354 ответов в теме

[human]

XCI Бигосэк с рябчиком Раздел I, стр. 35

Свари или запеки рябчика. Оббери мясо, порежь как можно мельче. Влей немного бульона, добавь масла młodego ("молодого" - этимология выясняется, но видимо "свежего"), тертого тмина, притуши и подай на стол теплым.
Если хочешь, можешь добавить мускатного цвета и выжать лимонного сока.

[human]

LXXXVII. Каплун по-голландски. Раздел I, стр. 34

Возьми каплуна, запеки, нарежь (порционно). Положи в рынку, добавь изрядно młodego масла (снова "молодое" масло. этимология в процессе выяснения), немного бульона, изрядно имбиря, мускатного цвета.
Притуши, помешивая, и подавай на стол.

[human]

XCII. Цыпленок с печенкой. Раздел I, стр. 35

Возьми цыпленка, обвари в бульоне, разрежь (порционно), положи в горшочек. Порежь мелко петрушки, добавь бульона, положи масло и печенки от нескольких цыплят. Туши.
Когда дотушится, достань печенки, разотри в ступе или горшке, разведи бульоном, влей обратно в горшок с цыпленком, поперчи, добавь мускатного цвета, притуши и подавай на стол.

Изменено: human, 17 Февраль 2011 - 17:12

[human]

LXXXV. Каплун с хреном. Раздел I, стр. 34

Возьми гуся или каплуна. Запеки. Нарежь хрен мелко и разотри его, чтобы был как масло.

Густую сметану разбавь винным уксусом, положи масла, мускатного цвета, притуши и подай на стол горячим.

В данном случае, невозможно достоверно определить это запеченый гусь с горячим соусом и с хреном, или все-таки притушенный в сметанной подливе и поданый с хреном. Чэрнэцки больно уж лаконичен
Однако если исходить из общей тенденции, то более вероятен второй вариант

Изменено: human, 17 Февраль 2011 - 17:14

[human]

LXXXVI. Кушанье с яблоками. Раздел I, стр. 34

Возьми каплуна или гуся или крупный кусок мяса. Запеки, нарежь. Яблоки нарежь. Положи все вместе в горшок. Добавь масла, влей бульона, туши, добавив мелкого изюма, сахара и корицы. Подай на стол "посахаривши".

Изменено: human, 07 Февраль 2011 - 22:40

[human]

XC. Ягненок с субстанцией. Раздел I, стр. 35

Возьми мясную часть ягненка, тонко нарежь, обжарь в масле.
Возьми кусок говядины (пригодный для запекания), не соли (или только чуть) и не замачивай. Запеки до полуготовности.

Собери весь мясной сок от полузапеченной говядины (wyćiśnij z nej polewkę), влей к ягнятине, добавь винного уксуса, топленого масла, мускатного цвета, перца. Притуши и подавай горячим.
Если хочешь, можешь выжать лимонного сока.

[human]

LXII. Фляки (рубец) с гренками в кляре. Раздел I, стр. 28

kruszka (kruszek) - староупотр., flaczki - совр.
Имеется ввиду рубец - часть желудка, которая прочно ассоциируется именно с польской кухней.
Интересно, что из 75 уже переведенных рецептов, это первый с упоминанием рубца.

Термин kruszka обозначает именно телячьи рубцы.

Чэрнецки, как обычно, лаконичен. Рубец перед приготовлением вымачивают в холодной воде и несколько раз доводят до кипения, каждый раз в свежей воде. Только после этого, его отваривают и он готов к употреблению. Несмотря на кажущуюся трудоемкость, этот продукт не настолько коварен как почки ... Отчасти, долгая обработка связана еще и с жесткостью самого продукта

Возьми телячьи рубцы, отвари посолив. Часть отвареных рубцов мелко нарежь, прибавь яичные желтки, резаную зеленую петрушку, перец и мускатный орех.
Нарежь гренок из белого хлеба, на которые выкладывай массу из резанного рубца, как бы полуприкрывая хлеб (судя по всему, масса должна быть достаточно липкой, так что одним-двумя желтками тут не отделаешься).
взбей вилкой в миске яичные желтки, обмакивай туда гренки (с мясной массой) и обжаривай в горячем масле.

Вторую часть отваренных рубцов запанируй в муке и обжарь в том же масле до румяной корочки.

На полумиску (имеется ввиду термостойкая посуда) выложи гренки, сверху обжаренные кусочки рубца, разложи поверх пучок вареной (?!?) петрушки, добавь хорошего бульона, топленого масла. Накрой крышкой и туши.
Подавай на стол горячим.


Примечание перев. - зачем вареная петрушка непонятно. Смысл мне не ясен. Запаха-то уже нет

Изменено: human, 15 Февраль 2011 - 19:07

[human]

LXIV. Кушанье с миндальным сапором. Раздел I, стр. 29

Возьми каплуна, разрежь на части, вырежь мясо так, чтобы шкурка осталась целой и "удерживала" кости (тут я сперва "зависла", потому что достать остов из курицы или снять шкурку для последующего фарширования не проблема, а вот чтобы не трогать кости... потом сообразила, что это фаршировка кусочков птицы... так что все очень просто )
Нарежь мясо как можно мельче. Возьми крохкого жира (loiu, loju), поруби мелко, добавь к мясу. Добавь тертого белого хлеба, несколько яиц, перца, имбиря, мускатного ореха, мелкого изюма, соли, все перемешай. Фаршируй шкурки, выкладывая мясную массу вокруг косточек.
Выкладывай кусочки на "лист" (имеется ввиду противень с низкими бортиками) или Dek (этимология в процессе выяснения, но понятно, что какая-то посуда для запекания), предварительно посыпав лист мелко рубленным жиром (lojem). Поставь в печь, запеки.
Когда запечется, переложи в рынку. Тертый миндаль разведи немного бульоном или вином, влей в рынку к каплуну, добавь топленого масла, перца и мускатного цвета, притуши и подавай горячим на стол.

[human]

LXV. Каплун фаршированый, запеченный целиком. Раздел I, стр. 29

Каплуна как следует подготовь, вырежь мясо грудки (оставив шкурку нетронутой), изруби мелко. Возьми крохкого говяжьего жира (loi, loj), мелко наруби, смешай с рубленным белым мясом, прибавь несколько яиц, тертого белого хлеба, мелкого изюма, перца, корицы, соли, мускатного ореха. Все смешай, вложи на место грудки под шкурку. Хорошего сала (słoniny) нарежь длинными полоками (примерно в длинну пальца) и тонко как лезвие ножа, вложи между шкуркой и "фаршем". И ошпаренного миндаля (или семян пинии) нарежь и повтыкай (полагаю, что в "фарш", потому что шпиговать птицу надо до фаршировки - удобнее).
Запечь также, как фаршированную кусочками птицу.
Приготовь любой сапор, полей и подай на стол горячим.

[human]

LXXI. Мясо дичи в штуфляче* или тушеное. Раздел I, стр. 30

*это очередной полонизированный итальянский кулинарный термин... Все то же sztuffado

Рекомендации автора использовать именно этот рецепт для мяса, требующего длительной и кропотливой обработки (т.е. для крупной копытной дичи )

Возьми свежего зубра, лося, оленя, даниэла, серну или дикую козу. Мясную часть разрежь на некрупные куски. Не вари и не замачивай. Положи в глиняную посуду, обжарив в масле.
Нажарь побольше лука, смешай с приваренными (притушенными) яблоками - это основа для гашча. Положи к мясу. Добавь изрядно резанного корня петрушки, соли по вкусу и бульона. Туши под крышкой до полуготовности, добавь уксуса винного, нарежь лайма, добавь оба вида изюма, перца, корицы, гвоздики, мускатного ореха, сладости, как следует утуши и подай на стол.

Изменено: human, 08 Сентябрь 2011 - 23:17

[human]

LXXII. Птица тушеная. Раздел I, стр. 31

Возьми мелких птиц, или каких пожелаешь. Хорошо подготовив, обжарь в масле или запеки.
Положи в рынку, нарежь лука и петрушки, (...положи к птице...), влей немного бульона, добавь масла. Туши под крышкой. Когда утушится, нарежь лайма, добавь винного уксуса, изюма, сладости, перца, корицы. Еще притуши и подай на стол теплым.

Изменено: human, 17 Февраль 2011 - 17:02

[human]

LXXIII. Кушанье по-венгерски. Раздел I, стр. 31

Возьми каплуна или телятину, или любое мясо, какое пожелаешь, вымочи, обвари, нарежь кусками, положи в горшок. Добавь нарезанного мелко лука, влей бульона, добавь мелко резаного сала (słoniny) и нарезаный корень петрушки. Туши. Когда дотушится, влей бульона, винного уксуса, добавь перца, шафрана, имбиря, сладости, мелкого изюма, притуши и подай на стол.

Изменено: human, 17 Февраль 2011 - 17:01

[human]

LXXIV. Блюдо с перловой крупой. Раздел I, стр. 31

Возьми каплуна или гуся, обвари, разрежь на части, положи в горшок. Нарежь мелко лука и петрушки, залей бульоном, всыпь перловую крупу, добавь хорошего масла, перца и шафрана, утуши и подавай кушанье горячим.


*перловую крупу необходимо замачивать, хотя бы часа на 4, лучше на ночь, чтобы она нормально утушилась. Иначе это будет недоваренная перловка в разварившемся "холодце" из птицы

Изменено: human, 17 Февраль 2011 - 16:59

[human]

LXXV. Кушанье особое. Раздел I, стр. 31

Возьми каплуна или телятины или говядины или мясо оленя, серны или даниэла или зайца. Поруби на куски, вымочи, обвари. (положи в горшок/рынку...) Добавь нарезаный кольцами лук, резаную петрушку, ломтики яблок, хорошего масла, соли, лайма, оливок, перца, винного уксуса, сладости, оба вида изюма, корицы, мускатного ореха. Утуши и подай на стол.

Изменено: human, 17 Февраль 2011 - 16:58

[human]

LXXIX. Птицы разные (тетерева, глухари и т.д.). Раздел I, стр. 33


gluszcz (устар.) - gluszec - глухарь

Возьми птицу, очисти, подготовь. Если свежая - не замачивай. Обжарь над угдями. Возьми гренок из белого хлеба, положи в миску или полумиску. Сверху положи птицу. Если хочешь, целиком, а можно разрезаную. Положи еще (поверх птицы) телячьи потроха* (animelle), мелкие figatelle, залей хорошим бульоном, прибавив перца, гвоздики и мускатного цвета, накрой другой миской и утушивши подай на стол горячим.


* пока не совсем ясно какие субпродукты имел ввиду автор. От этого зависит процесс предварительной их обработки

Изменено: human, 17 Февраль 2011 - 16:57

[human]

LXXX. Бигосэк каплуний. Раздел I, стр. 33

Каплуна запеки. Мясистого - порежь на небольшие кусочкм (полагаю, что срезав мясо с костей), костистого положи так. Добавь мелко резаных лука и петрушки, бульона, топленого масла, перца, мускатного ореха, притуши и подай теплым.
Если хочешь, можешь выжать лимонного сока или влить винного уксуса или положить крыжовника.

[human]

LXXXI. Brazelle говяжьи. Раздел I, стр. 33

brazelle - brezole - как утверждает автор книги "Dоmy i dwory" (1830) Łukasz Gołębiowski - это обыкновенная классическая котлета, т.е. в наше время это "котлета на ребрышке"
А как называть кушанье: "котлета" или "брэзоль", это уже не важно.

Возьми от верхней части мясного куска несколько ребер. Поруби тонко - по одному ребру. Отбей (potłucz). Вымочи в уксусе в течение двух часов. Осуши. Запеки на вертеле (rośćie от ruszt, либо это два варианта изображения буквы "R", либо просто "очепятка").
Изруби как можно мельче крохкого говяжьего жира (loi, loj), положи в рынку, туда же положи brazelle, влей бульона, туши. Добавь уксуса, в котором вымачивались котлеты, перца, имбиря, мускатного ореха, притуши и подай теплым на стол.

Изменено: human, 11 Январь 2012 - 10:37

[human]

LXXXII. Brazelle телячьи. Раздел I, стр. 33

Возьми верхнюю часть теленка (z nerka) - этимология в процессе выяснения, но, полагаю, имелась ввиду верхняя часть над почками.
Поруби тонко, как лезвие ножа, обжарь над углями, положи в рынку, положи нарезаный лук и петрушку, прибавь изрядно масла, влей бульон, добавь перца и мускатного ореха, притуши и подай на стол.
При желании можешь выжать лимонного сока.

[human]

LXXXIII. Каплун вкусный. Раздел I, стр. 33

Возьми каплуна или гуся, или любую птицу, какую пожелаешь. Обпеки (использован глагол odpiecz - полагаю, что опять же запекаем только до корочки, как бы обжаривая), разрежь, положи в котелок или рынку, прибавь нарезанного лука и корня петрушки, влей бульон, положи масла, притуши. Добавь хорошего уксуса винного, лайма, оливок, перца, имбиря, притуши и подай на стол.


LXXXIV. Каплун вкусный, приготовленный иначе. Раздел I, стр. 34

Влей винного уксуса, добавь оба вида изюма, перца, имбиря, корицы, притуши и подай на стол.

[human]

LXXXVIII. Мисколянцыа (ударение на третий слог). Раздел I, стр. 34

Загадочный термин miskolancya означает всего лишь "смесь", "меланж". В современном польском языке синонимом будет "mieszanka".

Возьми каплуна, телятины, мелкую птицу и что еще пожелаешь. Обжарь над углями и положи в рынку.
Добавь яблок, грибной подливы, лука, петрушки, хорошего масла, перца и мускатного ореха.
Утуши и подай на стол.

Изменено: human, 18 Февраль 2011 - 16:53