354 ответов в теме

[human]

IX. Мясной маринад

Возьми фазанов, рябчиков или куропаток, диких гусей или уток, чирков (Anas querquedula) или перепелов (Coturnix coturnix), подготовь, запеки, посолив по вкусу.
Возьми чеснока изрядно, разотри, чтобы был как масло, разбавь винным уксусом, добавь оливкового масла, соли и розмарина. Притуши и остуди.
Полей этим соусом запеченую птицу, подавай кушанье холодным. - брак скана. возможны корректировки.

Х. Холодное кушанье

Возьми каплуна, либо говяжью или телячью вырезку. Густо нашпигуй соленым салом, замочи в винном уксусе часа на три, добавив имбиря, сухого майорана и соли. Запеки, поливая уксусом, в котором мариновалось мясо. Подавай холодным.

Изменено: human, 24 Май 2011 - 22:07

[human]

Кондименты к запеченному мясу.

После десяти аддитаментов, предлагаю десять кондиментов к запеченному мясу, которые будешь готовить согласно своему разумению и желаниям.

Кондимент I.

Возьми каплуна, запеки. Возьми сардины (соленые), вымочи, измельчи и разотри. Возьми свежего, но не топленого и не соленого масла, смешай с сардинами.
Нарежь горячего каплуна, приправив имбирем и мускатным орехом.
В блюдо с горячим каплуном клади смесь из масла и сардин. Подавай сразу.

Таким способом хорошо готовить фазанов, рябчиков, куропаток, дроф (Otis tarda), телятину и все, что пожелаешь.

Прим. перев.
обращаю внимание, что рыба (до недавнего времени) солилась очень очень сильно. Вымачивание было необходимостью. В настоящее время, в этой фазе обработки рыбы нужды нет.

Кондимент II.

Сырой лук нарежь мелко, как мак. Смешай со свежим маслом, добавь перца. Клади в нарезанное горячее мясо и подавай.

Кондимент III.

Чеснок разотри, чтобы был как масло (в однородную массу). Смешай с медом и свежим маслом. Клади к порезанному горячему каплуну или другому мясу. Подавай.

[human]

Кондимент IV.

Разотри черную горчицу, притуши с винным уксусом. Смешай со свежим маслом, добавляй к горячему мясу и подавай на стол.

Кондимент V.

Лайм нарежь мелко, как мак. Смешай со свежим несоленым маслом. Добавляй к запеченному мясу и подавай на стол.

[human]

VI. Кондимент

Соленые устрицы вымочи, притуши в вине, разотри в ступе вместе с маслом (несоленым и холодным).
Запеченное мясо приправь перцем и мускатным орехом.
Кондимент выкладывай к горячему мясу и сразу подавай на стол.

VII. Кондимент

Хорошо вымочи сухие грибы, положи в горшок. Добавь петрушки (столько сколько грибв). Туши так долго, чтобы бульон выпарился и его осталось совсем немного. Эту подливу (бульон) смешай с молодым маслом, добавив перца. Полей запеченное мясо и подавай горячим на стол.

VIII. Кондимент

Ягоды можжевельника растолки, просей, разбавь винным уксусом, положи изрядно хорошего масла, притуши, полей мясо и подавай на стол.

IX. Кондимент

Цветную капусту отвари, протри через сито. Смешай с хорошим маслом, перцем и мускатом. Добавь к мясу и подавай на стол.

X. Кондимент

Каперсы замочи (непонятно в какой форме они были... судя по тексту сухие). Отвари в винном уксусе. Протри через сито. Смешай с хорошим маслом, добавляй к мясному блюду и подавай на стол.

[human]

Два абзаца "наставления потомкам" не перевожу. Позже. Когда получу книгу в руки. Скан отвратный, ломать глаза и голову банально не хочется.
В ближайшие два-три месца обновлять тему не буду - нет времени. Максимум, вдумчиво повычитываю параллельно с оригиналом и поправлю очепятки и явные смысловые ляпсусы.


Первый секрет кухмистра

Возьми каплуна дворового (интересно, вот а какие они еще бывают... лесные? )
Хорошо подготовь, сними кожу так, чтобы не было дырок. Те части, с которых шкурку без повреждений снять нельзя, просто отрежь, чтобы они остались с кожей (автор имеет ввиду крылья и голени).
Возьми флягу с горлышком шириной три пальца (дамы, не забываем, что автор мужчина и руки у него шире), положи туда кожу каплуна, придерживая ее у горлышка фляги.
Возьми шестнадцать желтков, разбей (в смысле размешай вилкой), добавь немного молока, приправь как хочешь. С помощью воронки влей яичную смесь в кожу каплуна, кожу зашей. Налей во флягу воды (это нужно, чтобы в процессе приготовления кожица не присохла к стенкам и не повредилась, прим. перев.), посоли, закупорь флягу и положи в котел с водой. Вари. Когда каплун обварится, а омлет (кстати, термин "омлет" предкам судя по всему еще не был знаком) внутри загустеет, то по виду птица будет очень похожа на обыкновенного вареного каплуна.
Подавать вместе с флягой на стол, чтобы вызвать ажиотаж среди приглашенных

Необходимые примечания...
Первое - автор не упоминает, что у каплуна (вернее его шкурки) есть два отверстия... и в общем-то перед тем как заливать внутрь "болтушку", не худо бы одно из отверстий зашить...
Второе - 16 желтков (если это не индюшачьи яйца) это совсем не много. Даже если разбавлять молоком 1:1, то получится примерно поллитра массы.
Если бы речь шла о синюшном и недокормленном цыпленке-бройлере, этого бы хватило, но вроде как рецепт про петуха... пусть бывшего... но как-никак имеется ввиду крупная взрослая птица. Я полагаю, речь должна идти о 16 яйцах. Тогда на выходе мы получим чуть больше литра массы из яиц с молоком и для наполнения шкурки этого должно хватить.

Перевод раздела первого закончен.

[human]

Не смотря на то, что книга до меня еще не доехала и пускает корни в Варшаве, я буду понемногу выкладывать переводы второго раздела... Контрольную чистку в голову вычитку со словарями лексики 16-17 вв я оставлю на потом...

Раздел второй. Рыбные блюда.

В качестве введения к разделу, автор предлагает пять рецептов гашча для рыбных блюд. С самим понятием "гашч" мы уже сталкивались в первом разделе - это пюреобразная масса, приготовленная из овощей-фруктов-сухофруктов, основной функцией которой является загущение подливы-соуса...
Интересно то, что гашч для рыбы, с точки зрения предков, должен иметь сладкий вкус.
Дело не в том, что вкусы не сочетаются (это кому как), а в том, что иных вариантов, судя по всему не предусмотрено... т.е. гашч для рыбы должен быть сладким... точка... никакой демократии

Первый способ приготовления гашча
Возьми мелкого изюма, залей вином, отвари, разотри в ступке и протри сквозь ситоо. Это и будет очень хороший гашч.

Соотношения вина и изюма, дословно, переводится так: свободно в вине (przestronno w winie). Следуя логике, я бы предположила соотношение 2:1, но необходимо экспериментировать. Конечный продукт должен быть пюреобразный и способный загустить бульон, но с другой стороны, на открытом огне жидкость очень быстро испаряется... Так что пропорции в процессе уточнения

Второй способ приготовления гашча
Возьми сухих фиг, отвари в вине, разотри [в ступке], протри через сито или растолки [в ступе]* и этот гашч будет неплох.

*примечание перев.
в рецепте упоминаются два предмета кухонной утвари, которые на первый взгляд кажутся синонимами...
donica и moździerz - оба переводятся как ступа или ступка.
современный польский сохранил эту трактовку только для второго термина, но еще в 19 веке, словарь дает следующее разделение: донИца - это керамическая ступка, а мозьдзеж - металлическая ступка.
Таким образом, в рецепте гашча с изюмом, автор использует только термин донИца, что понятно - изюм мелкий, быстрее уваривается. В рецепте с фигами предлагается два варианта: либо доница и сито, либо металлическая ступка.

Третий способ приготовления гашча
Возьми лук, очисти, мелко нарежь, положи в большой горшок, туши (полагаю, воды добавлять не надо), протри через сито.
Это будет подлейший* гашч.

*подлейший - в смысле наименее вкусный, низкого качества.

Четвертый способ приготовления гашча
Возьми топинамбуры, очисти, отвари в воде, протри через сито.

Пятый способ приготовления гашча
Возьми свежей моркови и поступи как с топинамбуром

[human]

А когда приготовишь гашч для рыбы, то можно готовить и рыбные кушанья, а прежде всего

Лосося, который в нашей Польше имеет самый нежный вкус.

I. Лосось, приготовленный "желто" или по-королевски в хорошей подливе. стр. 46

Возьми лосося, очисти, выпотроши*, вырежь хребет, сколи шпильками половинки рыбы**.

Положи в котел, добавь корень петрушки, нарезаный соломкой. Поставь вариться, хорошо посолив***. Когда будет готов, слей весь рыбный бульон в отдельную посуду. Ополосни рыбу водой, чтобы смыть соль (этож как ее надо было посолить )
Перед подачей, влей гашч, вина, чуть винного уксуса, сахара по вкусу, перцп, шафрана, корицы, крупного изюма, лаймов, нарезанных кольцами, притуши и попробуй. Если будет мало соли, долей того бульона, в котором варился лосось.

Так готовь, в качестве главного блюда, щуку, осетра, стерлядь, свежую белугу и любую рыбу, какую пожелаешь.

* применительно к рыбе, в тексте фигурируют два глагола oczesz и zrysuj. В современном польском и в словарях 19 века, это уже синонимы, обозначающие просто очистку рыбы от чешуи. Но исходя из смысла текста во втором рецепте, я полагаю, что глагол zrysowac обозначает "потрошить".
** по тексту не совсем понятно необходимо сколоть именно половинки целой рыбы... или все-таки сперва нарезать на куски и сколоть. Суть в чем: потрошеная рыба в поперечном сечении, условно, имеет форму колокола. Поляки так и говорят: pokroic rybe w dzwony (досл. "порезать на колокольчики"). Поскольку в рецепте речь идет об одном колоколе, я предполагаю, что скалываются именно два больших куска филе в целях имитации целой тушки рыбины, хотя в современном польском, про тушку "dzwon" не говорят.
*** степень посола вообще непонятна. Судя по рецепту рыба нарочно пересаливается... В чем смысл?


О пряжении* рыбы, особенно щук, как главного блюда.

Когда щука должна быть главным или подглавным блюдом, очисти ее и выпотроши. Положи на серебряное блюдо или в котел. Нагрей соль очень сильно, обсыпь щуку и в горячей печи или перед огнем слегка подпеки.

*в русском языке "пряжить" - это жарить в большом количестве масла... В данном случае, по смыслу, термин однозначно переводится как "запекать" и вообще встречается в книге впервые.
prażyć - poddawać produkty żywnościowe działaniu wysokiej temperatury bez użycia tłuszczu
в отличие от русского слова "пряжать", польский термин подразумевает обжарку без жира, т.е. по сути запекание до образования корочки (не обязательно до готовности).

Изменено: human, 08 Сентябрь 2011 - 21:32

[human]

II. Лосось с подливой "по-черному". стр. 47

Когда потрошишь лосося, собери кровь. Если кровь свернулась, собери ее, разотри и разбавь винным уксусом.

Возьми лука и петрушки, нарежь очень мелко и пожарь в сливочном или оливковом масле. Протри сквозь сито, добавь смесь из крови и уксуса.

Возьми несколько ломтей (dzwon) лосося, нарежь на некрупные куски, положи в смесь протертых овощей с юшицей.
Добавь соли, вина, сладости, перца, корицы, притуши и подай на стол.

Так готовь осетра и стерлядь.

[human]

III. Осетр. стр. 47

Возьми несколько кусков (dzwon) осетра, обжарь в сливочном или оливковом масле.
Лук и петрушку мелко нарежь. Обжарь в сливочном или оливковом масле.
Сложи все вместе в посуду, добавь вина, уксуса, оба вида изюма, сладости, перца, имбиря, корицы, масла сливочного или оливкового, шафрана, притуши и подай на стол.

IV. Щука в собственном соку, приготовленная "желто".

Возьми щуку, очисти, выпотроши, притуши.
Добавь нарезанный соломкой корень петрушки, туши посолив.
Когда рыба будет готова, слей бульон, в котором она тушилась, в отдельную посуду.
Добавь к рыбе гашч, масло, луковый взвар*, добавь шафрана, перца, имбиря, если хочешь, то несколько ломтиков лайма.
Притуши и, если надо досолить, добавь того бульона, в котором тушилась рыба.

Таким способом готовь любую рыбу, кроме угря.

*имеется ввиду вода, в которой варился лук...

Изменено: human, 08 Сентябрь 2011 - 21:31

[human]

V. Рыба по-королевски, в хорошей подливе, приготовленная "по-серому"

Щуку очисти, выпотроши если надо обжарь (praż)*.
Отвари так, как упомянуто в предыдущем рецепте (приготовление "желтым" способом). Добавь гашча, который есть, имбиря, корицы, перца, вина, уксуса, сахара, кусочков лайма, оливок без косточки, крупного изюма.
Притуши и подай на блюде.
Можешь также, в отдельной посуде, поставить корень петрушки, нарезанный ломтиками и добавлять к кушанью перед тем как его притушить.

*prażyć - poddawać produkty żywnościowe działaniu wysokiej temperatury bez użycia tłuszczu
в отличие от русского слова "пряжать", польский термин подразумевает обжарку без жира, т.е. по сути запекание до образования корочки (не обязательно до готовности).

[human]

VI. Рыба в собственном соку, "по-серому". стр. 48

Выпотрошив рыбу, отвари также как указано в предыдущих двух рецептах. Добавь гашча, хорошего уксуса, оливкового масла, мелко нарезанного лайма и еще лайм, порезанный кружками, оливок, перца, имбиря. Притуши. Если хочешь, чтобы было вкуснее, добавь кусок сахара.

VII. Рыба "по-серому" в Мацковой* подливе.

Очисти и выпотроши щуку или любую другую рыбу. Нарежь лук кубиками, а корень петрушки соломкой.
Посоли по вкусу, туши, а когда будет готова, влей пивного уксуса, добавь уксуса винного, лаймов мелко нарезанных и нарезанных кружками, оливок, оливкового масла, перца, имбиря, притуши и подай с подливой.

*в данном случае, я полагаю, что название происходит от одного из гданьских предместий.

Изменено: human, 08 Сентябрь 2011 - 21:31

[human]

Вторая часть седьмого рецепта.

О фаршировке головы, хвоста и желудка*


Каждый может нафаршировать голову, хвост или желудок, согласно своему вкусу. Секанину (имеется ввиду начинка, "фарш") надо делать так: возьми несколько кусков (dzwon) щуки, мелко изруби, запеки лук, мелко изруби, натри в секанину белого хлеба, добавь перец, если хочешь, то мелкого изюма. Все перемешай и фаршируй.

* термин xieniec (стар. пол.)/ ksieniec (совр.), в современном польском, обозначает рыбью требуху в целом, но еще в 19 веке мог обозначать и рыбий желудок.
Лично я никогда не сталкивалась с рыбой таких размеров, чтобы ее желудок мог использоваться как главная составляющая самостоятельного блюда, поэтому в переводе не уверена.

[human]

VIII. Щука по-венгерски. стр. 48

Возьми щуку, очисти, выпотроши. Положи в котел, нарежь изрядно петрушки и поставь тушиться в пивном уксусе, добавив немного воды* и хорошо посолив. Туши до готовности.
Когда придет время заправлять рыбу, предварительно ополосни ее водой.
Влей ложку гашча**, хорошего уксуса, вина, оливкового масла, добавь лайма, оливок, мелкого изюма, петрушки, имбиря, корицы, сахара.
Также необходимо иметь, заранее обжаренный в сливочном или оливковом масле хлеб, нарезанный кубиками, который надо будет всыпать в кушанье, когда рыба будет притушиваться (na przywarzeniu).
Притуши и подай на стол.

Венгры жарят хлеб вместе с соленым салом, нарезанным кубиками. Если хочешь, то можно готовить и так.


* соотношение уксуса и воды, конечно, не указано
** размер ложки тоже не указан

[human]

IX. Рыба по-венгерски, приготовленная "желто". стр. 49

По-венгерски "желто" заправлять нужно так:
возьми любую отварную (скорее тушеную) рыбу (с бульоном), влей немного гашча, уксуса, добавь лайм, мелкого изюма, оливкового масла, перца, имбиря, корицы, шафрана, притуши и подай на стол.

[human]

X. Рыба sadzona (не нашла адекватного кулинарного перевода) или по-чешски. стр. 49

Выпотроши рыбу (с чешуей)*, какую хочешь или какая есть. Положи в котел. Нарежь побольше лука кольцами, а также корня петрушки кубиками. Влей пиво, посоли и туши. Перед тем как доставать, влей хорошего уксуса, оливкового или сливочного масла, добавь перца, имбиря, тмина, если хочешь, мускатного цвета. Хорошо притуши, достань и подай на стол.

* zrysuj rybę....z łuszczą...
лушчка\луска - чешуя.
Я бы предположила, что данный рецепт оптимален для очень крупной рыбы, особенно прудовой, когда по достижении определенного размера, рыба имеет запах и привкус тины.

Изменено: human, 08 Сентябрь 2011 - 21:12

[human]

XI. Рыба по-черному.

Возьми карпа, очисти, выпотроши. Залей водой, посоли, поставь вариться.

Когда сварится, слей воду*, влей протертое через сито и разбавленное уксусом повидло**, добавь вишневого сока, сладости, перца, имбиря, гвоздики, притуши и подай на стол.

* интересно, что в книге отсутствует термин "бульон" применительно к рыбе
** о повидле было сказано в первом разделе, но повторюсь: я полагаю, что это сливовое "повидло", уваренное до густоты с минимальным количеством сладости (меда, сахара) или вообще без нее. В последнем случае, эффект желирования достигается за счет наличия пектина.

Изменено: human, 08 Сентябрь 2011 - 23:26

[human]

XII. С маслом готовь рыбу так

Возьми рыбу какую хочешь или какая есть. Очисти, выпотроши. Нарежь мелко лука и корня петрушки кубиками или соломкой.
Положи в котел, налей воды, посоли по вкусу, вари, а перед тем как снятьс огня влей сливок (все тот же термин smietana, но раз влить, я полагаю это сливки), масла хорошего несоленого, перца горошком, мускатного цвета, притуши и подай.

Изменено: human, 08 Сентябрь 2011 - 21:30

[human]

тринадцатый рецепт "Рыба с маслом по-голландски" переведен Инной и находится на первой странице

[human]

XIV. Рыба с сухими грибами. стр. 50

Очищенную щуку выпотроши и порежь на куски (w dzwona pokraj). Положи в котел [к рыбе] мелко нарезаный лук, корень петрушки, нарезаный соломкой, посоли по вкусу.
Когда доварится, у тебя уже должны быть готовы мелко порезаные отварные грибы.
Положи грибы в рынку, влей сливок, топленого масла, перца, имбиря, мускатного цвета, притуши и подай на стол.

Здесь не совсем понятно, но с учетом общей тенденции, рыба тоже должна тушиться в сливках с грибами.
Кстати, должно быть весьма и весьма.... Нежирная щука, сливки, масло, грибы...
гастрит мне обеспечен

Изменено: human, 08 Сентябрь 2011 - 21:13

[human]

XV. Лаймониата желтая.

Рыбу, какую хочешь, очисти, выпотроши.
Сделай к рыбе фигатэлле (по тому же рецепту, что и для фаршировки желудка)*.
Лука и петрушки мелко порежь, положи [вместе с рыбой] в котел, посоли.
Отвари. Влей немного гашча, вина, уксуса, сладости, нарежь лаймы, добавь оливкового масла, перца, имбиря, притуши и поставь на стол.

* порядок сервировки не указан