У меня вопрос по кухне арабского Востока. Только с наскока не начинайте меня гнобить, пожалуйста.
Можно ли считать достойными внимания описания совершенно бытовых моментов (в данном случае - кушаний), встречающихся в... "1001 ночи"? Сказки сказками, но ведь цикл этот кристаллизовался веками из рассказов купцов, горожан, путешественников и пр. РЕАЛЬНО ЖИВШИХ тогда людей. И, если отбросить всяких там джиннов, волшебные пещеры, "злых магрибских колдунов" и прочую дивность, то мы видим немало описаний совершенно бытовых моментов - случаев из частной жизни, обычаев, одежд, кушаний...
Так вот, насчёт кушаний. Точнее - лакомств.
Рассказывают также, о счастливый царь, что был в городе Мисре-Охраняемом один башмачник, который ставил заплатки на старые сапоги. Его имя было Маруф, и у него была жена по имени Фатима, а по прозванию ведьма, и прозвали ее так потому, что она была нечестивая злодейка, бесстыдница и смутьянка...
...Однажды она сказала ему: «О Маруф, я хочу, чтобы ты сегодня вечером принёс мне кунафу с пчелиным мёдом», И Маруф молвил: «Аллах великий поможет мне заработать её цену, и я принесу тебе сегодня вечером...
...И он просидел в лавке до полудня, но работа не пришла к нему, и усилился в нем страх перед женой.
И Маруф поднялся и запер лавку, не зная, как быть с кунафой, так как ему нечем было платить за хлеб.
И он прошёл мимо лавки торговца кунафой и остановился, смущённый, и глаза его наполнились слезами. И кунафщик заметил его и сказал: «О мастер Маруф, чего ты плачешь? Расскажи мне, что тебя поразило».
Маруф рассказал ему свою историю и сказал: «Моя жена жестокосердая, и она потребовала от меня кунафы, и я просидел в лавке, пока не прошло полдня, и не пришла ко мне даже цена хлеба, и я боюсь моей жены». И кунафщик засмеялся и сказал: «С тобой не будет беды! Сколько ты хочешь купить кунафы?» – «Пять ритлей» – сказал Маруф. И кунафщик отвесил ему пять ритлей и сказал: «Топлёное масло у меня есть, но у меня нет пчелиного мёда, а есть только тростниковый мёд. Он лучше, чем пчелиный мёд, и что за беда, если кунафа будет с тростниковым мёдом?»
И Маруфу стало стыдно, так как кунафщик должен был ждать платы. И он сказал ему: «Давай кунафы с тростниковым мёдом». И кунафщик изжарил ему кунафу на масле и вымочил её в тростниковом меду, и она стала подарком для царей...
...И потом он вошёл к своей жене, и та спросила: «Ты принёс кунафу?» И Маруф ответил: «Да». И положил её перед ней. И Фатима взглянула на кунафу и, увидев, что она с тростниковым мёдом, сказала: «Разве я не говорила тебе: принеси её с пчелиным мёдом? Ты поступаешь наперекор моему желанию и приносишь её с тростниковым мёдом»...
"1001 ночь. Рассказ о Маруфе-башмачнике", ночи 989-1001
Примечания:
Миср - Каир.
Кунафа - лепешка на масле из лучшей пшеничной муки, сдобренная мёдом.
Версии возникновения кунафы две. Первая относится к 600-620 г.
Халиф государства Шаам (куда входили такие страны как Сирии, Палестина,Ливан) Mo'aweia Ibn Abi Sofian в Рамадан (во время поста) чувствовал сильное чувство голода и приказал своим подчиненным приготовить блюдо, которое могло насытить его на долго. Вот так для него приготовили кунафу.
Вторая версия относится к 973 году.
В этот год был построен Каир. Халиф государства Фатимидов ((Государство Фатимидов (910—1171) — средневековое шиитское (исмаилитское) арабское государство с центром в Каире (с 972). В эпоху своего могущества Фатимидский халифат включал в себя территории Египта, Магриба, Палестины и Сирии. Откололось от халифата Аббасидов в результате восстания в провинции Ифрикия (современный Тунис) берберских племен, возглавляемых исмаилитским проповедником Абу Абдаллахом. Абу Абдаллах передал всю власть Убейдаллаху, который утверждал, что является потомком Фатимы. Низложено Саладином — курдским военначальником, призванным для организации обороны против крестоносцев в 1169.) Mo'ez Ledeellah Al Fatemy приехал на открытие Каира (это было в Рамадан) и в честь него было приготовлено новое блюдо - кунафа.
Для Египта кунафа, пожалуй, такое же любимое национальное блюдо, как фуль медаммес. Кунафу (тесто) готовят следующим образом. Сначала приготовляют негустое тесто. Затем раскаляют сковородку на огне и выливают на нее тесто тонкими струйками из сосуда с дырочками. Так довольно быстро готовится своеобразная лапша - тесто кадаиф. Его держат на сковороде буквально 5-10 секунд и подрумянивают только с одной стороны.
В Каире существуют известные всему городу кафе, которые славятся приготовлением того или иного народного кушанья. Если вы полистаете произведения египетских писателей 20-30-х годов нашего века, наверняка встретите упоминание о том, что самую лучшую кунафу в Каире можно было отведать у сейида Али аль-Канафани около Баб аль-Мутавалли. Это кафе сохранялось там и в наше время.
(Взято тут )Из приведённого отрывка "1001 ночи" можем видеть:
1. В средние века в Египте существовали лавки, специализировавшиеся на изготовлении и продаже тех или иных блюд. (традиция, как видим из современной ссылки, и поныне никуда не делась)
2. Замешивалась и жарилась кунафа на топлёном масле.
3. По поводу сортов мёда, упоминаемых в "Рассказе о Маруфе-башмачнике". Не имеется ли в виду под названием "пчелиный мёд" - собственно, мёд, а под "тростниковым мёдом" - сироп, производимый из сахарного тростника?
По-видимому, первое упоминание о сахаре в античные времена относится ко времени похода в Индию Александра Македонского. В 327 до н.э. один из его полководцев, Неарх, докладывал: "Говорят, что в Индии растет тростник, дающий мед без помощи пчел; будто бы из него можно также приготовить опьяняющий напиток, хотя плодов на этом растении нет".
(откуда дровишки про Неарха - не знаю, за что купила - за то продаю, ссылка вот
Арабы начали культивировать СТ в Египте в 12 веке, но ещё в 9-м его упоминали, как растение, разводимое на берегах Персидского залива. Тогда становится понятной фраза "тростниковый мёд лучше пчелиного" (до массового культивирования СТ его сироп считался редким и дорогим веществом, лекарством из Китая) и то, что жена Маруфа с первого взгляда поняла, чем полито лакомство.
Далее. Кунафщик, который отпустил Маруфу довольно дорогое лакомство В ДОЛГ, говорит: "
но у меня нет пчелиного мёда, а есть только тростниковый мёд. Он лучше, чем пчелиный мёд, и что за беда, если кунафа будет с тростниковым мёдом?". И с видимой лёгкостью предлагает заменить пчелиный мёд тростниковым. Вот мне интересно: относится ли появления сюжета о Маруфе уже к тем временам, когда СТ вовсю культивировали в Египте, и он был не дороже обычного мёда - хотя и по-прежнему считался "лучше" его по качеству?
Кто что об этом думает?
4. Отпускали кунафу по весу. Причём, судя по отрывку, кунафщик явно сперва взвесил Маруфу уже готовое тесто-кадаиф, а уж потом замешал кунафу с маслом, обжарил и полил мёдом (сахарным сиропом?).
В общем-то, и сейчас в магазинах стран Востока можно купить готовый кадаиф для кунафы.
5. Судя по описанию приготовления теста кадаиф, примечание к тексту "1001 ночи" о том, что "кунафа - это ЛЕПЁШКА" - мягко говоря, упрощает действительность. Видов кунафы несколько, но основу её всегда составляют испечённые "нити" теста кадаиф. Просто их могут уложить по-разному. Могут лепёшкой,
а могут и отдельными пирожными.
Вот такой небольшой экскурс в восточные сказки... Извините за "многабукафф"
Изменено: Tanagra, 12 Сентябрь 2013 - 22:39
