1312 ответов в теме

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Журнал "Дилетант". Генеральный директор - Алексей Венедиктов (тот самый). Программа "Дилетанты" на "Эхо Москвы".

"Дилетант", №004, апрель 2016, http://diletant.media

Стр. 70. Раздел "Меню"

Рубрику ведёт Андрей Макаревич.

 

"Первая часть слова "борщ" происходит от индоевропейского "бор", означающего "бурый", "цвет крови". А борщ это производное от "бор шти" - "красные щи".

[ulysses]

Васильич, уважаемый, Вы бы справку сразу давали, где посмотреть реальное происхождение слова...

[vasilich]

Уважаемый ulysses!

"Боршъ см. борщь

...

Борщевый и Борщевой, прил. к. борщь. "На обеде шти борьщевыя да лопша съ перьцемъ". ДАИ I, 216. 1590 г. "Борщь огороднои [заголовок]. Мистръ глет: борщевое листвие толченое с саломъ ветчиннымъ...и то прикладываемъ ко апостемомъ" Травник Любч., 174. XVII в. ~ 1534 г."

Академия Наук СССР. Институт русского языка. Словарь русского языка XI - XVII вв. Выпуск 1 (А - Б). Издательство "Наука", Москва, 1975. Стр. 301.

 

Р.S. В примечаниях к "Домострою" борщ - это съедобное растение борщевик сибирский. Не путать с ядовитым борщевиком Сосновского!

 

Р.S.S. Уважаемый ulysses! На днях продолжим.

Изменено: vasilich, 04 Июль 2016 - 15:41

[ulysses]

Ждём...

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

Сравните: "шти борьщевыя" (1590 год) и бред от Макаревича: "борщ это производное от "бор шти" - "красные щи".

 

Уважаемый ulysses!

"Борщь (Боршъ), м. Вид съедобного растения. "А в ту пору и до осени борщь режучи сушити и в пленици плести, ино всегды пригодитца и в дал<ь> и в год". Дм., 120. ХVI в. "Морковъ редка, свекла на расолы на ставленые, боршъ и всякои огороднои овощъ". Кн. ям. новг., 263. 1586 г."

Академия Наук СССР. Институт русского языка. Словарь русского языка XI - XVII вв. Выпуск 1 (А - Б). Издательство "Наука", Москва, 1975. Стр. 301.

[vasilich]

Уважаемые коллеги!  Правила конкурса исторической кухни для фестиваля "Былинный берег". Время - 9-11 века (эпоха викингов).

1. Историчность блюда. Обязательная ссылка на источники (письменные, изобразительные, материальные). Для Руси - летописи. Для Скандинавии - Эдда, саги, хроники, записки путешественников. Степь - восточные авторы. Византия, если кто будет делать - можно использовать римские кулинарные трактаты. "Источники" типа "Вася из клуба ... сказал", "Петя из клуба ... так готовил и нас научил", "а мне так Даша говорила", "а я где-то видела/читала, но сейчас не помню", "мы так считаем", "по нашему мнению", "а мы всегда так на даче готовим", "а что, разве не вкусно? И чо вам не нравится?", "а у нас в деревне..." не проходят. Откровения «знатоков», обладающих «тайнами языческой дохристианской кухни» - также не источник.
2. Копии исторической посуды обязательны. Естественно в соответствии с эпохой, реконструируемой на фестивале.
3. Блюда, выставляемые на конкурс, должны соответствовать статусу. К примеру, если клуб занимается реконструкцией знатных воинов, пища рабов никак не проходит.
4. Естественно, одно из главных условий – это вкус.
5. Конкурс оценивается по пятибалльной системе. Оцениваются пункты 1, 2, 4 данных правил.
6. Блюда, выставляемые на конкурс, готовятся все дни фестиваля, кроме последнего - день отъезда. В один день можно готовить первое, в другой – второе. Количество блюд, выставляемых на конкурс, не ограничивается.
7. Для создания особо сложного блюда, готовящегося для большого количества участников фестиваля, могут объединяться повара из нескольких клубов.
8. Пищу готовим в условиях исторической реконструкции воинского походного лагеря и купеческого стана. Поэтому делается упор на походную кухню. Не путать с крестьянской.
9. Если представители клуба входят в состав жюри, клуб в конкурсе не участвует.

Р.S.
1. Мужчины в конкурсе участвуют, так как запрет на их участие прямо противоречит источникам на Русь и Скандинавию на указанное время.
2. Сало прямо упоминается в источниках на заявленную на фестивале эпоху, поэтому оно спокойно может быть представлено на конкурсе. Условие - если оно не куплено в магазине уже готовое, и его готовили (солили, коптили) участники конкурса. Если найдут источник на сушёное (вяленое) мясо на заявленную эпоху и регионы, то пожалуйста. Также нельзя выставлять на конкурс любой готовый продукт, купленный в магазине, кроме полностью аутентичного вина. Но его выставлять только в лагере у участников конкурса, ни в коем случае не при массовом скоплении народа, и в отсутствие несовершеннолетних.

 

Р.S.S. Ещё раз напомню: источниками не являются бред из передачи "Что? Где? Когда?", и всяческие сайты: туристические и пропагандирующие так называемые "творения" продвинутых "национальных учёных, борющихся с официальной наукой, скрывающей от народа правду".

 

ПРЕДЛОЖЕНИЕ:

После подведения итогов предлагаю в удобное время собраться у костра, вместе что-нибудь интересное приготовить и поговорить о кухне. А то после фестивалей этого года картина складывается очень печальная. Очень строгие требования к костюму, доспеху и оружию, а вот с кухней (фантастические рецепты, посуда, неаутентичные продукты), мягко говоря, не всё так хорошо.

Изменено: vasilich, 16 Июль 2016 - 15:22

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Наслаждайтесь: ещё одни "специалисты"     И обратите внимание на ссылку.

 

"

ВИКИНГИ НА ВОЛГЕ - погружение

18 авг в 9:00

Действия

Что ели викинги

Викинги держали домашнюю птицу, которая обеспечивала свежими яйцами и свежим мясом в течение всего года. Сохраняли мясо различными методами, выключая высушивание, копчение, соление, брожение, соление в сыворотке, замораживание (на севере Скандинавии). Высушивание считалось самой общепринятой методикой, так как сушеное мясо могло сохраняться в течение многих лет.

Брожение мяса может показаться странным способом, но для некоторых традиционных скандинавских продуктов технологию, придуманную ещё викингами, используют и в современные времена. В Исландии – это Хакарль (забродившая акула) и Сюрстрёмминг (забродившая сельд) на севере Швеции.

Если мужчины были ответственны за подготовку мясных продуктов, убой скота или охота на животных, то женщины отвечали за весь остальной процесс. Подготовка и сохранение продуктов на зиму, и приготовление еды. Саги упоминают, что часто женщины не могли лечь во время спать, пока не закончат подготавливать мясо для хранения на зиму после забоя скота.

Викинги для приготовления пищи использовали очаг, огонь в котором называли «огнем еды». Очаг располагаясь в середине дома, согревал весь дом. Хотя в крыши было отверстие для выхода дыма, внутри дома были всегда закопченными.

Молочную пищу викинги любили и в некоторых областях она даже имела более высокий престиж, чем мясо. Молоко в чистом виде часто не пили, скорее из него готовили молочные продукты, которые сохраняли для зимних месяцев. Масло, пахта, сыворотка, творог, сыр и скир, продукт, напоминающий йогурт, но более сгущенный.

Скир и в современные дни продаётся в Исландии. Традиционно его подают холодным с сахаром.

Сыворотка применялась как напиток и как консервант для мяса, рыбы или масла. Соленое масло могло храниться несколько лет. Молочная кислота замедляла или останавливала рост бактерий.

Важной частью диеты викингов была рыба. Рыбные ресурсы из атлантических вод, омывающих западное побережье Скандинавии, всегда были богаты, обеспечивая треской, пикшей, серебристой сайдой, сельдью, креветкой. На восточном побережье ели как пресноводную, так и эстуариевую рыбу, угрей, моллюсков, мидий, устриц, береговых улиток. Лосось, великий источник белка, являлся главной пресноводной рыбой. Даже норвежцы, проживающие во внутренней, далекой от морских просторов, области, наслаждались рыбой, обменивая её на древесину и другие необходимые товары. Рыбу сушили и коптили.

На севере Скандинавии сухие и холодные погодные условия позволяли рыбу главным образом треску, вялить. Твердую вяленую рыбу хорошо отбивали, чтобы разбить волокна и подавали с маслом. Вяленая рыба (треска) стала важным компонентом в легендарном скандинавском блюде, уже после «завершения» века викингов, Лютефиск (рыба в щелочи).

Саги часто упоминают о сложных конфликтах, возникавших из-за споров о законных правах на китовое мясо, китовый жир и скелеты млекопитающих, выброшенных на берег. Чрезвычайно редко случалось, когда суда выходили в открытое море и гарпунили китов. Гарпуны использовали только в Исландии и на Фарерских островах. Китов загоняли в ловушки в узкие морские заливы и убивали при помощи отравленных гарпунов. Охотились и на тюленей. Важнейшим продуктом был жир морских животных, который ели вместо масла и на нем готовили еду.

Норвежцы и в наши дни едят, предварительно маринованный, жаренный стейк из китового мяса. Но самое большое число традиций культуры питания викингов, конечно, сохранилось в Исландии.

Среди ягод и фруктов можно назвать терновую ягоду, сливы, яблоки, ежевику, чернику. Кроме того, малина, ягоды бузины, боярышник, вишня, земляника, рябина. Из ели в свежем, сушенном, сохраненном в медё виде.

Викинги знали много грибов и овощей, которые собирали в дикой природе и выращивали на огородах. Морковь, пастернак, репа, сельдерей, шпинат, капуста, редька, бобы фава и горох. Свекла, лук-порей, репчатый лук, грубы и съедобные морские водоросли.

Производили растительные масла: льняное масло, конопляное масло, подсолнечное масло. Среди зерновых - ячмень, овес, рожь.

Лесные орехи - единственные орехи, найденные в Скандинавии, - являлись источником белка. Но уже во времена викингов импортировались греческие орехи из южных стран. Позже в средневековые времена известны были каштаны и миндаль."

 

https://vk.com/vikingvolga

[vasilich]

Уважаемые коллеги! Обратите внимание на фотографии еды и посуды на https://vk.com/vikingvolga сегодня в 9.43.

 

Ведь занимаются же люди историческим фехтованием! И очень хорошо занимаются. И дальше бы этим занимались, и успехов им. Но уж еда ни в какие рамки не лезет. Судя по всему, это заявленный "грибной суп из Хедебю". И, конечно же, викинги уже использовали алюминиевую посуду

 

Материалы с этого сайта уже используются как истина в последней инстанции в группе "Викинги". Да и на фестивалях. К примеру, Былинный Берег, конкурс исторической кухни. Пожарили свежевыловленных лещей на подсолнечном масле. И тут же - слегка трезвый "знаток": "Ну, простые люди бедные же на подсолнечном и жарили!".

 

Фестиваль через неделю. Временные рамки - 12-14 века, Русь и Степь. Гречка. И опять "знаток": "Я внимательно слежу за историей продуктов! Гречка была найдена в горшочках в Новгороде, 10 век!". Это уже для уважаемого Годи.

 

Ведь прежде чем заявлять "погружение", хотя бы посмотрели тему "Еда в эпоху викингов" на Тоже Кухне.

[Godi]

10 век - сомневаюсь, но на 12 век точно есть . В этом году у меня на раскопе были зерна, которые определили как гречу.

 

Так же в слоях 13 века (ЕМНИП) обнаружен "водяной орех" - чилим. Говорят вполне съедобное растение. Я лично никогда не пробовал.

[vasilich]

Уважаемый Godi! Огромное спасибо! Проверьте, пожалуйста, не спутали ли гречку с сорняком гречишкой птичьей.

 

Р.S. Чилим пробовал, достаточно вкусный. В этой же теме раньше писали о способе его приготовления в Астрахани.

[vasilich]

Уважаемые коллеги!

 

Средневековая кухня. Поваренная книга.

6 сен в 7:20

Действия

На конкурс.
"Шурпа" из барашка с нутом от ордынского кочевья «Вечное Небо».
Рецепт:
Замочить нут (другой горох не подойдет!) минимум на 12 часов. На 1 кг можно добавить столовую ложку соды, размокнет быстрее и быстрее разварится, но сие не исторично. Предлагаю замачивать минимум на сутки меняя воду на теплую раз в 2-6 часов.
Бараний жир или топленое масло (ну в крайнем случае растительное, только подсолнечное не берите, лучше кукурузное) разогреваем до дымка. В данном случае использовался и жир и топленое масло.
Сыплем в жир лук порезанный по "меридианам" - перьями. Ждем когда станет прозрачным карамельного цвета. Докидываем морковку. Морковку можно резать любым способом, хоть полукружками, хоть ломтиками. Морковка должна отдать цвет, то есть масло и лук станут явного красноватого оттенка.
Почему используется такая порезка — все овощи можно резать "на руках", без использования разделочной доски.
Закладываем куски баранины. Можно крупные (но тогда готовить дольше), можно примерно как на мелкий шашлык. Тушим до растворения лука под крышкой. Если вдруг жидкости мало — добавляем немного воды. Не солим!!!
Заливаем водой и засыпаем нут. Огонь побольше чтоб закипело. Затем только поддерживаем среднюю температуру. На костре это соответственно на углях.
Если все сделали правильно то с момента закипания до готовности пройдет минут 40 или час. Пробуем нут (достать одну горошинку и разделить на половинки. если внутри НЕТ «эффекта обратного яйца», то есть поверхность желтая а сердцевинка гораздо светлее, — нут готов) . А вот теперь солим!!!
Из специй использовались : сушеный чеснок, кориандр, чабрец и мята, но немного.
При желании можно добавить айвы.
Обоснование:
При раскопках на Увекском городище был найден нут и кориандр, большое количество бараньих костей. По источникам вплоть до этнографии известно об употреблении в пищу кочевниками, в частности монголами, лука и чеснока (чаще дикого). Морковь в рационе появилась с продвижением на запад и до сих пор не всегда бывает у восточных кочевников. Чабрец самая распространенная пряная специя в наших степях, она же чай. Мяту с нутом используют на ближнем востоке. Мята также у нас растет , но на островах или у небольших речек.
На фото процесс готовки на фестивале «Укек. Один день из жизни средневекового города» 3 сентября 2016 года.
PS. Казан 100 литровый. На него ушло 4кг сухого(!) нута, 10,5 кг ягнятины, 5 кг моркови и 5 лука (лука можно больше раза в 2). На выходе было около 85 литров "шурпы".

Надежда Goddem

80 Показать список оценивших 15 Показать список поделившихся

Скрыть комментарии

Валерия Багаева

Вот это масштаб!
Вкус детства, обожаю шурпу)

Мне нравится 1 Показать список оценивших

6 сен в 10:49

Юлия Блавдзевич

Самн (топленое сливочное масло) и тахина(кунжутное масло)-наше все) Из растительных кунжутное подойдет значительно больше, чем кукурузное.

21 сен в 0:32

Надежда Goddem ответила Юлии

Юлия, нет, кунжутное не нужно туда лить вот совсем. кукурузное только от бедности реконструктора или от того что не сможет топленое масло сохранить по неопытности или жиру натопить по той же причине. вкус должен быть без всяких добавок, чистым. и посему вообще хватает и бараньего жира. я масло использовала чисто от нехватки оного бараньего - там ягнятина кусками была фасованная.

21 сен в 17:22

Юлия Блавдзевич ответила Надежде

Надежда, если Вы пробовали кунжутное, то оно ровным счетом не дает никакого привкуса. Только запах. Кукурузное масло никак не реконструкция даже по бедности. Почему не использовать то, что арабская кухня использует на протяжении всего среденевековья??? Именно тахина доходит до нас в письменных арабских источниках 13в. И сделать самн заранее, а уж тем более натопить жир-дело не сложное)

21 сен в 17:29

Надежда Goddem ответила Юлии

Юлия, про то что кукурузное масло - реконструкция никто и не писал! но много раз сама видела как на фестах на подсолнечном масле народ готовил. написала чтоб ошибку не повторяли хотя бы во вкусе.
Далее про кунжутное и арабскую. Половина средней азии в качестве растительного пользует хлопковое для того же плова, но никак не кунжутное. Именно из-за специфики.

21 сен в 17:32

Юлия Блавдзевич ответила Надежде

Надежда, выше я опубликовала рецепт со своим опытом использования кунжутного масла со ссылкой на монографию Лилии Зауали и арабские источники из ее работы. Блюдо было приготовлено на кунжутном масле, как и все остальные блюда из золотоордынского меню.И получило соответствующую награду на кулинарном конкурсе фестиваля "Куликово поле". О вкусовых качествах можете распросить Евгения Васильевича Погорелова и Андрея Николаевича Наумова, как официальное жюри. Еще раз хочу повторить, что имеет смысл рекомендовать аутентичные продукты и способы приготовления, т.к. многие на эту группу ориентируются и черпают информацию и вдохновение для приготовления блюд на разных мероприятиях.

21 сен в 17:39

Надежда Goddem ответила Юлии

Юлия, я за Вас безумно счастлива. За эту шурпу и мне от Василича первое место досталось. У меня именно в рецепте есть четкое указание на чем именно готовилось. Аутентика 100%.
Про масло кукурузное было написано именно из-за того что на фестах часто видела как народ юзает богомерзкое подсолнечное.
Ваш рецепт на тему его золотоордынства можно было бы и обсудить, но не вижу смысла, так как возможно существует у Вас путаница Улуса Джучи и Еке монгол улус.

21 сен в 17:43

Юлия Блавдзевич ответила Надежде

Надежда, я за вас счастлива не меньше. Если когда-нибудь вас заинтересуют правила конкурса именно фестиваля "Куликово поле", то там нет территориальных ограничений и рекомендованы арабские трактаты. Так что, действительно, нет смысла обсуждать. А вот что касается названия шурпа с точки зрения заправки горохом, то я бы обсудила, откуда оно возникло.

21 сен в 17:48

Надежда Goddem ответила Юлии

Юлия, можно было бы обсудить, но смысла не вижу. Я не сторонник споров на чужой территории.

21 сен в 17:52

Юлия Блавдзевич

Если этот вопрос интересен широкому кругу читателей данного форума, то давайте обсуждать и делиться информацией. Если нет, то не будем скатываться к спору о вкусах масла. Ибо историчность или неистоичность в данном случае очевидна)

21 сен в 17:53

Анна Мур ответила Юлии

Юлия, я стесняюсь спросить, а кулинарный конкурс на Куликовке- это законодательно утвержденный эталон, как надо готовить ордынскую пищу?Равно ,как и обязательное использование арабских трактатов?)
Говоря об очевидности- для меня лично спорна обязательность кунжутного масла в Вашем примере, например, потому как находки масличных культур, на Кавказе, датируются с 10 века))Поэтому я б на данное блюдо забахала подсолнечник)))И это было бы правильно ,аутентично и подтверждено источниками с раскопок)
Давайте оставим оценку аутента и правильности судьям))

21 сен в 18:04

Юлия Блавдзевич ответила Анне

Анна, я не стесняюсь ответить) Рекомендация кунжутного масла с обоснованием была дана из методических соображений.Потому, что у многих в головах из крайнего средства кукурузное масло быстро превратится в "так авторитетный человек написал".Я не ставлю перед собой цель мериться здесь выигранными конкурсами.Нет! Девочки, не нужно ругаться, нужно делиться впечатлениями и информацией.И как человек, имеющий солидный опыт занятий исторической кухней, могу сказать, что 85 литров отменной еды вызывают глубокое уважение.

21 сен в 18:56

Юлия Блавдзевич ответила Надежде

Надежда, что касается улусов. При выборе рыбы как пример приведены статические данные по Болгару, как одни из свежих.Почему Болгар? Напомню, работа Зауали называется "Исламская кухня".На этой территории ислам принимается на 60 лет раньше, чем официально принимается на остальных территориях ЗО.А уж сильное арабское влияние во всех сферах жизни подтверждается археологией.Зауали в своей работе отмечает, что рыба использовалась как речная, так и морская. Поэтому Болгар, и поэтому судак.

21 сен в 19:03

Юлия Блавдзевич ответила Анне

Анна, Болгар-не Кавказ)))На Кавказ-бабахайте) Будет интересно.

21 сен в 19:07

Анна Мур ответила Юлии

Юлия, Увек - не Болгар)) на Кавказ бабахаем, для тех у кого желудки подготовлены. Блюда на курдюке, например, аутентичны, но дюже специфичные -зачем же народ пищевым расстройствам подвергать даже пусть мега- аутентичной пищей?)

21 сен в 19:13

Юлия Блавдзевич ответила Анне

Анна, мы всегда готовим плов на курдюке. Его нужно есть немного и правильно запивать-кислыми напитками или горячим травяным чаем . Все живы) Особенно удержаться и не есть выжарки)

21 сен в 19:15

Надежда Goddem ответила Юлии

Юлия, я писала очень долго и подробно в ответ, но вконтакт убил мой трактат. Второй раз мне уже будет лениво так что просто резюмирую:
я не верю в кунжутное масло в промышленных масштабах в улусе Джучи и конкретно в улусе Бату в Укеке. А про шурпу с нутом почитайте у Сталика. Простите за название "шурпа" мой косяк, но у меня если такой мясной суп - то шурпа, если бараньи голяшки то альчики, так приучина с детства. Такое название и его производные характерны для тюркских народов.

21 сен в 19:40

Юлия Блавдзевич ответила Надежде

Надежда, Сталика Ханкишиева? Казан, баран и дастархан-ее имели в виду?

21 сен в 19:55

Надежда Goddem ответила Юлии

Юлия, достаточно задать поиск по его жж.

21 сен в 19:56

Юлия Блавдзевич ответила Надежде

Надежда, зачем жж) Хорошая популярная книга творческого человека с практическим подходом.

21 сен в 20:06

 

Так как в этой дискуссии на меня ссылаются,  придётся писать.

 

1. Ни на Воже, ни на Куликовке за одно блюдо первое место не давали. А давали по совокупности блюд, приготовленных не в один день. На Воже шурпу готовили на топлёном масле, а не на кукурузном. Хотя шурпу на Укеке попробовал. Вкусно. Но вышеприведённый рецепт шурпы - всё-таки не реконструкция (сода, кукурузное масло).

 

2. Потрясают утверждения о подсолнечном масле на Кавказе в 13-14 веках. Развелось "знатоков исторической кухни" ВКонтакте.

 

3. По вопросу нута и кунжутного масла в кухне Золотой Орды. Добавим сюда и имбирь. На Куликовке задали мне вопрос с подковыркой, насчёт имбиря на Золотую Орду 13-14 веков.

Берём источник 13 века.

"..."Клад полезных советов для приготовления разнообразного стола" (...), называемый в дальнейшем "Клад", рецепты из которого будут помечаться буквой "К"." Лилия Зауали. Исламская кухня. Москва, Новое Литературное Обозрение, 2008. Стр. 18

 

"6. Пюре из нута (турецкого гороха) с корицей и имбирём (К)

Сварите в воде нут, потом разомните в ступке до получения пюре. Пропустите пюре через решето для пшеницы, если оно ещё не достаточно мелкое, иначе в этом нет необходимости. Затем смешайте с винным уксусом, мякотью солёного лимона, корицей, перцем, имбирём, петрушкой высшего качества, мелко нарезанной мятой и рутой и разложите на блюде (забадийя), в завершение щедро полейте растительным маслом высшего качества.

 

Этот рецепт хумуса 13 века ничем не уступает сирийско-ливанскому, известному сегодня во всём мире. Его легко воспроизвести, так как все ингредиенты, кроме руты, найдутся в продаже, и могу ручаться, что, с определённой точки зрения, наш способ приготовления лучше и проще расхожего рецепта с добавлением кунжутного масла (тахины)." Лилия Зауали. Исламская кухня. Москва, Новое Литературное Обозрение, 2008. Стр. 94-95.

Изменено: vasilich, 06 Октябрь 2016 - 22:53

[Linn]

 

Все таки отпишусь. Особенно по утверждению о знатоках кухни Северного Кавказа. Так уж получилось, что Анна Мур, действительно большой специалист данного направления, лучшего я не знаю, может быть смогла бы и составить ей конкуренцию, но обладаю черным поясом по кулинарии и могу убить одной котлетой . И да я с ней согласна. В том плане, что в данном случае использование подсолнечного будет столь же аутентично что и кукурузного и извините кунжутного. Кунжутное масло- тахина, согласно той же публикации Л. Зауали, не общепринятое для готовки в арабской кухне, а специфичная изюминка средневековой ( придворной) кухни  Египта  и Сирии (о чем пишется на стр 67- если не ошибаюсь), оно в рецептах упоминается отдельно и даже отмечается его смесь с растительным маслом. В основном же готовка - растительное масло ( не тахина), самое распространенное для данного региона, кажется, оливковое, топленое сливочное и животный жир. Автор публикации отмечает региональные различия в рамках кухонь приведенных стран:арабские страны- север Африки,  Ближний восток, то есть даже среди них,  "Кулинарное искусство в каждом регионе, где был распространен ислам, развивалось по собственному пути в соответствии с господствующими в регионе тенденциями, проявлявшимися и в других областях". А теперь прикинь, солдат, где Москва, а где Багдад! (С), это я в плане использования данной публикации для реконструкции кухни Золотой Орды. Даже регионы, в которых исламизация начинается раньше, как приведенный в  дискуссии  с Болгар, не испытывают "сильное арабское влияние во всех сферах жизни", они, извиняюсь, среднеазиатское влияние испытывают, тоже ислам, регион другой, страны другие, народы другие, культура другая....  Равнять исламскую культуру с арабской- огромнейшая, грубейшая ошибка. В месте с тем, я не призываю совсем отказаться от использования арабских рецептов  в кулинарии, очень уж они интересные, но может не стоит их  подтягивать к Орде? Ильханиды, "восток", - не Орда. И уж если брать, то прицельно выбирать  рецепты с кочевым влиянием (Лилия Зауали выделяет элементы появляющиеся под влиянием  кочевников).

PS На Увеке , кстати,  ни сода ни растительное масло не использовалось

Изменено: Linn, 09 Октябрь 2016 - 18:32

[Babaika]

Было бы очень интересно узнать ареалы распространения тех или иных видов масел. В частности интересно про льняное, оливковое и пальмовое, конечно.

[Linn]

Было бы очень интересно узнать ареалы распространения тех или иных видов масел. В частности интересно про льняное, оливковое и пальмовое, конечно.

Очень интересный вопрос, надеюсь кто нибудь его прояснит. На вскидку. Пальмовое - вариант растительного масла, для того же Египта, западной Африки, если судить по распространению пальмы.  В Европе о нем известно с 15 века в Азии с19, на промышленные масштабы производства вышли очень поздно. Олива распространение Средиземноморье, Северная Африка,  Малая Азия , регион персидского залива, короче Ближний восток. Предположительно  начали производить 6 т лет назад.  Выделяют несколько вариантов качества этого масла, в зависимости от этапа отжима, отсюда и ценность. производство гораздо проще, чем производство масла из каких либо семян, выход продукта высокий.  Льняное - не для готовки, техническое, лечебное, хотя даже для лечения в античное время использовали не  масло, а сами семена -  выход продукта при отжиме без современных средств производства не так уж велик. Из изюминок - соевое, регион соответвующий - Китай, однако  выход продукта так же не велик, потому использовали в основном в дворцовой кулинарии, простой народ радовался животным жирам.

Изменено: Linn, 09 Октябрь 2016 - 20:38

[Rossomaha]

vasilich

Прежде чем вы Анну Мур продолжите неистово  критиковать, напомню ,что Анна Мур- это тетенька в Змейском с ВиЭ

Linn , благодарю за комплиман, я сама себя не считаю великим знатоком кухни)) и да- спасибо за разъяснения по поводу уместности масел))

 

[ulysses]

По факту, то, что написали уважаемые девы, означает следующее:

если еда - на с ханского стола, то единственный доступный жир - курдючный. Всё остальное - либо верхние слои общества, либо - Новое время...

Изменено: ulysses, 10 Октябрь 2016 - 20:50

[vasilich]

Уважаемая Россомаха! Если я кого-то "неистово критикую", то обращаюсь лично, с упоминанием имени.

 

Анна, я Вас прекрасно помню, и очень рад совместному общению. Надеюсь на продолжение.

 

По поводу "знатоков исторической кухни" ВКонтакте. Даже в этом году доводилось на фестивалях видеть "историческую кухню" с подсолнечным маслом, мастер-классы с ним же. Заявленное время фестивалей - эпоха викингов, 13-14 или 13-15 века. А также блинчики с творогом на том же масле. А потом они же у себя вконтакте и хвастаются, какая у них прекрасная историческая кухня.

 

Уважаемая Россомаха, уважаемая Линн! По поводу кунжутного масла в Золотой Орде. В улус Джучи, а затем в Золотую Орду входил Хорезм - регион с древнейшей культурой земледелия. Затем в низовьях Амударьи образовалось Хивинское ханство. Хлопковое масло стало характерным (даже господствующим) для кухни Средней Азии очень поздно - когда хлопок стал там монокультурой. До этого как раз массовое распространение кунжутного масла. Чтобы не быть голословным, предлагаю обращаться к источникам.

 

Завоевание Туркмении. Алексей Николаевич Куропаткин.

"...а для корма ослабевших верблюдов - выжимки из кунжутного масла (в кругах около пуда веса каждый)".

 

Это относится к знаменитому походу Скобелева на Геок-Тепе в 1880 году. Полковник А.Н. Куропаткин командовал Туркестанским отрядом, направленным из Петроалександровска с левого берега Амударьи через Каракумы на помощь Скобелеву. Петроалександровск находился на бывшей территории Хивинского ханства, присоединённого к Туркестанскому генерал-губернаторству.

 

Так что во времена завоевания Средней Азии кунжутного масла производили столько, что его выжимками даже скотину кормили.

 

"Кунжутное масло- тахина, согласно той же публикации Л. Зауали, не общепринятое для готовки в арабской кухне, а специфичная изюминка средневековой ( придворной) кухни  Египта  и Сирии".

 

Так что кунжутное масло как раз подходит для кухни высшей знати Золотой Орды. На Укеке как раз в "ставке эмира" в том числе и для самого "эмира" готовили ту самую шурпу (кстати, правильно сделанную, с нутом, с молодой баранинкой и на топлёном масле).

[Linn]

 Египет и Сирия, далеко от стола хана Орды,  совсем далеко, а 19й век далеко от средневековья, с 16 века в плане возделывания культур очень многое изменилось, селекция, совершенствование техники. я тут с удивлением узнала , что аутентичное "горчичное масло" ведет историю аж с 18 века. Что касается хлопка то тут дело даже не в монокультуре а в  развитии технологий которые позволяют получить большой выход этого масла. В Хорезме  вроде на топленом готовили. Ибн Батута описывает трапезу у мира Хорезма и продукты получаемые там. скорее так : для улуса Джучи - Золотой Орды -  от хана до  пастуха для всех топленое масло  и животный жир. Все остальное либо локальные нюансы других регионов ( африканские племена, арабы, персы, китайцы), либо новое время.

Изменено: Linn, 10 Октябрь 2016 - 21:49

[Linn]

Тема очень интересная, зацепила с кунжутным маслом и это потрясающе. Описание растительного масла отжима различных семян в стихах народов Таджикистана 10го века. Куда кунжут мог попасть из Пакистана и Индии ( еще один предполагаемый центр появления сезама, проблема исследования затрудняется в тем что в диком виде в данном регионе кунжут не встречается в отличие от Африки). Подданные ильханов могут быть рады. Орда кочует дальше. Арабы  и персы пишут свои рецепты для своих арабско-персидских кухонь.

Изменено: Linn, 10 Октябрь 2016 - 22:39

[ulysses]

С топлёным маслом, кстати, тоже очень большой вопрос, насколько оно было распространено в кочевой среде в 13-15 веках.

Несмотря на то, что КРС, в том числе молочный, разводили достаточно активно, смотрел ли кто-нибудь, насколько реально:

1. Произвести масло в кочевых условиях и сколько для этого надо молока;

2. Как его сохранить в тех же самых кочевых условиях.