1312 ответов в теме

[vasilich]

Про жарку конины там вообще ни полслова, про плов в источниках - тоже.

Уважаемый Nickolay! В Вашей ссылке про плов в источниках действительно ничего. Там плов упоминается как пища среднеазиатских кочевников.
1. Для приготовления плова требуются: казан (чугунный, весьма специфической формы), рис и баранина. Так что изобретение это отнюдь не среднеазиатское.
2. "Ходя возъ по собъ не возяше, ни котьла, ни мясъ варя, но потонку изръзавъ конину ли, звърину ли или говядину на углех испекъ ядяше" Повесть временных лет, Санкт-Петербург, "Наука", 2007. Стр. 31. Вообще-то это первые известные нам русские рецепты. 964 год. Шашлык - мясо на вертеле, приготовленное на углях - вообще один из древнейших рецептов. Шампуры из раскопок на Северном Кавказе на ТФ уже обсуждались. Так что мясо верчёное на 1380 год вполне допустимо.

[vasilich]

На крупных фестах, целью которых не является воссоздание атмосферы максимально приближенной к средневековой (вот то же Куликово поле, сам там не был, но наслышан), люди как пили порошковое вино и заедали это помидорным салатом - так и будут продолжать это делать. И я в их числе, ибо формат феста позволяет.
Ну, а если хочется "Настоящей средневековой кухни" - добро пожаловать на ЛХ фестивали, благо их много проводится.

Уважаемый Baron Von Boltzman! Не знаю, кто и что Вам рассказывал про Куликово Поле, но "Поле Куликово" в 2005 году и "Поле Куликово" этого года - две большие разницы. К примеру, в этом году такой рецепт как "а вот оладушки от моей бабушки" уже не проходил. Кстати, "Поле Куликово" постепенно приближается к формату ЛХ.

[Nickolay]

Там плов упоминается как пища среднеазиатских кочевников

Упоминается, опираясь на современность и этнографию, в средневековых источниках интересующего нас времени этого нет.

Для приготовления плова требуются: казан (чугунный, весьма специфической формы), рис и баранина. Так что изобретение это отнюдь не среднеазиатское.

Массовыми в погребениях ордынцев являются медные котелки с железной ручкой, а не чугунные. Рис в Орде, насколько я помню, тоже не выращивали.

[vasilich]

Интересуюсь: почему тема не в Тоже Кухне?
Насчет шашлыка - мариновать в пиве кто-то пробовал? ИМХО, вполне качественно и довольно быстро (источники под свое кулинарное извращение могу подогнать. ежели есть желание)

Уважаемый Zloy_Doctor!
1. В Тоже Кухне так не считают. Смотрите первое сообщение.
2. В пиве японцы замачивают свинину. Шашлык - это всё-таки мясо, маринованное в винном уксусе или в вине (вино плохого качества недаром русские солдаты в 19 веке на Кавказе именовали кислятиной).

[ulysses]

А мне (опять-таки много лет назад) знакомый тогда азербайджанец говорил, что "шашлык" - это в переводе "нанизанное на шаш", то есть палку, и зажаренное на углях.
Можно и не маринуя...

[Drogo]

Цитата:
"Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Азербайджанцы называют его кебаб, как и все тюркские и арабские народы, грузины - мцвади,армяне - хоровц. Слово "шашлык" придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века после Крымских походов Миниха. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле". Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верчёное" - мясо, переворачиваемое на вертеле."
Похлёбкин В.В.
Тайны хорошей кухни. - Екатеринбург : Сред.-Урал. кн. изд-во, Ассоциация уральских издателей, 1994. - 352 с. ил. стр 67.

[vasilich]

Кстати, уважаемые коллеги, мясо на длинных шампурах можно увидеть в сцене пира на известном ковре из Байе.

[elena balashova]

Уважаемый Николай! Ваша неиформатированность в вопросах блюд из риса и в частности плова меня безумно удивляет!
Рис известен в Византии еще с раннего средневековья. В андалузской (испания) поваренной книге 13 века приводится более 30 блюд из риса - в основном с мясом и курицей, приготавливаемые как плов. Я между прочем, очень давно давала на нее ссылку на Китабхоне и в Тожекухне...
Она правда на английском, переведена с арабского, на русском перевода нет.

[ulysses]

А нельзя ли про рис - поточнее с датировками и регионами?
С какого времени и для каких регионов рис входит в рационы достаточно массово, чтобы перестать быть "королевской едой"?
Тот же вопрос - по грече. Для кого и с какого времени?
Я, конечно, понимаю, что картошка и помидоры - это наше всё, но раз уж фестивали называются "историческими" (даже и не ЛХ формата), то хотелось бы соответствовать. Пусть не по рецептам, но хотя бы по составу продуктов.

[Silven]

И надо сказать что шлифованный "белый рис" появился в конце 19 века)

[Nickolay]

Елена, я где-то говорил, что не знаю блюд из риса? Более того, я указал ссылку на книгу с мусульманскими (в том числе и андалузскими) рецептами, где присутствует несколько блюд в общих чертах близких плову (мясо + рис), но все же плов - это блюдо с набором собственных характеристик и процессов приготовления, и "несколько похоже" далеко не равно "одно и то же".
При этом то, что рис в определенных странах известен давно, никаким образом не делает его массовым блюдом ордынских кочевников.

Изменено: Nickolay, 09 Декабрь 2010 - 13:50

[ulysses]

И надо сказать что шлифованный "белый рис" появился в конце 19 века)

То есть, берём на выезды нешлифованный - и мы в шоколаде?

[SkogTroll]

\\ . Шашлык - это всё-таки мясо, маринованное в винном уксусе или в вине
Мнений о том, в чем надо мариновать "настоящий шашлык" существует множество. адепты разных мнений склонны резко отметать все остальные кроме своего, обвиняя их в ересях.

[Zloy_Doctor]

vasilich: Ух ты, а мне этот метод посоветовал азербайджанец. Даже не знал, что японцы делают так же . Но все равно получается отлично.
Для шашлыка, ИМХО, скверная кислятина лучше чем приличное сухое вино - мясо получается более нежное, и при этом не воняет уксусом, "коий ненавиджу" (С). Ну, и не жалко его..

Изменено: Zloy_Doctor, 09 Декабрь 2010 - 14:57

[elena balashova]

Что ж, немного про еду Татар...
Рубрук, 13 век.
"ГЛАВА СЕДЬМАЯ
О животных, которыми они питаются; об их одежде и об их охоте. Важные господа имеют на юге поместья, из которых на зиму им доставляется просо и мука. Бедные добывают себе это в обмен на баранов и кожи. Рабы наполняют свой желудок даже грязной водой и этим довольствуются. Ловят они также и мышей, многие породы которых находятся там в изобилии. Мышей с длинными хвостами они не едят, а отдают своим птицам. Они истребляют соней (glires) и всякую породу мышей с коротким хвостом. Там водится также много сурков, именуемых там согур; они собираются зимою в одну яму зараз в числе 20 или 30 и спят шесть месяцев; их ловят Татары в большом количестве. Водятся там также кролики с длинным хвостом, как у кошки, и с черными и белыми волосами на конце хвоста. У них есть также много других маленьких зверьков, пригодных для еды, которых они сами очень хорошо различают."

[vasilich]

\\ . Шашлык - это всё-таки мясо, маринованное в винном уксусе или в вине
Мнений о том, в чем надо мариновать "настоящий шашлык" существует множество. адепты разных мнений склонны резко отметать все остальные кроме своего, обвиняя их в ересях.

Уважаемый SkogTroll! Мнений, конечно, много, но мариновать мясо в майонезе на конец 14 века - это всё-таки не историческая кухня.

[Joker]

vasilich, вы еще скажите: водку пить на конец XIV века - это не исторично

[Zloy_Doctor]

vasilich, вы еще скажите: водку пить на конец XIV века - это не исторично

Есть отличная книга В. Похлебкина "История водки", сделанная на основе исследований истории крепких спиртных напитков. Если по ней судить, водка на этот период (наша, 40 градусная) таки неисторична.
Ссылки на Источник:
http://vkus.narod.ru...ka/vodka_01.htm
http://lib.aldebaran..._istoriya_vodki
(Прошу записать меня в Тожеснобы!)

[vasilich]

Тот же вопрос - по грече. Для кого и с какого времени?
Я, конечно, понимаю, что картошка и помидоры - это наше всё, но раз уж фестивали называются "историческими" (даже и не ЛХ формата), то хотелось бы соответствовать. Пусть не по рецептам, но хотя бы по составу продуктов.

Уважаемый ulysses!
"Культура гречихи возникла на западных склонах Гималаев и отсюда проникла в Восточную Азию и на Запад. В Россию гречиха, по-видимому, была завезена в ХIII в. из Азии татарами. Вероятно, поэтому её у западных славян и прибалтийских народов называют татаркой" Детская энциклопедия для среднего и старшего возраста. Том 6. Сельское хозяйство. Издательство "Просвещение", Москва, 1967. Стр. 120. Как видите, есть даже в таких изданиях.

[ulysses]

И даже ближе - в ТожеКухне.
Только там датировки ещё лояльнее - раннее средневековье, и отсылка к источнику, из которого следует, что на Руси гречу вовсю в 12 веке растили-ели.
В любом случае - спасибо за ответ и терпение (как всегда, задал вопрос, а только потом начал искат на форуме...).