1312 ответов в теме

[ulysses]

А разве могли у монголов быть чугунные котлы ?

Археологи говорят, что у них раньше, чем в Европе появились...

[Nickolas]

Интересующимся чугунной посудой может быть интересна тема Чугун в средние века на Китаб-Хоне.

[vasilich]

 

Вот интересно, а кто-нибудь занимается реконструкцией городского населения Орды? Как-то в погребениях степняков чугунных котлов нет, всё медные с железными ручками встречаются.

Кстати, если в 13 веке был налажен импорт чугунного литья из средней азии, то теоретически во второй половине 13, тем более 14 веке допустим единичный импорт на Русь.

Зачем они нужны на Руси? Там традиций готовки блюд, для которых нужен чугунный котел, вроде, не могло сложиться.

P.S. Думаю, для понимания темы с чугунными котлами не лишним будет посмотреть, кто и как строил ордынские города.

 А ведь как упирались в 2011 году не последние люди на Китаб-Хоне!

Уважаемые коллеги! Можете также перечитать страницы 30 и последующие данной темы.

Изменено: vasilich, 09 Декабрь 2014 - 18:26

[radioman]

ЭВЛИЯ ЧЕЛЕБИ "КНИГА ПУТЕШЕСТВИЯ" (XVII в.).
" У них есть также разные виды бузы, густые и вкусные, как костный мозг. Они едят и пьют вышеупомянутые вещи в походе и в мирное время. Поэтому они не любят хлеб и воду.
.".

Было у меня где то описание как делается то ли буза то ли мёд у татар, но у казанских, на 18 век, у крымских и ногайцев не нашёл.

Касаемо напитков любопытно - когда именно появилась "арака" (арага, архи и т.д.). Вайнштейн писал что арака была уже в начале 17 века, причём он усматривал в её появлении арабское влияние.

Изменено: radioman, 19 Декабрь 2014 - 20:08

[vasilich]

Уважаемый radioman!

"АРАКИ

Турецкая финиковая водка, при производстве которой используется одна перегонка. Под сходными названиями этот напиток известен у многих народов, испытавших тюркское влияние. Это «арька», «арак», «архи» (молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири).

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)"

"Значение термина "АРРАК" в кулинарной литературе:


АРРАК

Крепкий алкогольный напиток Юго-Восточной Азии, Индонезии, Малайзии, Таиланда. Для приготовления используется смешанное сырье: рис, пальмовый сок, ядра ареки (орех), тростниковая меласса. Одна перегонка. Лучшие сорта аррака - явские (так называемый батавский аррак). Близок к рому. Обычная крепость аррака - 58°C.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)"


"Значение термина "АРЬКА" в кулинарной литературе:


АРЬКА

Кумысная водка Калмыкии и Бурятии. Для приготовления используется кумыс или закисшее молоко крупного рогатого скота с добавкой кумыса. Используется одна перегонка. Пьют только горячей (в остывшем состоянии обладает неприятным запахом).

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)"

Р.S. Подробнее и про бузу попозже. Надо по книгам полазить.

Изменено: vasilich, 23 Декабрь 2014 - 18:02

[vasilich]

Уважаемый radioman!

"Буза, лёгкий спиртной напиток (ок. 4-6 % спирта) типа браги, приготовленный из проса, а также из гречневой и овсяной муки; был распространён в дореволюц. России на Кавказе, в Ср. Азии, Крыму и др. районах". Энциклопедический словарь. Т. 1. Государственное научное издательство "Большая Советская Энциклопедия", Москва, 1953. Стр. 233.

""Буза - то же самое, что и бахсыма.
...
Бахсыма - (адыг. бахсыма, махсыма) - хмельной напиток; приготовляется из кукурузной или просяной муки и мёда". Абазинские народные сказки. Главная редакция восточной литературы, Москва, 1985. Словарь. Стр. 393.

В начале 60-х годов прошлого века довелось пару раз пробовать бузу. Только мука была пшеничной. В первом случае вместо мёда - сахар, во второй раз - забродившее смородиновое варенье.

По поводу татарского мёда. В прошлом году на Куликовку Тимур привозил "мёд" для питья. Самый простой способ производства: мёд и вода. Забродило естественным путём.

Р.S. Уважаемый radioman! Если есть желание, приезжайте на Куликовку в этом году. Попробуете и блюда, и напитки, которые мы здесь обсуждали, и сами оцените. Как говорится, лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать.

[radioman]

Р.S. Уважаемый radioman! Если есть желание, приезжайте на Куликовку в этом году. Попробуете и блюда, и напитки, которые мы здесь обсуждали, и сами оцените. Как говорится, лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать.

 

Ура!!! Меня пригласили независимым дегустатором! 

Почему бы и нет? Если не буду ничем связан, постараюсь приехать.

Изменено: radioman, 24 Январь 2015 - 21:01

[vasilich]

Уважаемые коллеги! На стр. 47 обсуждали растение борщевик.

В пищу идёт не борщевик Сосновского - ядовитый, а борщевик сибирский.

"Значение термина "БОРЩЕВИК СИБИРСКИЙ" в кулинарной литературе:


БОРЩЕВИК СИБИРСКИЙ
(Heracleum sibiricum). Крупное травянистое растение, применяемое в кулинарии нескольких национальных кухонь (в основном у народов, не использующих грибов). Имеет закавказскую разновидность (по-грузински - корквета, по-армянски - бох, бохи). Дает из листьев суповые отвары с нежным грибным ароматом. Пластинки листьев в молодом состоянии хороши для салатов. Черенки стеблей - маринуются и употребляются как гарнир ко вторым блюдам. В некоторых местностях из борщевика делают также овощную "икру", напоминающую баклажанную, но с запахом и вкусом грибов.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

БОРЩЕВИК СИБИРСКИЙ

Род крупных трав семейства зонтичных, молодые стебли и листья съедобны, но сок может вызвать воспаление на коже. Применяется в нескольких национальных кухнях. Суповой отвар из листьев борщевика имеет грибной аромат. Молодые листья используют для салатов. Черешки стеблей маринуют и употребляют как гарнир ко вторым блюдам. В некоторых районах нашей страны из борщевика делают овощную икру, напоминающую баклажанную.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)"

[vasilich]

Уважаемые коллеги! И вдобавок - из Википедии: https://ru.wikipedia...щевик_сибирский

[vasilich]

"Zarivlasta, on Sep 5 2011, 19:35 , said:
Наконец то могу ответить по поводу "БОРЩА"!!!! Борщом у многих славян называлась непосредственно СВЕКЛА!!!!!!"

Уважаемые коллеги! Удалось найти, откуда появилось это заблуждение:
"Боршевик - ... Позднее борщом стали называть блюда не только из борщевика, но и из свекольной ботвы и свёклы". Отраслевой центр повышения квалификации Министерства торговли Российской Федерации. Н.И. Ковалёв,М.Н. Куткина, Н.Я. Карцева. Русская кухня. Учебное пособие. "Деловая литература", Москва, 2000. Словарь забытых слов старого обихода.

Р.S. В этом, так сказать, "пособии" такие перлы...

[vasilich]

Уважаемые коллеги! То же издание:
"СОВРЕМЕННЫЕ БЛЮДА ИЗ САМЫХ ДРЕВНИХ ОВОЩЕЙ РУСИ.
...№479. КАПУСТА ТУШЁНАЯ С ТОМАТОМ
...№497 ТЫКВА ОТВАРНАЯ
...№498. ТЫКВА ПЕЧЁНАЯ
...№499. ТЫКВА ЗАПЕЧЁННАЯ С ЯЙЦОМ
...№500. ТЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ"

Так что помидоры и тыква - это самые древние овощи Руси!!!

Р.S. Дальше ещё интереснее будет.

Изменено: vasilich, 26 Апрель 2015 - 16:42

[predvoy]

Уважаемые коллеги! То же издание:
"СОВРЕМЕННЫЕ БЛЮДА ИЗ САМЫХ ДРЕВНИХ ОВОЩЕЙ РУСИ.
...№479. КАПУСТА ТУШЁНАЯ С ТОМАТОМ
...№497 ТЫКВА ОТВАРНАЯ
...№498. ТЫКВА ПЕЧЁНАЯ
...№499. ТЫКВА ЗАПЕЧЁННАЯ С ЯЙЦОМ
...№500. ТЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ"

Так что помидоры и тыква - это самые древние овощи Руси!!!

Р.S. Дальше ещё интереснее будет.

А мне казалось - РЕПА... Огороды "репьём" называли.

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Побывал в очередной раз на своём любимом фестивале "Русборг". Время реконструкции - 9-11 века. Жесточайший отбор по костюмам, вплоть до шва на обуви.

Но вот такие правила:

"10. Кулинарный конкурс.
К конкурсу допускаются блюда эпохи раннего средневековья и темных веков.
Регионально: Европа, Азия, Сев. Африка
Разрешено использование домашних заготовок.
Предлагается представить жюри следующее
1. Основное горячее блюдо
2. Напиток
3. Заедки (лепешки, пирожки, шанежки и т. п.)
Оценка блюд производится по 3 критериям
1. Вкус
2. Историчность
3. Оформление
За каждое блюдо, соответственно можно получить до 3-х баллов.
Максимально возможный балл за конкурс 9 баллов.
пример подсчета:
Горячее 1-0(источник не предоставлен или не подходит по эпохе)-1
Напиток 1-1-0 (подача в котелке)
Заедки 1-1-1
Итого: 2-2-3 (7)."

В день заезда нашёл организатора сего конкурса. Спрашиваю: "А рецепты на Северную Африку на 9-11 век есть?" В ответ получил: "Мы на всякий случай написали - а вдруг кто-нибудь сделает?". Как говорится, слов нет...

Говорю: "Вы понимаете, что пирожки и шанежки - это не заедки, и к 9-11 веку никакого отношения не имеют?". Ответ, просто потрясающий своей глубиной: "А у нас в Сибири, в деревне под Иркутском, заедками как раз пирожки и шанежки называют".

Естественно, на этом конкурсе клуб "Белый отряд" из Иваново, выставивший блюда, сделанные точно по источнику, первое место не получил. Они получили такие комментарии, что у меня глаза квадратные были. Люди, обсуждавшие их блюда, такое впечатление, ТФ вообще не читают. Элементарных вещей не знают.

Клуб, занявший первое место, выставил вообще такое... Но об этом позже.

Р.S. Говорю: "Зайдите на ТФ, посмотрите, огромный материал в разделе "Кухня". В ответ - удивлённые глаза и вопрос: "А Тоже Форум - это что такое?"

Изменено: vasilich, 13 Май 2015 - 18:48

[druzhinnik]

Про ТФ многие не знают. Пора давно уже понять, что форумы вытеснены соцсетями. Так что ТФ со всеми кладезями премудрости постепенно уходит в прошлое. А жаль...

[elena balashova]

Если быть справедливым, я как участник этого самого кулинарного конкурса могу отметить тот факт что в целом уровень участников и историчности их блюд был достаточно высоким. Не было совсем уж ереси, люди заморачивались на историчные рецепты. Никаких фасолей и помидоров. Но, конечно, отдельные фишки типа подсолнечного масла присустсвовали. Однако это ни в коем случае не может как то негативно характеризовать ни уровень самого феста. ни проведение конкурса кухни, ни судей. Проведение конкурса мне достаточно понравилось как участнику. Нас снимали на видео, судьи контролировали процесс готовки и аутентичность продуктов.И было очень много зрителей и участников. 

[elena balashova]

Люди готовили блюда по результатам научных работ, по переводу саг, по этнографическим рецептам. Отнеслись серьезно в целом... Мне очень понравилось. Я как многократный участник, призер и даже победитель конкурсов кухни на разные временные периоды, не могу не отметить того что дебют кулинарного конкурса на Русборге был удачным. Вот мое блюдо. "Песнь о Риге", Старшая Эдда - телятина, похлебка, тонкий белый беждрожжевой хлеб-лепешки по типу  "погребального хлебца" из Бирки. В качестве "заедок" - рубленная капуста, сало, грецкие орехи, безсычужный сыр, сметана - поданные отдельно. В качестве напитка- взвар из ягод без каких либо подсластителей. Состав продуктов взяты из научных работ по кухне викингов. В целом, блюда других учатсников были не менее интересными и серъезно обоснованными. А о мелких ошибках сейчас рассскажет Е.В. Погорелов подробнее. 

[druzhinnik]

Я вот опять напишу, что уровень реконструкции в России вырос просто невероятно. Лет 10 назад ни о чем подобном и не слышали даже. 

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

"Значение термина "ЗАЕДКИ" в кулинарной литературе:


ЗАЕДКИ
До конца XVII - начала XVIII в. так назывался в России десерт. К заедкам относились сахар, пряники, сахарные изделия (леденцы), варенье, засахаренные фрукты, изюм, чернослив, сушеная вишня, винные ягоды, орехи, а также фрукты и некоторые засахаренные овощи, например анжелика (дудник, зоря),

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)"

[druzhinnik]

Не вижу, почему логически заедками не могли называться пирожки. Ведь семантика указывает, что это последнее блюдо. Так что, мне кажется,  под этим словом в каждом регионе может пониматься разное, в зависимости от того, что ели напоследок.

[vasilich]

Уважаемый druzhinnik! Не знаю, как насчёт логически, а вот исторически пирожки, сначала жареные, а затем печёные (не надо путать с пирогами), в русской кухне появились в середине 19 века. Знаменитый булочник Филиппов (это тот, что, вынужденный съесть булку с тараканом, попавшую на стол к губернатору Закревскому, тут же изобрёл булку с изюмом).

Изменено: vasilich, 14 Май 2015 - 22:07