1312 ответов в теме

[Linn]

 

1. Клавихо - единственный источник на плов?
2. В Крыму и Северо-Западном Причерноморье не росли просо и пшеница?

 Ну , вообще то мне пока не привели вообще ни одного источника на плов.

Просо росло. Пшеница могла бы , но не была развита земледельческая культура.

Из проса делали муку, муку брали в поход, пекли лепёшки типа мацы или разводили водой и пили. Это и есть. ВОИНСКАЯ кухня.

 

или варили с кусками мяса в похлебку (суп) и тоже пили. Об этом пишет Ибн Батута, Рубрук в своих злоключениях упоминает такой вариант питания. Т.е похлебка, суп ( шол) может быть зерновой (просяной), чисто мясной ( сейчас ее называют Хар шол) и смешанной, однако да, не многокомпонентной, кулешом это конечно называть нельзя, делать вывод о плове  тем более.

Далее про рыбу. В кухне кочевников она присутствовала, Хатунь у Рубрука ела карпов, Об употреблении рыбы пишут авторы Кратких сведений о Черных татарах, в Сокровенных сказаниях описывается как Темучжин с братьями промышляли рыбой( ловили крупную. на мелкую, плели сети), однако с брусникой...не степь, что угодно но не степь

[Nickolay]

внимательно прочти цитату из "Археологии СССР" про Волжскую Булгарию. Мастерская по производству чугунных казанов. Массовые находки, не только в городах, но и на селищах, и на самом Куликовом поле (не массовые).

 

 

Материал, увы, не советского времени. Да и автор из сомнительных... Но вот есть такие сведения:

 

"В то же время, на сегодняшний день на всей территории Золотой Орды известны лишь еди- ничные регионы, где добывались лимонитовые руды, которые, собственно, и использовались в качестве сырья в ордынской металлургии. В первую очередь это граничащее с Русью Куликово поле. В этом регионе выявлено около 26–28 металлургических мастерских, которые в основном были сконцентрированы в двух районах – среднем течении р.Вединец и нижнем течении р.Мокрая Табола [102, с. 34]. При этом А.Н. Наумов, который исследовал этот регион на предмет металлургии, отметил, что в золотоордынский период в регионе прослеживаются ремесленные традиции, характерные для территории Верхнего Прикамья, и, возможно, в производственном процессе принимали участие местные мастера [102, с. 181]. На наш взгляд, это может говорить о том, что добыча руды здесь была организована специально направленной в этих целях группой металлургов из г.Булгара."

 

Кулешов Ю.А. Оборот оружия в Золотой Орде // Золотоордынская цивилизация, №7. – Казань, 2014.

[Nickolay]

3. Что Николай имеет против кулешей в Орде и на Руси?

 

Абсолютно ничего. Просто хотел узнать, где же у Рубрука про них говорится.

Теперь же лично я не совсем понимаю, как сведения о том, что у русских подданных монголов было мало мяса, а пшеница родила плохо, могут быть обоснованием тому, что "уж жидкие пшеничные каши с мясом (и не только) характерны были для этого государственного образования".

[radioman]

Да уж. Подкачал автор.
Мало того что не советский, так ещё и сомнительный.

[radioman]

''Они ставят на огонь воду и, когда она вскипит, сыплют в неё частицу этого дуки, а если у них есть мясо, то разрезают его на мелкие куски и варят его вместе с ним. Потом кладут каждому человеку порцию его на блюдо, поливают её кислым молоком да хлебают её, и затем запивают это кобыльим молоком, которое они называют кимизз.''

[Nickolay]

Сведения Ибн Баттуты в этой теме уже приводили, но это, согласитесь, тот ещё Рубрук. Ну, и если уж подходить совсем формально, он описывал Крым.

Изменено: Nickolay, 28 Сентябрь 2015 - 10:58

[Olezka]

Мы опять немного отступаем от правил, согласно которым судили этот конкурс. Я вновь повторюсь, в надежде быть услышанным! Конкурс позиционирован как ВОИНСКАЯ кухня! Не кухня кочевого кластера Золотой Орды, или кухня городского кластера Золотой Орды!

ВОИНСКАЯ кухня.

На походе, во время многокилометровых переходов с ночёвками в чистом поле, с вероятностью встречи с противником ,причем этот противник может быть не полки земледельческих культур, к примеру московского князя, а такие же  кочевники, например Токтамыша, столь же мобильные и выносливые. В этом случае  как заниматься рыбной ловлей, в надежде накормить 8-9 тысяч воинов и 5-6 тысяч обозников и тыловиков? Это нужно удить в дельте Амазонки...Дней 5... Всегда под угрозой нападения конницы противника.

Если нужно наловить рыбы на небольшой клан из10-15 человек, выпасающих стадо на берегу реки- это пожалуйста, для разнообразия меню.  Но это  не  основа рациона даже при  перекочёвках.

Давайте даже  не будем ходить то столь далеко... Современная армейская кухня имеет мало общего с тем, что готовит мама на кухне....)

Изменено: Olezka, 28 Сентябрь 2015 - 15:58

[Linn]

Сведения Ибн Баттуты в этой теме уже приводили, но это, согласитесь, тот ещё Рубрук. Ну, и если уж подходить совсем формально, он описывал Крым.

А совсем, совсем формально, по пути из Кафы в ставку Узбека. Описывается пища в общем и то что ели по пути и некоторые пищевые предпочтения элиты  . Вот уточнение про воинскую, да, что есть то есть(, можно конечно по-дороге данью отжать... но .. в общем правила есть правила

[Olezka]

 

Сведения Ибн Баттуты в этой теме уже приводили, но это, согласитесь, тот ещё Рубрук. Ну, и если уж подходить совсем формально, он описывал Крым.

А совсем, совсем формально, по пути из Кафы в ставку Узбека. Описывается пища в общем и то что ели по пути и некоторые пищевые предпочтения элиты  . Вот уточнение про воинскую, да, что есть то есть(, можно конечно по-дороге данью отжать... но .. в общем правила есть правила

 

А как отжать? Всё население либо залегло на дно

 

 

Сведения Ибн Баттуты в этой теме уже приводили, но это, согласитесь, тот ещё Рубрук. Ну, и если уж подходить совсем формально, он описывал Крым.

А совсем, совсем формально, по пути из Кафы в ставку Узбека. Описывается пища в общем и то что ели по пути и некоторые пищевые предпочтения элиты  . Вот уточнение про воинскую, да, что есть то есть(, можно конечно по-дороге данью отжать... но .. в общем правила есть правила

 

Это уже не дань, а грабёж... Но при размере тогдашних поселений....На 15 тысяч рыл?

[Nickolay]

 

 

А совсем, совсем формально, по пути из Кафы в ставку Узбека

 

Из Солхата в Азов 

[Linn]

Раз общая выжимка (судя по контексту она и есть. Говорится что едят вообще и приводятся примеры), то Кафа - Пятигорье.

[Linn]

Олег, как бы да. Как бы грабеж.

[vasilich]

"Из проса делали муку, муку брали в поход, пекли лепёшки типа мацы или разводили водой и пили. Это и есть. ВОИНСКАЯ кухня."

 

Олег, история - наука точная, опирающаяся на источники, но не на домыслы (чьё-либо мнение).

А источники свидетельствуют совсем о другом.

 

Страница 38 данной темы, пост №756. Там тебе и просо варёное, но для воинской кухни - ОВЦЫ, то есть МЯСО, а также дичь, и даже дикие кабаны. Это о монгольских походах на Китай.

 

Страница 34, пост №665. Внимательно посмотри. Мясо, в том числе и жареное. Торговцы идут за войском. Даже бани походные. Это - о войске Тимура.

 

Страница 32, пост №630. "Зафар-намэ". Опять войско Тимура. ПЕЛЬМЕНИ ЖРУТ! А потом, когда голодать перестали - охота. И опять МЯСО.

 

Ну и где "маца"?

 

Р.S. Голавль с брусникой выставили на Русь, а не на Орду. Но голавля и лещей жареных я не засчитал на конкурсе.

[vasilich]

"Ну, и если уж подходить совсем формально, он описывал Крым."

 

Уважаемый Николай! То есть, Вы утверждаете, что известный пассаж Ибн Батутты про варево с дукой относится к описанию Крыма?

 

А вот это откуда? Что тут Ибн Батутта описывает, какую местность?

"Они (Тюрки) возят с собою вяленое мясо (баранье), которое кладут в него (навар дуки) и затем поливают молоком."

[radioman]

На посты 1060 и 1067.
1. А что мешало воинским людям варить похлёбку из просянной муки/крупы с мясом? Какие религиозные запреты?
2. Что мешало людям, всю жизнь прожившим в Крыму и Северо-Западном Причерноморье, при осуществлении похода на нижний Дон, на средний Дон, на верхний Дон питаться привычной похлёбкой, которую они всю жизнь ели в Крыму и Северо-Западном Причерноморье?

[radioman]

На пост 1061.
Линн, в принципе кочевники употребляли ягоды в пищу. Хотя, конечно, с конкретными видами ягод надо разбираться.

[Nickolay]

"Ну, и если уж подходить совсем формально, он описывал Крым."

 

Уважаемый Николай! То есть, Вы утверждаете, что известный пассаж Ибн Батутты про варево с дукой относится к описанию Крыма?

 

Евгений Васильевич, оставьте это лицемерие, все свое уважение вы продемонстрировали ранее.

Вы всегда сами можете перечитать источник и посмотреть, что к чему относится.

Хотите продолжить рассмотрение данного отрывка? Давайте. Как по мне, тут вполне может говориться о следующем: в кипящую воду бросают немного муки, мясо. По готовности мясо вынимают, подают порционно, бульон с мукой пьют.

 

 

А вот это откуда? Что тут Ибн Батутта описывает, какую местность?

"Они (Тюрки) возят с собою вяленое мясо (баранье), которое кладут в него (навар дуки) и затем поливают молоком."

 

А что ж вы только этот кусок из источника скопировали? Там все гораздо интереснее:

"мы ехали 30 дней быстрой ездой, останавливаясь только по 2 часа: один раз поздним утром, а другой на закате солнца. Остановка была соразмерна с тем, чтобы сварить дуки и выпить его; сваривается же он, будучи вскипячен (лишь) один раз. Они (Тюрки) возят с собою вяленое мясо (баранье), которое кладут в него (навар дуки) и затем поливают молоком."

 

Как и говорил Олег, походная кухня и время остановок жестко связаны.

Также Олег говорил про раздельную готовку, о которой данный источник и повествует - мясо кладется в готовый навар.

 

Я понимаю, что очень удобно уводить разговор в сторону, когда на затронутые ранее темы сказать нечего. Вы этим приемом пользуетесь постоянно. Так может отступите от своих правил и ответите на мои вопросы, заданные ранее?

Изменено: Nickolay, 28 Сентябрь 2015 - 22:09

[Linn]

 Предлагаю, чтобы не путаться в принципе и в конкретике, а так же цитатах и старых постах, осудить блюда с кулинарного конкурса Куликовки 2015 (раз уж это так  всем интересно) в изложении  по следующим параметрам:

 1. название историчное или современное аналоговое в рамках народности, культуры, если название утрачено. Если невозможно то просто описание блюда ( головы щучью с чесноком...)
2. источник. сохранившийся рецепт или упоминание блюда и основных ингредиентов. возможно использование анализа этнографической кухни, этнографический рецепт, соответствующий реалиям реконструируемого периода с косвенными источниками и рассуждениями повара ( или по видимому судий)
3. рецепт, который предлагает конкретный повар ( если в источнике нет полного описания). Если сейчас это конечно возможно.
4. оценка вкуса и подачи... 

[radioman]

На пост 1077.
1. Николай, а где в первом эпизоде ибн Баттута говорит, что после варки дуки мясо из него вынимается и подаётся отдельно?
2. А где в другом эпизоде ибн Баттута говорит, что мясо кладётся именно в сварившийся (готовый) навар дуки, а не в варящийся (готовящийся) навар дуки?

[Nickolay]

На пост 1077.
1. Николай, а где в первом эпизоде ибн Баттута говорит, что после варки дуки мясо из него вынимается и подаётся отдельно?
2. А где в другом эпизоде ибн Баттута говорит, что мясо кладётся именно в сварившийся (готовый) навар дуки, а не в варящийся (готовящийся) навар дуки?

 

1. Как вы себе представляете хлебание с блюда? Я не отрицаю, что там может иметься ввиду и смешанная готовка, просто рассматриваю варианты.

2. А по-вашему он имеет ввиду готовящийся навар?

Вот, что говорит Карпини, например: «Они также варят просо с водою, размельчая его настолько, что могут не есть, а пить. И каждый из них пьет поутру чашу или две, и днем они больше ничего не едят, а вечером каждому дается немного мяса, и они пьют мясную похлебку.»

Т.е. дука отдельно - мясной отвар отдельно. Либо же, как вариант, мясо добавляется в ранее приготовленный отвар, что крайне похоже на рецепт Баттуты, как по мне.

Хотя еще надо учитывать, что Рубрук и Карпини отстоят от Баттуты на 100 лет. Последний же был в Орде во время ее расцвета. Возможно, в это время кочевники могли себе позволить добавлять в дуку мясо. Это опять же к вопросу смешения всех возможных источников в один ком.

 

Честно сказать, отвлеченные разговоры о кухне, - это увод разговора в сторону, давайте попробуем не перескакивать с одного на другое. Это даже, скорее, не к вам обращение. Совершенно правильные вопросы, которые вы задавали, так и повисли в воздухе...

 

 

1. Как и из чего готовили кулеши? На конкурсе я имею ввиду. 
2. Почему блюда назвали именно кулешами? Можно было ведь назвать ''каша приправленная'', 'крупа варённая'', ''похлёбка густая с мясом и крупой'' или ещё как-нибудь нейтрально.