354 ответов в теме

[human]

XLVIII. Торт конфектОвый, с любым конфектом

Для этого торта сделай "Английское" тесто, по приведенному выше рецепту. В качестве начинки можно использовать любые конфекты.
Нарой торт вторым слоем теста, защипли красиво, посахари и запеки.

[human]

XLIX. Торт "Миндальный".

Приготовь основу для торта. Возьми муки, яиц и сливочного масла. Замеси крутое тесто. [раскатай, уложи в форму, запеки]*
Ошпаренный миндаль разотри в ступке, добавь сахара, сколько сочтешь нужным, разбавь смесью из молока и яиц. Начинка должна быть такой густоты как на облатки или "печево фигурное"**
Вылей начинку в приготовленную основу, запеки, посахари и подай на стол.

* текст в квадратных скобках добавлен как логически необходимый
кроме определения "zgotowany" (приготовленная), про основу для торта, в которую надо налить начинку, Чэрнецкий не пишет

** т.е. как на блинчики.

Изменено: human, 08 Февраль 2012 - 19:56

[human]

L. Торт со шпинатом

Торт делается из "Французского" теста.
Начинку к нему делай так: потуши шпинат, мелко наруби, положи в рынку сливочное масло, нарубленный шпинат, мелкого изюма, сахара, корицы, притуши.
Тесто раскатай, положи в форму / сковороду, положи начинку, накрой вторым пластом теста, красиво защипли, смажь яйцом и запеки.

Изменено: human, 08 Февраль 2012 - 19:56

[human]

LI. Яблочный торт во "Французском" тесте.

Сделай "Французское" тесто как описано выше.
Вымытые и очищенные яблоки нарежь, положи в рынку, добавь сливочного масла, сахара, мелкого и крупного изюма, корицы, притуши и уложи в подготовленное тесто. Накрой вторым пластом теста, защипли, запеки, посахари и подай на стол

Таким же образом готовятся:

LII. Торт с грушами
LIII. Торт с земляникой
LIV. Торт с вишней
LV. Торт с фигами
LVI. Торт с брюнелли
LVII. Торт с дахтэлли
LVIII. Торт с крыжовником
LIX. Торт с персиками
LX. Торт со свежими сливами
LXI. Торт со смородиной
LXII. Торт pigNowy*
* полагаю, что это очепятка... скорее всего, имеется ввиду торт pigwowy (пигвОвы), т.е. с пигвой (айвой).
Айва на польских территориях весьма популярный фрукт. Есть упоминания конфектов из айвы, сиропа и лекарственных отваров с айвой

Изменено: human, 08 Февраль 2012 - 11:28

[human]

LXIII. Торт с фисташками

Фисташки очисти, растолки в ступке, добавь сахара, мелкого изюма, корицы, несоленого сливочного масла и пару яиц*.
Наполни основу для торта, сделанную из "Французского", "Английского" или "Итальянского" теста.

* полагаю, что продукт надо все-таки запечь , хотя об этом и не упоминается.

Изменено: human, 08 Февраль 2012 - 19:50

[human]

LXIV. Торт с телячьими потрохами*

Телячьи потроха немного обвари, мелко поруби, добавь лимона в сахаре, нарезаного кубиками, мелкого изюма, сахара, корицы, масла плоканэго.
Выложи начинку в основу, сделаную из любого теста. Накрой вторым пластом, защипли, посахари**, запеки и подай на стол.

* имеются ввиду animelle, о которых есть упоминания в первом разделе
** явное указание на сахарный сироп

[human]

LXV. Торт с телятиной.

Мясистую часть телятины отвари и мелко наруби. Добавь немного крохкого говяжьего лоя, нарубленного мелко, лимона в сахаре (нарезанного кубиками), изюма крупного и мелкого, сахара, корицы, орехов пинии, перца. Все перемешай.
Основу торта сделай из любого теста.
Наполни основу начинкой, накрой сверху пластом теста, защипли, посахари, испеки и подавай на стол теплым.

[human]

LXVI. Торт "Молочный"

Сделай основу для торта из крутого пресного теста и подсуши.
Возьми молока, яиц, сахара, корицы, взбей все вместе.
Вылей в основу, сделай поверх решетку или сплошной верхний слой из "Французского" теста.
[запеки]**
Так же можно делать паштеты.

* в оригинале очепятка prasny - на самом деле pZrasny - "пресный", т.е. тесто близкое к лапше. Как-то не сразу додумалась ...
** подавать, скорее всего, нужно холодным, чтобы крем успел застыть и не вытекал при нарезании.

Изменено: human, 09 Февраль 2012 - 14:26

[human]

LXVII. Торт "МасОвы"*

Возьми пару яиц, разбей с небольшим количеством муки.
Возьми молока, добавь немного сливочного масла, сахара, корицы, поставь на огонь. Когда начнет закипать, вливай тонкой струйкой смесь из яиц и муки. Доведи до кипения, постоянно помешивая.
Охлади, вбей несколько [сырых] желков.**

Сделай, в сковороде, основу для торта из "итальянского" теста***. Положи начинку, накрой торт пластом теста, защипли, посахари и выпекай.

* от masa - "масса" в значении "однородная смесь"
** зачем пихать желтки в охлажденный заварной крем, мне непонятно, но раз надо, значит надо.
*** начинка полужидкая, думаю, что основу для торта (нижнюю часть), надо все-таки запечь.... хотя не факт

Изменено: human, 09 Февраль 2012 - 15:05

[human]

LXVIII. Торт "Яичный"

Зажарь мягкую* яичницу, нарежь на кусочки, добавь лимона в сахаре, нарезаного кубиками, оба вида изюма, сахара и корицы, все смешай.
Сделай основу для торта из любого теста. Положи начинку, накрой вторым пластом, защипли, посахари и выпекай.

* вот что он имел ввиду? болтунью? омлет?

[human]

LXIX. Торт "Яичный с вином"

Основу для торта сделай из пресного теста.
Для начинки возьми вина, яиц, сливочного масла, сахара, корицы. Взбей все вместе. Влей начинку в торт. Можешь сделать торт открытым.
Запеки, посахари и подавай.

[human]

LXX. Запеченная каша.

Отвари рис в молоке или свежих сливках. Положи в рынку, добавь хорошего масла, несколько яиц, корицы, оба вида изюма, предварительно вымоченных и вымытых*, запеки и подай в рынке на стол.**

* это первое упоминание о том, что сухофрукты необходимо предварительно замачивать и отмывать ... это с учетом того, что изюм входит в добрую половину рецептов
Для тех, кто не читает на досуге кулинарные книги сталинского периода, никогда не видел сухофрукты домашнего производства из ближней Азии и не помнит сухофрукты советских времен, поясняю: сухофрукты, которые мы сейчас едим, черезчур чистые и недосушенные
Еще в старых изданиях кулинарных книг даются рецепты, по которым, начинка из кураги готовилась путем замачивания в воде на ночь и последующем отваривании в течение 20-30 минут.
Если попробовать провернуть этот фокус с той курагой, которая продается сейчас на рынках (я про более-менее нормальную... желтую, обработанную сернистыми соединениями, я вообще съедобной не считаю), то на выходе мы получим пюре из кураги.
А вот для высушенных до каменного состояния абрикосов, этот рецепт - самое оно

** сахар в рецепте не участвует. Не исключено, что могли подавать с каким-нибудь сладким соусом.

Изменено: human, 10 Февраль 2012 - 13:40

[human]

LXXI. Молоко "Испанское".

Возьми свежего молока 12-16 кварт *, влей в хороший котел, поставь на угли. Когда начнет закипать, влей несколько яичных желтков и доведи до кипения, помешивая.
Когда закипит, сними и поставь на холод.
Образующиеся пенки снимай в отдельную посуду так долго, сколько они будут образовываться. Посахари, посыпь корице и подай на стол.**

* старопольская кварта - 1,125 литра, т.е. надо взять 13,5 - 18 литров молока.
** По тексту неясно, но по количеству молока, можно сделать вывод, что это скорее "пенки молочные по-испански"... почему кушанье названо "молоком" - тайна за семью печатями

[human]

LXXII. Молоко "Гданьское".

Возьми ошпаренного миндаля, разотри в ступке до однородной массы, добавь сахара, густых сливок, взбей хорошенько все вместе и подай на стол.

т.е. должен получиться десерт, но вот соотношение не совсем ясно... Необходимо смешать марципановую массу с жирными сливками. Поскольку классический рецепт "сухого" марципана уже приводился ранее, то лично я предполагаю, что к взбивающимся сливкам необходимо добавить марципановой массы (это сугубо моя версия). В результате, получим взбитые сливки с кусочками марципана, но если проводить аналогию с предыдущим рецептом, то это может быть еще один выверт логики предков и кушанье должно называться "сливочный марципан".

Изменено: human, 10 Февраль 2012 - 13:38

[human]

Лирическое отступление...

В целом, если основываться на книге Чэрнецкего, тенденции в выпечке данного периода таковы:
- отсутствие дрожжевого теста
- большое количество пирогов с мясной начинкой (паштетов)
- термин "торт", в нашем понимании, обозначает скорее пирог с начинкой... открытый, полуоткрытый, но чаще закрытый.
- широкое использование вариаций заварного крема... и в качестве сапора и в качестве ингредиента. Причем, есть варианты с мучной составляющей и без нее.
- практически тотальное сдабривание молочных блюд корицей. Такие пряности как ваниль и имбирь, применительно к молочным блюдам, не встречаются, это при условии, что книга посвящена наиболее актуальным/популярным/модным (для аристократической части общества) блюдам, т.е. врядли это связано со стоимостью пряностей.
- в книге не упоминаются рецепты выпечки хлеба (жаль... было бы интересно, но маловероятно, что мы вообще найдем эту информацию)


З.Ы.
кстати, виллановский музей издал еще одну книгу о польской кухне второй половины 17 века

[human]

LXXIII. Молоко с яичными желтками.

Отвари яиц вкрутую.
Разомни их на блюде, надавив сверху ситом или рукой через салфетку.

Возьми пару сырых яичных желтков, разотри их со сливочным маслом и сахаром, влей в молоко* и помешивай. Сними когда закипит и полей вареные желтки. Посыпь кушанье корицей и подавай на стол.

* есть два варианта приготовления заварного крема / соуса бешамель - либо вливаем яично-молочную (яично-молочно-мучную) смесь в кипящее молоко либо в холодное и доводим до кипения постоянно помешивая.
Мне привычней в кипящее... В данном случае, указаний на способ приготовления нет

[human]

LXXIV. Мельхмус*

Возьми свежего молока, поставь на огонь в келемке или рынке, добав немного сливочного масла и сахара.
[В отдельной посуде] разбей пару яичных желтков с небольшим количеством муки [, разбавь некоторым количеством холодного молока]**.
Когда молоко, стоящее на огне, начнет закипать, вливай в него смесь из желтков с мукой тонкой струйкой и постоянно помешивай. Доведи до кипения. Сними. Когда начнет густеть, подай на миске посыпав сахаром и корицей.

* я так понимаю, что это от немецкого "молочный мусс"
** без молока, смесь заварится омлетом в кипящем молоке

[human]

LXXV. "Молоко" резаное.

Возьми свежего молока и десяток яичных желтков, взбей. На сковороду положи трэтованэго* масла, влей смесь из молока и желтков, поставь в печь. Когда запечется, нарежь полосками, посахари, посыпь корицей и подавай на стол.

* В данном случае, я полагаю, имеется ввиду растопленное горячее масло.

з.ы.
Рецепт как-то подозрительно напоминает "кайзеровский" омлет

[human]

LXXVI. Росиата.

Возьми кварту молока и восемь яиц, взбей все вместе, прибавив сахара и шафрана.
Вари в горшке под крышкой на водяной бане, пока не загустеет.
Готовое кушанье выбирай ложкой на блюдо, посыпь сахаром и корицей и подавай на стол.

[human]

http://pl.wikipedia....
Вот собственно "научный руководитель" господина Чэрнецкего... Тема неустанной работы кухмистра, в портрете, по-моему, раскрыта

Для интересующихся, напоминаю: данная книга (хотя, скорее, кулинарные записки) принадлежит перу шеф-повара одного из ярких представителей рода графов Любомирских.
http://pl.wikipedia....wiki/Lubomirscy
Т.е. описаные в книге рецепты - это практически квинтэссенция аристократической кухни, ибо как всякий нормальный шеф-повар, г-н Чэрнецки был обязан постоянно искать новые рецепты и сочетания продуктов.

К использованию некоторых ингредиентов и рецептов, в рамках фестивалей, рекомендуется подходить с определенной осторожностью
Мелкая шляхта кушала значительно скромнее, нежели польский магнат, по совместительству, граф и Краковский воевода

Изменено: human, 24 Февраль 2012 - 16:12