда баршч начнет кипеть. Обратите внимание, ни соль, ни приправы в рецепте жидкой части кушанья вообще не фигурируют
*** ударение на А

[human]

III. Баршч с сельдью.

Поставь вариться баршч, добавь вымоченной [и нарезаной] сельди, тмина, привари и подай.
Можешь растереть ошпаренного* миндаля и забелить** баршч.

* полагаю, что имеется ввиду ошпаренный и очищенный миндаль.
** в настоящее время, в качестве "забелок", в славянской кухне используются, преимущественно, молочные продукты (сметана, йогурт, молоко), но ранее, ассортимент забелок был значительно шире.

[human]

IV. Баршч лимонный

Возьми отвара петрушки, с добавлением сливочного масла или бульона из каплуна. Смешай сырые яичные желтки, сливочное масло, лимонный сок*. Разбавь эту смесь бульоном** по вкусу, доведи до кипения и подай на стол.

*пропорции смеси не указаны
**на мой взгляд, необходимо влить смесь в кипящий бульон - желтки заварятся и бульон станет чуть гуще.

Кстати, это уже рецепт кушанья, без использования одноименного ингредиента.

[human]

V. Миндальная подлива (соус)

Ошпаренный миндаль измельчи, разотри в ступке, положи сахара, мелкого изюма, притуши.

Отдельно сваренный рис уложи на блюдо, полей миндальным соусом и подай на стол.

[human]

VI. Холодная миндальная подлива.

Ошпаренный миндаль измельчи, разотри как следует в ступке, разбавь вином, добавь сахару, корицы, мелкого изюма.
Насуши гренок из белого хлеба.
Подавай с гренками.