354 ответов в теме

[human]

XVI. Лаймониата "серая".

Очищенную рыбу выпотроши, сделай фигателле, положи [вместе с рыбой] в котел. Порежь мелко петрушки* и лука. Посоли по вкусу, туши**.
Влей немного гашча, лаймов нарежь, добавь вина и хорошего уксуса, сладости, перца, корицы, оливкового масла, притуши и подай на стол.

* чем больше перевожу, тем больше убеждаюсь в предположении, что там, где не написано во что резать петрушку (кубики, соломка и т. д.) - это про зелень.
Вообще Чэрнецки очень необычно излагает. Многие вопросы с объемом ингредиентов вообще не описаны, а в вопросе нарезки корня петрушки и потрошении чищеной рыбы (а что кто-то любит непотрошеную рыбу? ) он скрупулезен до тошноты

** термина "тушить" я в этой книге еще не встретила. Есть только термин "варить". Тем не менее, я считаю, что большая часть рецептов - это именно тушение рыбы с овощами в собственном соку.
Там, где по рецепту необходимо добавить воду, Чэрнецки это указывает.

Изменено: human, 10 Сентябрь 2011 - 21:28

[human]

XVII. Рыба с миндалем или "по-белому"*

Окуней или щуку очисти и положи в котел.
Нарежь лук кубиками, а корень петрушки соломкой. Посоли по вкусу, туши.
Миндаль ошпарь, растоки в ступе, разбавь**.

Влей [миндальную массу] в рыбу, добавь мускатного цвета, оливкового масла, притуши и подай на стол.

* этот тип приготовления в разделе мясных блюд не встречался
** чем разбавить миндаль (вином, сливками, бульоном, водой), автор указать не удосужился

Изменено: human, 08 Сентябрь 2011 - 21:56

[human]

XVIII. Таким же способом готовь stokwisz* и playtaz**.

Стоквиш можно готовить также и по следующему далее рецепту.

*Sztokfisz (старопол. stokwisz) - сухая рыба, чаще всего это треска и ближайшие родственники этой рыбы.
** с пляйтажем все непонятно. Этимология в процессе выяснения.

[human]

XIX. Рыба "по-белому", сладкая, без миндаля.

Очищнную рыбу выпотроши. Мелко нарежь много лука и петрушки. Положи в котел, посоли и туши. Когда притушится, влей сколько нужно оливкового масла, добавь перец и мускатный цвет, притуши и подай на стол.

*В данном случае, сладость очевидно обеспечивается луком, а значит его нужно действительно много.

[human]

В целом, я более менее дозрела к описанию размышлений о спорных терминах.

brunelle\bronelle\brunel\brunela
dachtelle

Брюнелли - это южные крупные сливы, которые в польские земли импортировались уже в виде сухофрукта.

С дахтеллями сложнее. Daktelowo drzewo - это пальма (слов. лексики 18 века). Таким образом, необходимо составить список "подозреваемых" фруктов.

potas\potaz - блюдо романского происхождения, отмечено на территории Польши вплоть до 19 века. Атрибутируется как: wywar z mięsa lub warzyw.
Современными словарями может переводиться как "бульон". Это однозначно некорректный перевод. Тот же Чэрнецки дает рецепт бульона (rosól polski) в самом начале книги. Кроме того, потас - это явно мясное ассорти (судя по правилам сервировки) и по использованию термина "бульон" в рецептах potasa. Возможно, к кушанью подавался и бульон, в котором варилось мясо, но автор об этом умалчивает.

Интересно, что применительно к рыбе, использование термина rosól, я еще не встречала...

Теперь о масле.
Во-первых, в русском языке масло может быть:
- свежим,
- соленым \ не соленым (сладкосливочное),
- топленым (в смысле аналог гхи, содержание жира больше 95%),
- растопленным (т.е. переведенным в жидкое состояние),
- выбитым \ взбитым \ растертым - когда мягкое масло толкут или растирают для удаления лишней жидкости, что повышает жирность и вкусовые качества масла)
- холодным (иногда его и на кусочки резать надо)

на этом пока остановимся...
применительно к информации о старопольской лексике, я бы термины касающиеся масла, подразделила следующим образом:
młode \ nowe \ świeże \ niesolone \ niesłone - согласно словарей, переводится как несоленое масло, а в отношение времен отсутствия холодильников, это масло можно было есть только свежим. В противном случае оно может прогоркнуть. Во избежание порчи продукта в пахтание добавляли соль. Такое масло дольше хранилось.

масло topione \ roz-topione \ prze-topione \ s-topione \ - это масло растопленное, но судя по всему, не кипящее.

масло tretowane - тут есть два варианта... Первый от глагола tretowac - жарить в горячем жире, т.е. возможно это разогретое для обжарки\жарки масло.
Термин фритюр в то время еще не отпочковался, поэтому просто указывается количество жира.

Второй вариант базируется на этнографии: przetratować masło - w wodzie czystej przepłókać - масло растирается (толчется) и промывается холодной водой. Так вымывается часть соли и удаляются остатки воды, оставшиеся в масле после взбивания, повышается жирность продукта. Более того, мне кажется, что именно отсюда растут ноги у нашего плоканего масла.
В этом случае, масло трэтованэ и плокане, получаются синонимами. Однако, в пятом рецепте аддитаментов к первому разделу, эти два термина противопоставлены друг другу. Там предлагается взять масла плоканэго, НЕ трэтованэго и жарить на нем.
Так что не исключено использование термина в обоих смыслах.

Изменено: human, 10 Сентябрь 2011 - 20:44

[human]

Оставшиеся термины

jaberek - это что-то из посуды;

zość - на самом деле, это вероятнее всего rost - ruszt (совр.) - вертел. Проблема либо в написании буквы р, либо в банальной очепятке.

moszk - piżmo moszkowe - некоторые разновидности мускуса употреблялись в пищу (в основном в качестве БАДов ), в частности термин "piżmo moszkowe" могло обозначать и приправу с содержанием мускуса... Сохранилось упоминание о мускусном сахаре, относящееся к 17 веку: сахар сбрызгивался небольшим количеством розовой водки, в которой были растворены несколько зернышек мускуса и размешивался (с крепостью водки не ясно).

źielone wino

sadzona ryba

Playtaz - полагаю, какая-то разновидность солено-сухого рыбного полуфабриката, предположительно от platać / platany - применительно к рыбе, означает очищенный, потрошеный и разделанный на филе продукт.

ну и интересно было бы вычислить пальмовые фрукты - дахтэлле... это в процессе.

Изменено: human, 11 Январь 2012 - 12:09

[human]

С учетом того, что пальмы в королевстве польском растут очень плохо , фрукты должны были импортироваться уже в сушеном виде.
Поэтому наиболее вероятно, что это Phoenix dactylifera - финики. Хотя это только мое предположение


З.ы.
попозже я покорректирую рецепты первого раздела, но это будет... в общем, это будет потом...

Изменено: human, 10 Сентябрь 2011 - 10:43

[human]

kielemka - tygielek gliniany lub żelazny, z rączką, w którym jaja i inne potrawy smażą lub pieką.
В современном польском, джезва называется tygielek do kawy. Небольшая кастрюлька с ручкой, в которой удобно варить яйца или кипятить молоко, тоже может быть названа тыгелек, хотя это больше литературный оборот. Тем не менее, я бы предположила, что замечательные кастрюльки-сотейники на трех ножках со смешной ручкой-раструбом и есть келемка.

перевод еще одного термина оказался гораздо проще, чем я предполагала
krztan'\krtan' - это горло вместе с пищеводом, а применительно к мясной туше, это калтык.
Да. Это субпродукт не особо аппетитного интерфейса, но он гораздо доброжелательнее к пользователю, чем тот же рубец, не говоря уже о почках.

Калты́к (гортань) — часть трахеи, один из видов мясных субпродуктов убойных животных, представляет собой совокупность нескольких органов животного: гортань, щитовидная железа и эпителиальные тельца (Околощитовидная железа). После удаления щитовидной железы и околощитовидной железы представляет собой хрящевые кольца и используетя в качестве корма для животных.

На практике, калтык может использоваться для колбас и заливного, кстати, и в настоящее время тоже.

Изменено: human, 19 Сентябрь 2011 - 18:27

[vasilich]

źielone wino

Уважаемая human! По-русски "зелено вино" - водка.

Р.S. Огромное спасибо! Замечательные рецепты. Так и хочется позднятиной заняться!!! Но увы...

Изменено: vasilich, 10 Сентябрь 2011 - 12:07

[human]

Уважаемая human! По-русски "зелено вино" - водка.

Это я в курсе.
Есть только одно маааленькое "но": в польском языке термин "водка" зафиксирован значительно раньше середины 17 века. Можно сказать, это одно из первых слов, которые братья славяне начали писать на родном языке

второе "но" - это этимология слова. Вполне вероятно, что оно происходит не от слова "зелье", а от слова "źioła" - травы.
Так что вопрос стоит не только о количестве "оборотов", но и о вкусовых добавках.

[human]

пожалуйста.
Только зачем из-за пары рецептов менять специализацию?
Никто не мешает приготовить и напробоваться просто так... вне реконструкции

[human]

ХХ. Рыба с лаймом. стр. 51

Очищенную рыбу выпотроши, порежь на куски (w dzwona pokraj), положи в котел, добавь мелко резанных кубиками лука и корня петрушки, лайм, нарезанный полосками, влей немного воды, добавь соль, перец и мускатный цвет, wysadz* и подай на стол.

*этимология в процессе выяснения. Понятно, что готовим, но непонятно как.

[human]

XXI. Рыба с каштанами.

Каштаны отвари, очисти.
Рыбу очисти, выпотроши, разрежь на куски (w dzwona pokraj). Положи в котел или рынку, порежь мелко лука и петрушки, посоли, отвари.
Когда доварится, положи каштаны, влей вина и оливкового масла (или сливочного), добавь сахара, перца, корицы, мускатного ореха, притуши и подай на стол.

XXII. Рыба с сушеными фигами готовится также.

XXIII. Рыба с финиками (dachtelle)

готовится также, только финики режутся пополам, а к вину надо добавить чуть уксуса.

XXIV. Рыба с брюнелле готовится также.

XXV. Рыба с каперсами

готовится также, только нужно добавить еще мелкого изюма.

[human]

XXVI. Рыба с орешками пинии.

Очищенную рыбу выпотроши и порежь на куски (w dzwona). Положи в котел или рынку, порежь мелко лука и петрушки, посоли по вкусу, добавь очищенные орехи пинии, положи масла или влей оливкового масла, перца, мускатного ореха, туши и подай на стол.



XXVII. Рыба с фисташками.

Потолки фисташки и выбери ядрышки орехов (поштучно никто не возился), если хочешь, растолки орехи в ступе.
Очищенную рыбу выпотроши и нарежь на куски (w dzwona).
Положи в котел или рынку, влей воды, посоли по вкусу, положи хорошего масла или влей оливкового, перца, мускатного цвета, wysadz и подай на стол


Прим. перев.
на лицо ряд интересных особенностей:
- блюда подслащаются... вообще все и любыми способами: начиная от добавления лука и сладких сухофруктов, заканчивая конкретным указанием "добавь сладости", т.е. сахара или меда... современной кухне это уже не свойственно и осталось разве что в старых прабабушкиных рецептах ( я всегда думала, что это пережитки еврейской кухни... граница расселения и все такое).
- губы гораздо более популярный субпродукт нежели рубец, который последние 100 лет считают визитной карточкой польской кухни.
- широкое использование соленого сала в мясных блюдах (ну жирность польской кухни и сейчас на высоте, просто жиры немножко иные используют).
- тотальное использование петрушки (зелени и корня), при этом на полкниги от силы пяток рецептов с использованием укропа....

[human]

XXVIII. Рыба с салатом. стр. 52

Очищенную рыбу выпотроши. Мелко нарежь лук, наруби салат, положи в посуду, налей воды, посоли, положи масла или влей оливкового, добавь перца, мускатного цвета, притуши и подай на стол.

[human]

XXIX. Рыба со щавелем.

Очищенную рыбу выпотроши. Мелко нарежь лук, наруби щавель, положи в котел, налей воды, посоли, добавь перца, мускатного цвета, притуши и подай на стол добавив сливочного или оливкового масла.

[human]

XXX. Рыба с крыжовником.

Очищенную рыбу выпотроши. Мелко нарежь лук, добавь воды, положи масла или влей оливкового, добавь мелкий изюм, крыжовник*, корицы, вина, перца, сладости, притуши и подай на стол.

* с моей точки зрения, крыжовник должен быть предварительно протерт через сито.

[Kirila]

XXIX. Рыба со щавелем.

Очищенную рыбу выпотроши. Мелко нарежь лук, наруби щавель, положи в котел, налей воды, посоли, добавь перца, мускатного цвета, притуши и подай на стол добавив сливочного или оливкового масла.

Готовил кто-нибудь? Конский щавель или обычный?

[vasilich]

Готовил кто-нибудь? Конский щавель или обычный?

Уважаемый Kirila! Так конский щавель вроде несъедобным считается.

[Kirila]

Глупости. Зелёный борщ всегда с ним готовили у нас. Жив. Не отравился.