354 ответов в теме

[human]

Конский щавель - лекарственное растение, в пищу употребляется.
Какой именно щавель имеет ввиду Чэрнецки - не известно. Оба растения по-польски "щавель", как в русском, а дополнительных уточнений нет.

[human]

XXXI. Рыба с раками и ботвиньей.

Очищенную рыбу выпотроши, положи в котел, нарежь ботвиньи (т.е. свекольной зелени), вложи ее (ботвинью) в рыбу, посоли, туши. Когда утушится, добавь бигосэк из раков, который должен быть приготовлен заранее, влей густых сливок*, добавь масла płokanego, перца, мускатного ореха, притуши и подай на стол подсластив **.

* в данном случае, словосочетание "gęsta śmietana" я перевожу именно как "густые сливки". Потому что их вливают . В рецепте кушанья с огурцом śmietanu накладывают, поэтому сопутствующие глаголы и логика сочетабельности продуктов (огурец-сметана, рыба-сливки) являются единственным обоснованием подобной трактовки.
** чем подслащать непонятно.

[human]

XXXII. Рыба с раками и крыжовником.

Очищенную рыбу выпотроши, нарежь на куски (w dzwona), положи в котел или рынку, потуши, предварительно посолив.
Очищенный крыжовник всыпь*, добавь сколько нужно масла płokanego, мускатного цвета, притуши и подай на стол.

* несмотря на глагол wsyp, я полагаю, что крыжовник очищен от шкурок.

Изменено: human, 28 Сентябрь 2011 - 20:26

[human]

XXXIII. Рыба с раками в кляре.

Раки должны быть приготовлены заранее. Способ приготовления раков описан раньше.*
Возьми щуку, очисти, выпотроши, нарежь кусками (w dzwona), обваляй в муке, обжарь в масле.

Из белого хлеба сделай гренок **.
Выложи гренки на блюдо, на них уложи куски рыбы, поверх выложи раков. Влей грибной подливы, которую ты должен приготовить заранее, положи масла płokanego, перца и мускатного цвета, накрой другим блюдом (или крышкой), туши и подавай на стол.

* рецепт раков в кляре описан в рецепте № XLI раздела первого, третья страница данной темы. Чэрнецки не дает даже ссылки на №.
** напоминаю, что по логике, "гренки" в понимании автора - это почти сухари, потому что они дотушиваются в бульоне и не должны превратиться в кашу.

[human]

XXXIV. Рыба с бигоском из раков без ботвиньи. Стр. 53

Заранее приготовь бигосэк из очищенных раков.*
Щуку очисти, выпотроши и нарежь на куски (w dzwona). Положи в рынку. Добавь мелко нарезаных лука и петрушки, посоли, влей воды и туши. Когда будет готова, добавь (всыпь) бигосэк, добавь масла (без конкретизации разновидности), перца, мускатного цвета, притуши и подай на стол.

Можешь выжать в кушанье сок лимона или влить рюмку винного уксуса.

* рецепт бигоска в первом разделе, № рецепта XXXVII, четвертая страница темы

[human]

XXXV. Рыба с раками и сардинами.

Заранее приготовь бигосэк из очищенных раков.
Очищеную щуку выпотроши, нарежь на куски (w dzwona). Положи в рынку. Нарежь мелко лука и корень петрушки кубиками, [добавь к рыбе]. Потуши, добавь вымоченные* и нарезаные сардины, влей вина, добавь масла płokanego, перца, имбиря, мускатного цвета, притуши и подай на стол.

* если сардины надо вымачивать, значит изначально они соленые.

[human]

XXXVI. Рыба с сардинами.

Очищенную щуку выпотроши и нарежь на куски (w dzwona). Нарежь вымоченных сардин или сырой сельди. Мелко нарежь лука и петрушки. Положи все в рынку. Влей вина, оливкового масла (или положи сливочного), добавь перца, имбиря, мускатного цвета, притуши и подай на стол.


XXXVII. Рыба с трюфелями.

Трюфели можно использовать как сырые, так и отваренные и запеченные целиком.

Трюфели очисти и нарежь ломтиками. Очищенную щуку выпотроши, разрежь на куски (w dzwona). Положи рыбу и трюфели в рынку, влей вина, оливкового или сливочного масла, перца, мускатного цвета, притуши и подай на стол.


XXXVIII. Рыба с шампиньонами.

Шампиньоны слегка отвари, обсуши, наколи на "шпильки", запанируй в муке, обжарь в масле. То же самое сделай со щукой (очисть, выпотроши, порежь на куски, запанируй в муке, обжарь в масле).
Положи все в рынку, добавь воды, соли, хорошего масла, перца, мускатного ореха, притуши и подай на стол.

XXXIX. Рыба со свежими грибами

Рыбу со свежими грибыми готовь также как с шампиньонами.

[human]

XL. Завиянки по-французски. Стр. 54

Возьми маленьких щук. Не счищай чешую. Сделай obłaczki *.
Нарежь кольцами много лука, нарежь корень петрушки полосками, положи все в котел, влей воды и посоли.
Потуши, добавь вина и хорошего уксуса, перца, имбиря, корицы, мелкого и крупного изюма, сладости, лайма, оливок, притуши и подай на стол.

* облачки - этимология в процессе выяснения, это нечто, чем небходимо обернуть тушки маленьких щучек.
Теоретически, это может быть тесто или тонкие полоски сала\бекона.
Щука, как известно, очень "сухая" рыба, поэтому версия бекона мне кажется, на данный момент, более убедительной. Если бы рыба запекалась, более убедительной была бы версия теста.

Что касается чешуи, которую не надо чистить, то это специфика данного рецепта:
- во-первых, щука - это хищная рыба с мелкой чешуей
- во-вторых, она молодая (упоминание о молодых щучках важно с точки зрения технологии)

в процессе тепловой обработки, чешуя растворяется (а бульон становится идеальной основой для заливного), что разумеется, невозможно для большинства крупных рыб и рыб с прочной чешуей.


XLI. Карпа, Линя и другую рыбу готовь также, только разрежь на куски (w dzwona) и чешую можешь чистить или не чистить, по желанию (полагаю, что все-таки не "по желанию", а в зависимости от вида рыбы... Любителей поплеваться чешуей, я лично не знаю...)

[human]

XLII. Potas рыбный.

Возьми сухих грибов, хорошо вымочи, положи в просторный горшок, вари. Положи пучок петрушки, посоли как бульон из каплуна, закрой плотной крышкой и еще вари. Это будет подлива для рыбы.

Возьми маленьких щучек, выпотроши, нарежь на куски (dzwona), уложи в серебряную\глиняную\деревянную посуду, залей хорошим уксусом и как следует посоли, оставь мариноваться примерно час.

Достань рыбу из маринада, осуши, запанируй в хорошей пшеничной муке, обжарь в масле (сливочном или оливковом) до корочки.

Заранее заготовленную требуху* рыб и желудки обвари в воде, а потом зажарь в масле.

Нарежь тонких гренок, выложи ими серебряное или цинковое блюдо, поверху разложи обжаренные кусочки щуки, сверху выложи рыбью требуху и положи петрушку, которая варилась с грибами. Полей грибным бульоном, накрой вторым блюдом, притуши и подай на стол.
* с требухой и желудками все непонятно.
Съедобными частями внутренностей рыбы являются икра и молоки. Необходимость искать, во время чистки рыбы, желудок наводит тоску...

Изменено: human, 13 Ноябрь 2011 - 14:14

[human]

XLIII. Карп со шпинатом. стр. 55

Возьми итальянских макарон*, отвари узлами (w węzły)**.
Возьми шпината, отвари в воде, нарежь, обжарь в оливковом масле, протри через сито.
Возьми хорошего карпа, очисти, нарежь на куски (w dzwona), обжарь в сливочном или оливковом масле. Выложи карпа на серебряное блюдо или уложи в большую рынку. Макароны уложи поверху.
Шпинат разбавь вином, добавь сахара, перца, корицы, [влей в кушанье]***, притуши и подай на стол.

* пожалуй, это первое упоминание термина "макароны". В предыдущих рецептах фигурировало "итальянское" блюдо с участием свежей пасты (pasta freska), а конкретно - домашней лапши, но самостоятельного названия продукт не имел. Автор выдал инструкцию сделать тесто, потом его раскатать-нарезать и отварить.
** даже при том, что форму этих макарон мы определить не сможем, то стиль варки - "узлами", по-моему мнению, свидетельствует о том, что это не мелко рубленное тесто, а как минимум, длинная лапша.
*** в рецепте отсутствует указание добавить шпинат к кушанью, но тенденция приготовления блюд и способ систематизации, косвенно, на это указывают. Если бы шпинат подавался отдельно как соус, то автор просто выделил бы его в категорию сапор\кондимент.

[human]

XLIV. Карп без костей.

Возьми хорошего карпа, отрежь голову, сними с тушки шкуру, так аккуратно, чтобы не было дырок*.
Голову зажарь отдельно.
Мясо карпа сними с костей, наруби мелко. Добавь нарубленное мясо еще одного карпа и обжарь секанину в сливочном или оливковом масле. Добавь мелко-мелко нарезанного лука, обжаренного в масле или запеченного. Добавь мелкого изюма, сахара, перца, соли, корицы и немного тертого [белого] хлеба.
Все смешай, начини смесью шкурку карпа, в глиняную посуду с высокими бортиками (brytwannie) налей оливкого масла, уложи карпа, приложи голову, сделай фигателле из остатков рыбной массы и выложи вокруг карпа. Обжаривай со всех сторон, переворачивая.
Когда обжарится, добавь вина, винного уксуса, лайма, сахара, корицы, перца, притуши и подай на стол прямо в этой посуде.

*для ошкуривания лучше выбирать карпа побольше, а вот для переработки на дополнительный фарш - поменьше. Чем крупнее карп, тем прочнее у него шкура, тем проще ее снять, не повредив. При этом, крупные карпы, обычно, черезчур жирные и фарш хорошо разбавить не только добавками вина, уксуса и хлеба, но и фаршем из более молодой рыбы.

[human]

XLV. Карп с юшицей.

В винный уксус, из нескольких карпов выпусти юшицу (или кровь). Очищенного карпа нарежь на куски (w dzwona). Петрушку и лук мелко наруби, обжарь в сливочном или оливковом масле и протри сквозь сито.
Слегка обжарь карпа в сливочном или оливковом масле, положи в рынку, влей протертый лук (с петрушкой), юшицу, добавь вина, сахара, перца, гвоздики, корицы, не забудь посолить, притуши и подай на стол.

[human]

XLVI. Бигосэк из карпа.

С сырого карпа сними шкуру, мясо мелко изруби. Печеный лук наруби мелко, смешай с рыбой, положи смесь в рынку, добавь оливкового масла или несоленого сливочного. Обжаривай. Когда обжаришь, влей вина, винного уксуса, корицы, перца, мелкого изюма, сахара, рубленного лайма, притуши, положи обжаренные куски молок, зажаренную отдельно голову карпа и подавай на стол.

Изменено: human, 19 Ноябрь 2011 - 12:52

[human]

XLVII. Бигосэк по-голландски.

Выпотрошенную, но не очищенную от чешуи щуку отвари в хорошем винном уксусе.
Очисти от чешуи, удали кости, мясо поруби. Добавь мелкорубленного печеного лука, положи в рынку, добавь чуть-чуть воды, плоканэго масла, имбиря, мускатного цвета, винного уксуса, притуши и подайй на стол.


XLVIII. Щука с горчицей.

Выпотрошенную щуку отвари (в чешуе) в смеси уксуса и воды. С вареной рыбы сними чешую.
Возьми толченой черной горчицы (Brassica nigra) или musztardy*, влей в рынку винного уксуса, положи масла (сливочного или влей оливковое), посоли, притуши и полей щуку.

* В русском языке, растение и семена и приправа из них, называются одним словом - горчица.
В современном польском, растение и семена - горчица, приправа из смолотых семян, соли, уксуса и сахара - муштарда.
Надо сказать, что в Польше эта приправа очень популярна и существует куча рецептов, вкус которых очень разнится в зависисмости от пропорций ингредиентов, сорта и помола семян горчицы..

[human]

XLIX. Дорша и помухлей готовь также

а можешь готовить их с маслом по-голландски, как описано ранее.

Дорш (dorsz) и помухля (pomuchla) - в современном польском, это одна и та же рыба, треска (dorsz, wątłusz, Gadus cellaris). Какие различия проводились в 17 веке, нам не известно.

Изменено: human, 11 Январь 2012 - 12:22

[human]

L. Карп с гренками с маслом.

Возьми карпа, очисти, сними кожу, мясо отдели от костей, изруби мелко, добавь мелкорубленного печеного лука, смешай.
Голову карпа обвари в бульоне.
Положи бигосэк в рынку, добавь сливочного или оливкового масла, жарь. Нарежь гренок из белого хлеба, растопи масла (но не перегрей*). Приправь бигосэк перцем и мускатным орехом.
Если хочешь, подготовь заранее тертого голландского сыра или пармезана.
Обмакивай гренки в масло, сверху выкладывай бигосэк и посыпай тертым сыром. Уложи гренки на серебряную полумиску, обваренную голову умести посредине, запеки и подай на стол.

вот он - предок советского горячего бутерброда со шпротами
* rospusc a nie przetratuj - растопи, но не доводи до кипения.

[human]

LI. Рыба tretowana (жареная).

Любую рыбу очисти, выпотроши, нарежь на куски (w dzwona), запанируй в муке, жарь в чем хочешь. Обжарив, уложи в котелок или рынку, влей вина, уксуса, тертого хлеба, лайма, оливкового масла, сладости, изюма, перца, имбиря и, если хочешь, шафрана, притуши и подай на стол.

[human]

LII. Миноги свежие, приготовленные "черным способом"

naynoga - из нем. Neunauge, букв. девятиглазка
с нюансами приготовления миног, лучше ознакомиться заранее, так сказать, до госпитализации
http://www.langet.ru...l/m/minoga.html

Куски миноги отвари в подсоленной воде. Влей вишневого сока, добавь перца, гвоздики, корицы, сладости, притуши и подай на стол.

Изменено: human, 11 Январь 2012 - 12:24

[human]

LIII. Угорь с мёдовником

http://ru.wikipedia....iki/Ка%...BDие)

Со свежего угря сними кожу, нарежь его на куски, запеки.
Положи в рынку, всыпь тертого кадила (медовника), добавь вина, уксуса, перца, имбиря, корицы, шафрана, мелкого изюма, притуши и подай на стол.

Свежие миноги готовятся также, только не нужно снимать с них кожу*.

*про миног см. ссыль выше

[human]

LIV. Угорь к бульону. Стр. 58

Свежего угря подготовь, нарежь на куски (w dzwona), wyplocz (не совсем ясно что именно нужно сделать: вымыть или вымочить), положи в горшок, влей хорошего уксуса и воды (соотношение, как обычно, не указано), вари (скорее туши), добавь соли, зелени петрушки или укропа, а когда будет готов, выложи на полумиску и подавай к бульону.


LV. Рыба с грибной подливой.

Отвари грибов так как на potas. Очищенную рыбу выпотроши, нарежь на куски (w dzwona), положи в посуду. Нарежь мелко лука и петрушки, влей грибной бульон, положи масла (плоканэго) или влей оливкового масла, добавь перца, мускатного цвета, притуши и подай на стол.