354 ответов в теме

[human]

WOW! Сколько тут работы проделано human пока я не заглядывала! Прямо таки совестно становится

Кстати, я тоже даром времени не теряла - выяснила, что такое то самое многострадальное masło płukane, позже напишу в чем его суть, но
это не связано с плотвой.

А kwiat действительно оказался мускатным цветом

Ну! пиши давай
я исходя из адаптированного текста восприняла термин как "płotane" и предположила, что его значение "резаный", "резаный пластинами" от глагола płatać
этот глагол используется не только в отношение масла...

зато я споткнулась о второй глагол - ocągać и не в значении "снимать шкуру", "ощипывать"...
судя по всему, этот глагол еще использовался в значении "вскипятить-ошпарить-довести до кипения" (потому что в воде) и еще "обжарить", потому что ocągać можно "в масле" и "на углях", но в словарях (даже издания 19 века) я уже этого значения не нашла.

Изменено: human, 20 Январь 2011 - 19:57

[human]

А! и еще у меня на подходе рецепты VI, X, XI, XII, XIX, XX, LVI - там кто-то чьи-то вариации, так что в сумме их штуки четыре.

кстати, Инн, а проставь, пожалуйста, нумерацию на своих переводах... и там к одному рецету, который ты переводила, прилагается энное количество номеров, которые готовятся также...

[Inna]

зато я споткнулась о второй глагол - ocągać и не в значении "снимать шкуру", "ощипывать"...
судя по всему, этот глагол еще использовался в значении "вскипятить-ошпарить-довести до кипения" (потому что в воде) и еще "обжарить", потому что ocągać можно "в масле" и "на углях", но в словарях (даже издания 19 века) я уже этого значения не нашла.

У меня возникла мысля: этот глагол также имеет устаревшее значение "медлить", "мешкать". Не связано ли это как то с медленным томлением в масле, на огне?..

[human]

маловероятно, потому что ociągamy мясо на бульон (судя по всему, в смысле "довести до кипения"), а в остальных случаях мясо ociągamy в масле или углях и только потом доводим до готовности... так что это, скорее, не томление, а предварительная обжарка в целях образования корочки

[Inna]

Стр. 80, рецепт XLV

Улипки* со взбитыми сливками.

Возьми отличной пшеничной муки, просей, разбавь молоком так, как замешивают тесто на оплатки**, добавив сахару по вкусу. Лей ложкой на <железный противень, сковороду>, для того приготовленный, и пеки как оплатки. А когда испекутся, оберни на округлые деревяшки либо скалочки, и, посахарив, подай, можно с взбитыми сливками.

** ulipki – судя по составу и внешнему виду, это вафли, скрученные в трубочки
** opłatki – тонкая пресная вафля, атрибут рождественского вечера у поляков (рус. "облатки")

Стр. 90, рецепт XCIV

Взбитые сливки

Возьми густых свежих* сливок столько, сколько тебе нужно, досыпь толченого сахара, <взбивай> так долго, пока не <взобьются в пену>, которую, выложивши на тарелку, оберни улипками, и посахаривши, подай.

Также можешь положить в тарелку кустик (веточку?) розмарина, а на него уже вылить взбитые сливки. Разрежь надвое ровно буханку ржаного хлеба, с одной части выбери середину <мякиша>, а на это место прилепи масло и прижми <к дну> тарелки так, чтобы то масло крепко держало хлеб. А в тот хлеб воткни кустик розмарину, и лей взбитые сливки, а затем обсадивши улипками и посахаривши, подашь все на тарелке.

*słodkie по научению human перевела как «свежие»

В <…> беру слова и словосочетания, которые не являются буквальным переводом оригинального текста, а использованы по логическому смыслу того, что скорее всего имелось в виду.

В общем, вот что получилось у польских коллег из CywilBande Regiment:



Ломы правы - надо уже что-то самим на практике делать

[human]

VI Блюдо "czarno gotowane" с кровью Раздел I, стр. 16
Предварительное примечание (отдельно потом тоже упомяну).
В старой польской кухне встречается не целиком понятые мной способы приготовления блюд.
"czarno gotowane"
"żółto gotowane"
"szaro potowane"
"gotowane na rumiano"

если подойти с точки зрения дословного перевода, то все не сложно - приготовление "черным" способом, "желтым", "серым" и "поджаристо" приготовленное.
На практике, процесс перевода показал, что блюдо, приготовленное "na rumiano" могло бы быть вовсе не поджаристым. Во всяком случае, мясо было бы тушеным, а гарнир предварительно обжаривался.
С "черным" способом приготовления примерно та же ситуация. Теоретически "черные" блюда должны готовиться с добавлением крови, или бульона с добавлением крови.
Juszyca, jucha — polewka z krwi, dziś: czernina.
czernina - «zupa z krwi zwierzęcej»
Jucha, juszka, jusznik, polewka, zupa z krwi, czernina, szary barszcz. Do przysmaków staropolskich należały: „gęś w czarnej jusze uwarzona," „mięsa w różnych juchach przyprawione." Spiczyński zaleca „polewki albo juchy z kur pożywać z żółtkiem jajecznym." Było przysłowie: „Kogo stać na juszkę, tego i na pietruszkę." (Энциклопедия старопольска)
На практике, это, судя по всему, не основополагающее условие. Во всяком случае, кроме крови, в "черных" блюдах может еще фигурировать вишневый сок, но информации для систематизации пока мало.

Возьми молодую гусыню или зайчиху или любую молодую скотину. Спусти юшицу так: возьми хорошего винного уксуса, нагрей. Юшицу или кровь, того молодого зверя, которого взял, выпускай в нагретый уксус и мешай. Мясо поруби или разбери на части, довари и отдели от костей. Влей кровь с уксусом (юшицу) и вари. Зажарь лук в масле и протри (przebij) через сито, немного житного хлеба, сладости, перца, имбиря, корицы, гвоздики, вишневого сока, не забудь соли и подавай горячим или холодным.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 19:05

[human]

Инн, это и есть ОБЛАТКИ по-русски
Это элемент католических ритуалов, прочно закрепившийся в польской и чешской кухнях
облатка это тонкая ВАФЛЯ, приготовленная без яиц (условие обязательное), но может быть подслащена.

[human]

Тут фишка в том, что выпекать надо именно в вафельнице - из них тогда выпаривается лишняя влага и они вкусненько хрустят
и сворачивать в трубочки их можно только горячими... ну а потом начинять или посыпать пудрой

[human]

Ulipki – rurki, wafle po upieczeniu zwijane w rurki.
Так что русским эквивалентом будут "трубочки" , но термин улипки имеет свой шарм

пы.сы.
и заработаем мы тут гастрит

Изменено: human, 24 Январь 2011 - 16:54

[human]

VII. Блюдо, приготовленное "черным" способом с повидлом Раздел I, стр. 17

Отступление
Повидло - powidla (всегда в мн. числе в польском) - в современном толковании термина, это уваренные фрукты (чаще всего сливы) с небольшим добавлением сахара. Применительно к 17 веку, полагаю, что фрукты с высоким содержанием пектина (яблоки, сливы) уваривались вообще без сахара и подсластителей, соответственно представляли собой идеальную основу для маринадов и соусов. Аналоги подобных повидл и мармеладов мы можем найти еще у Молоховец, хотя это значительно более поздние рецепты.

Олень, даниэл (dama dama), дикий кабан, серна, дикая коза или любая домашняя скотина, которую хочешь готовить, готовится этим способом так:
возьми мясо оленя или лося, поруби на любые куски, обвари, залей бульоном и уксусом, снова повари, а когда доварится, влей повидло, смешанное с уксусом.
Добавь вишневого соку, сладости (без указания чем подслащаем, очевидно это вариативно), перца, имбиря, гвоздики, корицы, привари и подай на стол.

Если хочешь, можешь украсить блюдо половинками миндаля, предварительно ошпаренного и белым сахаром.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 19:05

[human]

X. Каплун с колбасками из серны (или из каплуна) Раздел I, стр. 18

Возьми хорошего каплуна, целиком или разрезанного на куски, положи в горшок, предварительно очистив и обжарив (все тот же глагол ociągać). Сверху положи колбаски, масла, петрушки, немного перцу, мускатного цвета и шафрана, а когда утушится (использован глагол "dowre" - доварится...) подай на миске на стол теплым.

Напоминание (от автора)
Если что-либо говорится о каплунах, то же верно и в отношении остальной птицы, а что говорится о птице, то действительно и для голубей (понятно... голубь - не птица ) ... О голубях - то же хорошо и для телятины, поскольку и тот и другой вид мяса можно готовить одним и тем же способом и с одним кондиментом

kondyment - кондимент - (condiment англ.) - это соус или приправа, добавляемые к еде с целью придать определенный вкус, дополнить его. Чаще всего кондименты имеют острый вкус и потому добавляются в небольших количествах. Самые популярные кондименты: соль, перец, кетчуп, горчица, оливковое масло, уксус. А также: майонез, сливочное масло и самые разные соусы. Кондиментом к сладкому блюду может быть, например, шоколадный сироп.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 19:06

[human]

XI Каплун с сардинами (sardellami) Раздел I, стр. 18

Возьми хорошо подготовленного каплуна, разрежь на части (порционно), положи в красивую глиняную или серебрянную посуду. Влей вина, положи мелко рубленных петрушки и лука, вымоченных сардин. Туши под крышкой, добавив корня имбиря, мускатного цвета, хорошего масла и соли, украсив, подай на стол

XII Языки с сардинами (sardellami) Раздел I, стр. 18
готовятся также

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 19:07

[Inna]

Инн, это и есть ОБЛАТКИ по-русски
Это элемент католических ритуалов, прочно закрепившийся в польской и чешской кухнях
облатка это тонкая ВАФЛЯ, приготовленная без яиц (условие обязательное), но может быть подслащена.

Я и не подумала искать эквивалент в русском, оказывается есть некие облатки (каюсь, не знала этого термина)! Круто

Улипки действительно забавно звучит, так и оставим В оригинале их выпекают "на железе" - интересно было ли тогда что-то специальное под вафли?

Я бы и взбитые сливки оставила бы "пеной" - тоже смешнее

Про масло-то я и забыла! Так вот, польские коллеги от реконструкци в лице Томаша Рейфа утверждают, что płukane, płotane и иже
с ними означают обычное очищенное масло (sklarowane). http://zajadamy.blox...anie-Masla.html Сейчас его, например, продают в магазинах под названием Гхи. Хотя в общем-то делается дома.

[human]

XIX Фрикасе забелённое Раздел I, стр. 20

Возьми каплуна или курицу, или что пожелаешь, хорошо подготовь, порежь, не замачивай, а отбей (potłóć). Возьми масло, положи в сотейник, лук и петрушку мелко порежи и все это обжарь в масле (ociągni). Влей немного бульону, туши, а когда дотушится, возьми яичных желтков и уксуса, слегка взбей, влей в кушанье, добавь перца, мускатного ореха, потуши. Подавай на стол горячим.

XX Фрикасе без забелки Раздел I, стр. 20
Фрикасе не забелённое готовится таким же способом. Добавлять желтки не нужно, добавляется только винный уксус, розмарин, перец, мускатный орех, тушится под крышкой и подается горячим на стол.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 19:08

[human]

пену оставить не можем никак - взбитые белки это тоже "пена".
Будет путаница

Да. Вафельницы уже были.
Они были похожи на "чугунявые" и аллюминиевые "сковородки" из нашего детства, в которых пеклось фигурное печенье - грибочки, орешки и т.д....

т.е. по сути это просто топленое масло. Понятно. Спасибки.

[human]

кстати, для облаток применялись красивые вафельницы-"сковороды" с рисунком... так что все было очень эстетично

[Inna]

Ну, да.

Кстати, мне все больше нравится этот наш диалог. Эту тему, интересно, хоть кто-то читает?

А на практике, кстати, все будет как обычно - стрельцы после битвы пойдут в кабак и будут там гулять, потому что готовить никто не хочет. Рондашьеры в качестве исключения зажарят порося... Казаки выставят водку и кашу. Вот тебе и вся кухня 17го века в практическом воплощении на мероприятиях в России Хотя я года 2 не ездила, авось изменилось чего.

[human]

LVI Блюдо с крыжовником, забелённое Раздел I, стр. 26

Возьми каплуна или телятины, или голубей, или курицу. Отвари (в оригинале wstaw do rosolu, т.е. положи в бульон, но, по смыслу, логично приготовить бульон на используемом мясе).
Перед подачей добавь крыжовнику (очевидно, крыжовник должен быть протертый, т.е. без шкурок, в тексте "obieżany"), немного бульону размешай с яичными желтками, влей в кушанье, привари, добавь гренок из белого хлеба и еще чуть приваривши подай на стол.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 19:09

[human]

Lom-ы точно читают

ага... диалог конструктивный...
а я поэтому и не люблю делать длинные переводы - мучаешься, мучаешься, а зачем? Мне было и в оригинале понятно

а рецепты это так - отдыхалка... я их перевожу пока в транспорте по Питеру езжу и на трассе Питер-Выборг

[human]

Для наглядности пара форм-вафельниц для облаток
конец 18 века
http://www.etnomuzeu...a_styczen1.html
2-я половина 19
http://allegro.pl/fo...1345705161.html

фотографий более ранних пока не нашла