354 ответов в теме

[human]

VII. Винный соус.

Забели* вино яичными желтками, смешанными со сливочным маслом, добавь сахару, корицы, шафрана, привари и подай на стол.

*принцип заварного крема: вино доводим до кипения на медленном огне, добавляем смесь желтков и масла, доводим до кипения, снимаем с огня.
Сахар и пряности можно добавить как с самого начала, так и вместе с яичной смесью. Результат от этого не изменится.

[human]

VIII. Постный винный соус.

Возьми вина, если хочешь, то смешаного с пивом. [доведи до кипения на медленном огне]. Смешай немного пшеничной муки с вином*, смешай с [закипевшим] вином, добавь сахара, корицы, шафрана, доведи до кипения, постоянно помешивая, подавай с белым хлебом.

*смесь муки и жидкости для кремов, соусов стандартна - 2-4 столовых ложки муки на литр греющейся жидкости (в зависисмости от предпочтений по густоте продукта), смешиваются примерно со стаканом холодной жидкости (в нашем случае вином) так, чтобы не было комков (т.е. сперва добавляется немного, размешивается и разбавляется).

[human]

IX. Соус из каперсов.

Возьми очищенных и вымоченных каперсов, залей вином, поставь на огонь, добавь сахара, мелкого изюма, оливкового масла, корицы, вари.
Нарежь белый хлеб кубиками*, обжарь в оливковом масле, выложи на блюдо, залей соусом и подавай на стол.

* логично предположить, что кубики должны быть весьма крупными, иначе в процессе жарки, они черезчур сильно пропитаются жиром и блюдо будет малосъедобным.
Полагаю, что примерный размер кубиков от 2*2 см до 4*4 см. Тогда они не впитают много жира и не размокнут от соуса.

[human]

X. Соус молочный*

Возьми свежего молока и доведи его до кипения на небольшом огне. В кипящее молоко добавь яичные желтки, смешанные со сливочным маслом, добавь сахара и корицы, снова доведи до кипения.
Насуши гренок из белого хлеба, подавай с соусом.

*супер... за вычетом корицы - это любимый рецепт заварного крема к "Наполеону", моей дальней, но горячо любимой родственницы...

Изменено: human, 08 Февраль 2012 - 19:59

[human]

XI. Соус луковый

Нарежь луковицу кольцами, обжарь в сливочном масле, влей немного теплой воды, выжми лимонного сока или влей ложку винного уксуса. Притуши.
Насуши гренок из белого хлеба, подавай на блюде с соусом, посыпав перцем.

Изменено: human, 26 Январь 2012 - 10:00

[human]

XII. Соус из молок карпа

Возьми молоки карпа, одну отвари, а другую нарежь кубиками, запанируй в муке и обжарь.
Разотри вареную часть молок в ступке, разбавь водой, добавь сливочного или оливкового масла.
Насуши гренок из белого хлеба.
Подавай кушанье на стол с гренками, предварительно поперчив.

* очевидно, что размер карпа должен быть серъезный... Уж точно не трехкилограммовый колхозный недокормыш.

Изменено: human, 26 Январь 2012 - 10:01

[human]

XIII. Грибная похлебка*

Возьми сухие грибы, хорошо вымочи, поставь вариться в просторном горшке с пучком петрушки вместе, посоли по вкусу.
Насуши гренок из белого хлеба.
Отлей грибной бульон, добавь оливкового масла и перца.**

Вареные грибы запанируй с муке и обжарь в масле сливочном или оливковом. Гарнируй гренки грибами, подавай с бульоном из грибов.

* По здравому размышлению, это скорее не соус, а похлебка.
Из-за того, что количество жидкости, традиционно, не указывается, а термин polewka имеет два толкования, то выводы нередко делаются исходя из информации о сервировке кушанья. Т.е. если оно выкладывается на блюдо / полумиску и поливается полевкой - значит соус. В данном случае, мы имеем незагущенный бульон, который подается к гренкам с жареными грибами.

З.Ы. термин polewka, подразумевает загущение (как соуса, так и супа) чем-нибудь... В данном случае, о загущении бульона речи не идет.

Изменено: human, 26 Январь 2012 - 10:08

[human]

XIV. Похлебка чечевичная

Чевицу поставь вариться в просторном горшке, добавь побольше петрушки, целую луковицу, перца, мускатного цвета, оливкового масла.
Подавай с гренками из пшеничного или ржаного хлеба.

Изменено: human, 26 Январь 2012 - 10:11

[human]

XV. Гороховая похлебка

Очищеный горох хорошо увари*, протри сквозь сито, добавь воды, чтобы было не густо и вареной петрушки, добавь оливковое масло, перец.
хлеб нарежь мелкими кубиками, подсуши.
Подавай похлебку, посыпав сверху греночками.

* горох предварительно замачиваем, минимум, часа на 4, лучше на ночь. Чечевице это не нужно.

Изменено: human, 26 Январь 2012 - 10:16

[human]

XVI. Арум смальц*

Возьми две маленькие железные келемки, разогрей кусок сливочного масла, влей в одну келемку. В отдельную посуду выпусти 4 или 5 яиц, подсоли, поперчи.**
Вылей на горячее масло, а когда снизу поджарится, налей масла во вторую келемку и переверни туда яйца. Готовое кушанье еще поперчи и подавай теплым.

* Arum smalc - arumszmalc - этим. Eier im Schmalz (нем.) яйца жареные целиком (в данном случае, еще и с обеих сторон).
** http://sxvii.pl/inde...ARUMSZMALC#3598
если опираться на данные словарей, то делать яичницу-болтунью не нужно, просто подсолить и поперчить яйца...

[human]

XVII. Фрытата*

Возьми маленькую железную келемку, положи в нее кусочек масла величиной с лесной орех, растопи масло над огнем, вбей пару яиц. Запекай над углями, переверни, подрумянив, посахари и подавай на стол горячей.

* да , она самая - итальянская яичница "фриттата", просто с польским прононсом

Изменено: human, 08 Февраль 2012 - 20:00

[human]

это не хорошее настроение и не приступ трудоголизма...
это бухгалтерия, наконец-то, добила 1С и сейчас ведутся работы по реанимации...

[human]

XVIII. Яичница с вином.

Растопи в рынке масло. Яйца с вином, корицей и сахаром слегка взбей, вылей на горячее масло.
Не перемешивай кушанье, а когда будет готово, подай прямо на келемке.

[human]

XIX. Яичница со сливками.

Яйца со свежими сливками слегка взбей, вылей на горячее сливочное масло. Жарь, периодически помешивая. Подавай кушанье прямо в рынке, посолив по вкусу.

Изменено: human, 08 Февраль 2012 - 20:00

[human]

XX. Яичница простая.

Разбей яйца и выпусти их на горячее сливочное масло. Жарь. Подавай на стол в рынке. Можешь нарезать зеленого лука или петрушки.

Изменено: human, 08 Февраль 2012 - 20:00

[human]

XXI. Грибок*

Яйца с молоком слегка взбей, можешь добавить немного муки, если хочешь, но лучше этого не делать, добавь мелкого изюма, корицы.
Вылей на горячее сливочное масло в рынку, когда поджарится, переверни. Готовый омлет посахари ( прелесть термин) и подай на стол.

* достоверно не известно, почему омлет носит такое название, но он очень популярен и по сей день. Вариаций омлета "Грибок" в Польше очень много... Правда классическим рецептом, в настоящее время, считается смесь яиц и муки (без молока).

Изменено: human, 08 Февраль 2012 - 20:00

[human]

Рецепты № XXII Налистник и XXIII Налистник с начинкой переведены Инной и находятся на 4 странице данной темы.

[human]

XXIV. Францзский мясной горячий паштет.

Тесто на французский паштет делай так: возьми муки*, сливочного масла, горячей воды, яиц, соли и замеси достаточно крутое тесто. **
Раскатай и уложи в сковороду, для выпекания паштетов.
Возьми голубей, телятины, мелкую птицу, анимелле, подготовь***, положи сырую [начинку] в паштет, не забудь в самый низ паштета, положить мелкорубленного воловьего лоя (крохкий жир, в первом разделе он регулярно фигурирует в рецептах). Приправь сверху гвоздикой, перцем, солью, мускатным орехом.
Артишоки, цветную капусту или шампиньоны, обвари и положи в паштет****
Накрой паштет пластом теста, края защипли как можно лучше и укрась полосой французского***** теста. Ставь в печь. Когда подпечется, возьми хороший кусок говяжьей вырезки, запекай (не соли), собери мясной сок с поддона и выпусти сок из мяса, разбавь бульоном, поставь на небольшой огонь. Забели соус яичными желтками******, вари (скорее грей) на маленьком огне, постоянно помешивая, чтобы не закипел [пока не загустеет].

Когда будешь подавать паштет, сделай небольшое отверстие в верхней корочке и с помощью лейки залей в паштет сапор из мясного сока.
Подавать на стол горячим.

* род муки не указан... теоретически может быть как пшеничная (что в данном случае логично), так и смесь ржаной и пшеничной (как возможная вариация)
** технология приготовления не указана, но степень густоты и набор продуктов, позволяют провести параллели с более поздним рецептом из книги Молоховец
http://apropo.narod....o8/o8_a.htm#585
рецепт 585
*** скупой термин "подготовь", подразумевает как стадию очистки, так и нарезки... краткость - сестра таланта.... кстати, также неясно в каком порядке укладывается начинка. В 19 веке, паштетная форма наполняется рядами: ряд фарша, ряд нарезанной дичи и т.д.
**** полагаю, овощи кладутся поверх мясного слоя.
***** рецепт французского теста см. далее.
****** тот же принцип заварного крема: желтки разводятся небольшим количеством холодного мясного бульона и вливаются в кипящую бульонную смесь.

Изменено: human, 08 Февраль 2012 - 20:01

[human]

XXV. Паштет французский холодный.

Возьми оленя, даниэля или серну, можешь взять мяса дикого кабана... Столько, сколько нужно, можно одним большим куском, можно несколькими...
Нарежь соленое сало брусочками, нашпигуй мясо, уложи в посуду, залей винным уксусом, добавь сухого майорана, кориандра, перца, имбиря, гвоздики, мускатного ореха, соли. Вымачивай часов шесть.
Достань мясо и обсуши.

Возьми хорошей муки, сливочного масла, яиц. Масла должно быть больше чем яиц. Замеси не крутое тесто.
Раскатай, положи мясную начинку*, накрой, оформи паштет как можно красивее, запеки, остуди и подавай холодным.

* по логике, мясо на начинку надо измельчить. Тесто песочное, мягкое, печется быстро, т.е. начинка должна тоже быстро готовится.

Изменено: human, 08 Февраль 2012 - 20:01

[human]

XXVI. Паштет холодный немецкий.

Начинку готовь также как указано в предыдущем рецепте: мясо шпигуй и маринуй.
Тесто готовь так: возьми пшеничной муки, яиц и немного сливочного масла. Масла должно быт меньше, чем яиц. Замеси крутое тесто. *
Раскатай, заверни начинку**, выпекай.
Этот паштет хранится лучше, чем приготовленный по предыдущему рецепту, поэтому его хорошо брать с собой в дальнее путешествие.

* тут, скорее, тесто больше похоже на тесто для лапши.
** с начинкой тот же вопрос - если мы ее рубим, то почему об этом ничего не сказано в рецепте...

Изменено: human, 08 Февраль 2012 - 20:01