Краснова О.С. (Минск)
Белорусская археология насчитывает около 80 лет, и за это время была проведена огромная исследовательская работа. Изучались такие экофакты, как: остеология животных, птиц, рыб, зерно, косточки плодов, дары леса, а также артефакты: предметы домашней утвари.
Мясная пища. В основном, во всех древних городах Беларуси соотношение костных остатков межвидовых и внутривидовых более или менее одинаковы. Отличие составляет процентный состав найденных костей. Так, например, в Волковыске по числу особей кабан занимает первое место среди диких животных — 164, или 23.7% от числа
особей диких. А в Берестье по количеству особей (112) и в процентном соотношении (22,6%) в охотничьей добыче первое место занимает благородный олень, иногда меняясь местами с зубром. Можно предположить, что древние берестейцы предпочитали мясо благородного оленя всем другим, поскольку по материалам раскопок других городов мясо благородного оленя составляет 2,6% (Минск) и 15,6% (Витебск). Практически во всех городах первые два места делит мясо лося и мясо зубра. Судя по всему, наибольшую ценность представлял лось, как дающий наибольший выход мяса.
Интересным является тот факт, что на продолжении всего средневековья охотились на бобра не только как на пушное животное, но и как на мясное. Скорее всего, его заготавливали на время длительных постов, так как бобровое мясо является постным и разрешается церковью. Об этом позволяют судить остатки бобра: в Волковыске—13,5%отвсехдикихживотных, в Полоцке —12,7%, Лукомле — 15%, Минске — 7,7%, Клецке — 23,8%, Давид-Городке — 33,9%, Турове — 8%, Бресте—от 3 до 16,6%.
Вероятно, жители древнего Волковыска и Гродно ели медвежатину. Об этом позволяют судить, имеющиеся в волковысском материале, раздробленные трубчатые кости медведя.
Из домашних животных наиболее употребляемым было мясо быка, свиньи и овцы. Что же касается мяса козы, то оно в рационе питания встречается реже. Это может объясняться менее продуктивным выходом сырья и невысокими гастрономическими качествами мяса этого животного по сравнению с овцой. Козлы редко употребляются в пишу. Мясо их жестко, неприятного запаха и трудно варимо. Конина использовалась в продуктовых целях лишь в исключительных случаях — при осадах и во время голода, что широко подтверждается летописями, а также небольшим содержанием костей лошади по всем белорусским городам (от 7,1% до 13,1%).
Мясо птицы.Что касается птицы, то видовой состав был довольно разнообразный: глухарь, тетерев, белая куропатка, три вида уток, два вида гусей, журавль. Преобладают кости взрослых самцов, отличительным признаком, которых являются более крупные размеры. К достоверным самкам (относительно мелкие размеры костей) можно отнести 4—5 особей. Из этого можно сделать вывод, что старались охотиться на те экземпляры, которые могли принести большее количество мяса. Большая часть обнаруженных раскопками длинных трубчатых костей при употреблении в пищу была сломана или перебита пополам. В меньшей мере это относится к трубчатым костям кур. На многих костях с одного или обоих концов имеются следы давних погрызов, скорее всего зубами человека с относительно мелкими выемками по краю обгрызенной части. Мясо птицы в отличие от мяса животных, употреблялось в пищу, главным образом, в вареном виде, реже — в обжаренном. Об этом свидетельствует небольшое количество костей со следами обжига на огне. По-видимому, это может объясняться тем, что после жарки получался небольшой выход мяса. Мясо зажаривалось целыми большими кусками, хотя довольно часто употреблялось и отварное мясо. О чем свидетельствует раздробленность костных остатков и находки медных котлов в Витебске, Лукомле, Слуцке, Копыле. В пищу шли также и внутренности животных. Распространены были и колбасы. Упоминание о колбасах мы находим в письменных памятниках XIII века.
Рыбная пища.В рационе жителей древних городов Беларуси присутствовала рыбная пища. Употреблялась такая рыба, как щука, окунь, сом, балтийский осетр, лосось, судак, голавль, лещ, красноперка, плотва, жерех линь. В рационе питания древних белорусов рыба присутствовала в течении круглого года. Кроме пресноводной рыбы, была известна и морская рыба. Ввозилась она и ранее 13 века, так как на соседних псковских землях была известна «пал-рыба» (камбала), «треска-рыба», «салаки» и соленая «сельдь».
Рыбу, точно также как и мясо варили, жарили, запекали. Об этом свидетельствуют вываренные, обугленные и разрезанные костные остатки рыб. Рыбу запекали на углях, после очищали от внутренностей, чешуи и подавали к столу. Надо сказать, что рыба, как обычная пища, упоминается в составе пайка вирника и городни. Икра упоминается в перечне постной пищи.
Растительная пища.Для выпечки хлеба использовались 5 основных злаков: рожь, пшеница, ячмень, овес и просо. Об этом свидетельствуют находки при раскопках запасов различных культур. Так, в Волковыске найдены зерна ржи, мягкой пшеницы, ячменя, пшеницы двузернянки (полбы), овса, проса. Та же картина наблюдается и в Минске. Среди злаков чаще встречается рожь, затем пшеница, ячмень, просо.
Процесс изготовления хлеба состоял из ряда последовательных операций: размол зерна, просеивание муки, закваска теста. Хлеб приготовлялся кислый с закваской из солода. Выпечка хлеба производилась в обычных бытовых печах. Это подтверждают находки из археологических раскопок Витебска хлебопекарных лопат, которые имели овальную форму. Аналоги витебским лопатам в большом количестве найдены в Новгороде, Полоцке, Минске, Бресте. По форме и способу приготовления хлеб делился на ряд сортов. В летописи встречается слово «коврига» и «коврижка». Форма этого хлебного изделия определяется известием 1230 г.: «неции видеша рано, въсходящю солнцю бысть на 3 углы яко коврига»— видимо, форма ковриги была прямолинейная, что и теперь характерно для коврижек. Известно, также нечто вроде пряников — хлебы «с медом и с маком творении».
Основным продуктом питания горожан Беларуси являлись каши. Они приготавливались из пшеницы, овса, ржи, ячменя, гороха, конских бобов, чечевицы, но главное место принадлежало просу. Обдирка зерна на крупу производилась в деревянных ступах. В Витебске найдены песты от ручных ступ. При раскопках Минского замчища были найдены две совершенно уникальные ножные ступы. Одна обнаружена в хозяйственной клети начала ХШ века почти в собранном виде, отсутствовал только пест. В Киевской Руси пшено, т. е. толченое просо, имело важное значение. В летописях оно упомянуто много раз; по Русской Правде вирник, как и городник, кроме хлеба, получал «7 убороков пшена», а вирнику причиталось еще «7 убороков гороха». Распространена была и чечевица. На белорусских землях к тому же находят зерна гречки. Из гречки и гороха варили кашу; Гороховая каша приправлялась, очевидно, растительным маслом. Из отрубей овса и пшеницы делали кисель, который затем отцеживался и приправлялся «сыченым» медом — этот род пищи описан в рассказе летописи об осаде печенегами Белгорода. На стенках многочисленных черепков кухонной посуды сохранились следы накипи. Деревянные ложки с мелкой и глубокой лопастями соответственно предназначались для сухой и жидкой еды.
Продукция огородничества. Из овощей источниками засвидетельствованы только капуста и репа, да и то только на соседних землях. По материалам археологических раскопок Полоцка, можно смело говорить о том, что выращивались не только репа с капустой, а еще и огурцы. Более того, их употребляли как в свежем виде, так и в соленом. Об этом свидетельствует найденное в Полоцке в слое ХШ века зерно огурца прилипшее ко дну бочки.
Были широко распространены и такие огородные культуры как лук, свекла, редька, морковь. Местным был, вероятно, и укроп.
В ход шли и яйца куриные. В первую очередь это следует из того, что во время раскопок находят скорлупу яиц. Такие находки были в Слониме. Так же есть сведения, что в Пскове в пищу употреблялись вареные яйца — «мягко яйцо» (всмятку) и «густое яйцо'' (вкрутую).
Продукция садоводства и собирательства; супы.Точно неизвестны рецепты, по которым варили суп кухарки наших предков, но были найдены мутовки в Витебске в слое ХШ—XIV вв. Следовательно, в то время были известны супы с подколотой. В качестве приправы использовались грибы. Во время раскопок Витебска были найдены грибы-дождевики, а в Слуцке находка лосиного гриба в пласте XI—XII вв. свидетельствует об употреблении их в пищу. Найденный гриб хорошо сохранился. Его высота — 5 см. размеры шляпки -9x9,5 см, толщина ножки — 2,5x3. Вообще грибы не употреблялись как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда использовались в качестве добавки — „закрасы“, придающей вкус какому-нибудь основному блюду.
Десерт в древности заменяли фрукты. По всей вероятности они были очень распространены и популярны. Косточки сливы и вишни были встречены при раскопках Полоцка, Минска, Гродно, Слуцка, Витебска. В одной из сгоревших хозяйственных построек XII в. Минска найдены обгоревшие плоды груши. С удовольствием употребляли наши предки в пишу и лесные ягоды, об этом свидетельствуют найденные туеса, днища берестяных коробов, лубков, фрагменты плетеных, которые использовались для сбора ягод, а в постройке ХШ века, в раскопках Витебска 1993 года, найден горшок с землей, анализ которого показал семена лесной малины.
Подсолнечное масло и продукты его заменяющие.Не могли наши предки обходиться без пищевого растительного масла. Оно издавна употреблялось в пищу и известно под названием «алей». В культурном слое городов неоднократно находили пленки семян масличных культур, остающиеся после толчения в ступе или выжимания масла иным путем. Так, в Берестье был найден масляной жом. Масло иногда заменяли толчеными орехами. Орехи вообще употреблялись в огромном количестве — в частности, их находили при раскопках Волковыска, Минска, Полоцка, Слонима. Лесные орехи были доступны всем слоям населения; они, очевидно, играли роль современных «семечек» подсолнуха и пользовались большой популярностью. А вот грецкие орехи, по всей вероятности, были доступны только богатым слоям населения, потому что грецкий орех был привозным товаром из Причерноморья и Средиземноморья. Находки скорлупы грецких орехов в Новогрудке относятся к концу ХП — началу ХШ. Такие находки встречены в Полоцке, Минске и Витебске.
Мед и хмельные напитки.При отсутствии сахара, его всюду с древнейших времен заменял мед; это относится и к Беларуси. В Минске и Полоцке во время раскопок был обнаружен. Во время раскопок Копыля 1996 года был найден кусочек окаменевших сот, что также свидетельствует об употреблении меда жителями города. В первоначальном своем виде мед, скорее всего, давался детям как лакомство и больным как лекарство, в остальное время из него готовили напиток. Первое упоминание о меде как о хмельном напитке датируется 946 годом. Готовясь к тризне по убитому Игорю, княгиня Ольга приказала древлянам приготовить. Для своих нужд его варили домашним способом в больших глиняных сосудах. Для придания медовухе определенных запаха и вкуса в нее добавляли различные корни, травы и цветы. По крепости, которая зависела от пропорции меда и воды, различали полторак, двойняк, тройняк и определяли цену напитка. Из пуда меда выходило 7 ведер медовухи.
Наряду с медом издревле употреблялся хлебный квас — напиток из квашеной ржаной муки или печеного хлеба с солодом. Самое раннее известие о нем относится к 996 году, когда Владимир праздновал постройку церкви в Василеве и приказал «мед в бчелках, а вдругых квас возити по городу».
Самодельным хмельным напитком наравне с медом было пиво. Лингвистические материалы позволяют утверждать, что восточные славяне были знакомы с технологией приготовления пива задолго до начала летописания. Во всех славянских языках пиво имеет одно и то же название, а это значит, что оно было известно еще в праславянские времена. Первоначально пивоварение в основном имело домашний характер. Приготовление его не требовало сложного и дорогого оборудования: тренога, корчага с узким горлом и дугообразными ручками, бочка (дежа).
Митрополит Никифор писал Владимиру Мономаху: «непотребно есть о посте беседовати и паче же о непитии вина или пива в время поста.
Кирила Туровский в XII веке упоминает «мед любо си пиво.
Если мед и пиво являлись продуктами местного изготовления и употреблялись в повседневной пище, то праздничным напитком являлось вино, относящееся к числу привозных товаров. В домонгольской Руси, в том числе и в городах Беларуси, термин «вино» применялся только к вину виноградному, привозимому с юга. Древнейшее о нем упоминание относится к 907 году, когда греки в Царьграде поднесли Олегу отравленное вино; вино названо и в числе добычи, привезенной Олегом в Киев. Впоследствии вино упоминается в качестве особо ценного напитка, преимущественно в перечнях запасов в погребах богачей. О привозном вине дает нам подтверждение и материал археологических раскопок. Наиболее многочисленными находками являются обломки амфор, которые в городах представлены неравномерно. На рисунках Радзивиловской летописи нередко можно видеть изображения кубков на княжеских столах.
Молочные продукты.Молочные продукты также занимали определенное место в системе белорусского питания. Латвийский этнограф Л. Думпе, изучая историю молочного скотоводства, сделала вывод, что как для Беларуси, так и для стран Балтии с древности характерна следующая последовательность обработки молока: 1) Кисление; 2) Снятие сметаны с прокисшего молока; 3) Сбивание масла из сметаны; 4) Остатки кислого молока либо съедали либо переделывали в творог. Хотя нельзя сказать, что масло наши предки ели каждый день. Скорее всего масло, да и творог готовились к праздникам. Масло получали длительным перемешиванием сметаны в посуде рукой или деревянной ложкой, но уже в средневековье получили распространение маслобойки поршневого типа, которые сохранились до наших дней. Остатки такого приспособления были найдены в Витебске.
» Гiстарычна-археалагiчны сборнiк ", 2002г., №17."
Как видите, ни одной ссылки. Это что, теперь так принято?
Р.S. Особенно умилило подсолнечное масло.
