1312 ответов в теме

[vasilich]

Уважаемые коллеги! В этом году на конференции принято решение допустить к участию в фестивале "Поле Куликово" Европу (генуэзцев). Также принято решение формализовать и дополнить правила конкурса исторической кухни.

Правила конкурса исторической кухни.

1. Историчность блюда. Обязательная цитата из источника. Для Руси - летописи, произведения иностранных путешественников (Карпини, Рубрук). Для Орды - китайские источники, арабские, персидские, европейские (Карпини, Рубрук, Клавихо), археологические источники. Для генуэзцев - трактаты по кулинарии на 13-14 века (желательно область Лигурия), документы монашеских орденов. "Источники" типа "Вася из клуба ... сказал", "Петя из клуба ... так готовил и нас научил", "а мне так Даша говорила", "а я где-то видела/читала, но сейчас не помню", "старые женщины в монастыре так делали и нам сказали, что это очень старинный рецепт" не проходят. Откровения «знатоков», обладающих «тайнами языческой дохристианской кухни» - также не источник.
2. Мы проводим конкурс воинской кухни, то есть готовим по-походному, в условиях исторического военного лагеря. Готовим на костре. Фантазии на тему русской печи (к тому же топящейся по-белому) в конкурсе участвовать не могут. Также в конкурсе не могут участвовать ритуальные блюда, применяемые в богослужении.
3. Копии исторической посуды обязательны. Естественно в соответствии с эпохой, реконструируемой на фестивале.
4. У нас конкурс исторической кухни, а не художественной самодеятельности. Никаких "сценок из жизни" разыгрывать не надо.
5. Блюда, выставляемые на конкурс, должны соответствовать статусу. К примеру, если клуб занимается реконструкцией знатных ордынских воинов, пища рабов никак не проходит.
6. Естественно, одно из главных условий – это вкус.
7. Конкурс оценивается по пятибалльной системе. Оцениваются пункты 1, 3, 5, 6 данных правил.
8. Блюда, выставляемые на конкурс, готовятся все дни фестиваля. В один день можно готовить первое, в другой – второе. Количество блюд, выставляемых на конкурс, не ограничивается.
9. Для создания особо сложного блюда, готовящегося для большого количества участников фестиваля, могут объединяться повара из нескольких клубов.
10. Блюда на конкурс готовятся не меньше чем на 10 человек.
11. Конкурс будет проходить в трёх номинациях: "Русь", "Орда", "Европа - Генуя, Лигурия, генуэзские колонии в Крыму".
12. Если представители клуба входят в состав жюри, клуб в конкурсе не участвует.

Жюри: Наумов Андрей Николаевич, Погорелов Евгений Васильевич, Янаев Тимур Хитмятуллович.

Правила не окончательные, предлагаю обсудить. До сентября времени много.

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Перечитал известнейшую книгу "Золотая Орда и её падение" Б.Д. Греков, А.Ю Якубовский.

Что должны были иметь воины Тимура: "Каждый такой воин ополчения должен был захватить с собой, согласно Абд-ар-Реззаку Самарканди, провиант и другие запасы на год, взять четыре рода вооружения - лук и 30 стрел, колчан с налучьем, щит. У каждых двух воинов должна быть в запасе лошадь (заводная лошадь) и на каждые 10 человек - 1 палатка, 2 заступа, 1 мотыга, 1 серп, 1 пила, 1 топор (тишу), 1 шило, 100 иголок, в 1/2 мана амбарного веса верёвка, 1 крепкая шкура, 1 котёл".

П.С. Кстати, в этой книге упоминаются чугунные котлы, найденные Терещенко при раскопках Сарай-Берке, и два раза приводится отрывок о походе Тимура на Тохтамыша (1391 год) с упоминанием пельменей.

[radioman]

П.С. Кстати, в этой книге упоминаются чугунные котлы, найденные Терещенко при раскопках Сарай-Берке, и два раза приводится отрывок о походе Тимура на Тохтамыша (1391 год) с упоминанием пельменей.

Пельменей? Надо перечитать.

Изменено: radioman, 23 Май 2014 - 21:04

[vasilich]

Уважаемые коллеги!
"КУНДЮМЫ
(кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным густым отваром и сметаной, - тушат в закрытом виде в печи или в духовке 20-25 минут. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). Могут после жарения вместо тушения просто отвариваться в растительных и грибных бульонах.
Кундюмы - замена пельменей в постном, монашеском столе. "Изобретение" православных церковных кулинаров. "Ответ" церкви на языческие пельмени в XVI-XVII вв."

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Другое толкование этого блюда:
"кундупцы, кундумцы - вареники с говядиной в подливке" Домострой. Москва, "Советсткая Россия", 1990. Словарь устаревших слов. Стр. 301

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

"СНЕТОК
(также сняток). Маленькая, пять-шесть сантиметров, рыбка, вылавливаемая в Чудском озере (чудской снеток). Ее засушивают вначале на ветру на солнце, а потом чуть-чуть досушивают в печи, после чего снеток приобретает особый подвялено-печеный вкус. Этим, а также размерами снетки отличаются от сущика, также распространенного в древности в Новгородской Руси, особенно в Поморье, на Севере и в Карелии. Снеток употреблялся в пищу либо как закуска, либо, подобно сущику, в качестве полуфабриката для ухи, рыбных супов и рыбных пирогов. Снеток не столь сух, как сущик.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)"

[radioman]

Народ, по поводу рецептуры викингских хлебов - насколько я понял, на настоящий момент хлеб с семенами льна был найден только в погребальных хлебах из Бирки. В хлебах съестного назначения семена льна, насколько я понимаю, обнаружены не были. Отсюда вопрос возникает - а использовались ли  реально (в Скандинавии в эпоху викингов) семена льна в при выпечке хлебов (предназначенных для питания людей)? 

Изменено: radioman, 25 Сентябрь 2014 - 07:28

[vasilich]

Уважаемый radioman! А если поставить вопрос так: насколько широко было распространено выращивание льна в южной Норвегии и Швеции в эпоху викингов? Тогда и ответ на Ваш вопрос найдётся.

[radioman]

Уважаемый radioman! А если поставить вопрос так: насколько широко было распространено выращивание льна в южной Норвегии и Швеции в эпоху викингов? Тогда и ответ на Ваш вопрос найдётся.

А с точки зрения кулинарии - имеет вообще смысл их добавлять в тесто при выпечке? Они действительно улучшают вкус?

[elena balashova]

А насколько улучшают вкус камбий коры, можжевельник и горох? Я подозреваю - это "наполнители" грубого хлеба, чтобы увеличить объем, как лебеда в голодный год. А льняное семя придает жирности хлебу. 

[Idot]

ну горох сам по себе очень вкусный

(обожаю гороховый суп-пюре )

[radioman]

А насколько улучшают вкус камбий коры, можжевельник и горох? Я подозреваю - это "наполнители" грубого хлеба, чтобы увеличить объем, как лебеда в голодный год. А льняное семя придает жирности хлебу. 

Не, ну корой ещё в 20 веке питались, кора это нормально, вполне привычная еда для людей. А вот семена льна - всё же редкость в человеческом рационе. Вот, в викингских хлебах встречались. Не стало викингов - не стала льняных семян в хлебе. Нет ли тут взаимосвязи? Не в этом ли секрет исчезнувших берсерков?

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Ещё один перл от В.В. Похлёбкина:

"Значение термина "ЛОЩИЧЬЕ" в кулинарной литературе:


ЛОЩИЧЬЕ
Рурское обозначение группы растительного пищевого сырья в отличие от овощей и фруктов. В лощичье входили, во-первых, все стручковые - бобы, горох, фасоль, маш; во-вторых, семечки подсолнуха, тыквы; в-третьих, орехи: лещина (лесные русские), кедровые, клещевина, фундук, обладающие относительно тонкой кожурой. Все эти продукты следовало перед приготовлением лущить, вышелушивать и использовать для пищи только ядро. Этот признак и послужил основанием для выделения указанных продуктов древними русскими кулинарами в особую категорию - лощичье, то есть лущеные.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)"

Ну, "рурское" - это, конечно, опечатка. Но особенно умиляют фасоль, семечки подсолнуха и тыквы. Вот "древнерусские кулинары" это и выделили в особую категорию.

[elena balashova]

в современном домашнем хлебопечении предлагается использовать льняное семя в хлебе. я полагаю, это этнографический рецепт, так что никогда они не пропадали из хлеба, льняные семена. 

[radioman]

в современном домашнем хлебопечении предлагается использовать льняное семя в хлебе. я полагаю, это этнографический рецепт, так что никогда они не пропадали из хлеба, льняные семена. 

Это в какой кухне?

[umai]

ЭВЛИЯ ЧЕЛЕБИ "КНИГА ПУТЕШЕСТВИЯ" (XVII в.).
"...Они – полк газиев-муджахидов. Поступая мудро, они всегда едят одну и ту же пищу. А другого они не едят и не знают. Под воздействием климата их желудки быстро переваривают пищу. Татарин может съесть пищи на три-четыре дня и выпить бочку бузы, а потом те же три-четыре дня ничего не есть. Есть такие татары, что съедят и нахичеванский булат и выпьют что угодно.
Есть много сот тысяч татар, которые в жизни не пили воды. Они пьют конское молоко, выдержанное шесть-семь дней, под названием кымыз. Они поджаривают просо под названием талкан, перемалывают его и превращают в муку, затем смешивают её с конским или верблюжьим молоком и пьют. Этот напиток успокаивает голод и к тому же дает лёгкое опьянение. Кроме того, они употребляют курт айраны, то есть скисший йогурт из размоченного прошлогоднего сыра. Также делают они айран под названием язма из цельного конского молока, вкусный, как костный мозг. У них есть также разные виды бузы, густые и вкусные, как костный мозг. Они едят и пьют вышеупомянутые вещи в походе и в мирное время. Поэтому они не любят хлеб и воду.
Они спрашивают: «А что такое хлеб? Откуда он берётся?». На этот вопрос отвечают так: «Хлеб выращивают на пашне. На мельнице его перемалывают в муку, и получается тесто, его пекут на огне». Они изумляются: «Господи-Боже! Так вот что такое хлеб! Не этот ли самый хлеб, который выращивают на пашне, был причиной изгнания отца Адама из рая? Твоих отца и мать! «Озюм сокулурсе де бен оны ашамамдыр», то есть «Если я даже умирать буду, хлеба не съем!». Вот какой удивительный и странный этот храбрый народ, они созданы как будто нарочно для походов...".

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Уважаемый Idot, большое спасибо.

"У исследователя Александра Горянина есть любопытное наблюдение:
«...Черную икру в России веками скармливали свиньям, пока французы не открыли нам глаза»


Даже т.н. деликатес "фуа-гра" -- гусиная печенка -- в России родилась только потому, что и наша знать и простой народ ел гусиное мясо, а печень отдавал собакам."

Вот из-за подобных дебильных кваснопатриотических исследователей, источников не читающих, и рождаются подобные перлы.

[vasilich]

Уважаемые коллеги!
"Снетокъ, снетки мн. или снiьтокъ и снятокъ, рыбка вандышъ, Osmerus eperlanus, ловимая въ Бълоозеръ, и другихъ; въ продажъ сушеная. Сне(я)товица ж. пск. селянка со снетками. Снеточный и снетковый наваръ. ... Снетовикъ пск. пирогъ со снетками. Снетовина или снетовье собрт. пск. снетки. Снетовица, похлебка со снетками". В.И. Даль. Толковый словарь живого великорусского языка. Том IV. Государственное издательство иностранных и национальных словарей, Москва - 1955. Стр. 245.

[cap Grey]

А разве могли у монголов быть чугунные котлы ?

[elena balashova]

Даже т.н. деликатес "фуа-гра" -- гусиная печенка -- в России родилась только потому, что и наша знать и простой народ ел гусиное мясо, а печень отдавал собакам."
 

Отчего же, гусиные потрошка - старинное русское лакомство, и похлебка из них.