354 ответов в теме

[Inna]

Знаю, есть ценители и фанаты аутентичной кулинарии и в данной эпохе. Поэтому призываю собирать рецепты Восточной и Западной Европы с любыми иными вкраплениями их отдаленных земель.

Рецепты старопольской кухни 17 века из книги Станислава Чернецкого "Zebranie potraw" 1682 года, изданной в Кракове. За ссылку на сей интереснейший труд (в котором содержатся не только рецепты, но и кое-какие советы и правила для "доброго кухаря") благодарствую Гайдуку
http://www.wbc.pozna...howContent=true

Переводить не особо просто - некачественный скан + нестандартное написание некоторых букв, которое, правда, удалось расшифровать. Потому на однозначность толкования не претендую, даю сноски там, где не уверена или не смогла пока найти однозначное значение.

XLIV. Кушанье с лаймами
Возьми голубя, каплуна либо телятины, красиво разделай их сырыми, но не мочи. Выложи в низкую кастрюльку. Затем возьми лаймы, порежь их вдоль. Добавь хорошего масла, влей бульону, добавь перцу, мускатного ореха. Накрой и готовь. Не забудь посолить и подай горячим на стол.

XLV. Кушанье с артишоками
Возьми голубя, каплуна либо телятины, пожарь, раздели на части, а затем положи в горшок (котелок) и посоли. Артишоки отвари, почисти, порежь. По готовности выложи их на мясо. Добавь побольше топленого масла, немного тертого белого хлеба. Еще повари, помешивая, всыпь перца, мускатного цвета. Подай горячим на стол.

LXIX. Рыба холодная
Очищенную рыбу отвари в соленой воде и выложи в миску. Мелко нарежь кубиками лук, потряси*. Полей хорошим уксусом и оливковым маслом. Подавай холодным.

* Речь, возможно, идет о луке, которым надо посыпать рыбу, возможный синоним pzyprawiać, zaprawiać – «заправлять».

XIII. Рыба с маслом по-голландски
Очищенную и надрезанную* рыбу положи в котел (обычно голландцы готовят рыбу целиком и неочищенной), добавь мелко порезанной петрушки. Отвари, посолив сообразно вкусу. По готовности добавь топленого масла, которого не жалей, добавь имбиря порезанного кубиками либо толченого мускатного цвета, а если хочешь, то и винного уксуса. Еще повари и подай.

*Zrysowana - возможно, «что-то с надрезами», этимология в процессе выяснения.

[GaiduK]

ыыы я то ту книжку так. для затравки кинул. на самом деле она переиздана в этом году музеем в Вилянове. Есть надежда разжиться экземплярчиком
В фейсбуке в сообществе музея есть информация.
http://kupa.in.ua/fo...c.php?f=8&t=460 - тут рицепт налисников с этой книги (сорри переводить было лень)

[Silven]

По Западной Европе вот ссылочка на некоторые рецепты:

http://www.godecooke...rec/engrec.html

Перечень манускриптов:
A Daily Exercise for Ladies and Gentlewomen, 1617

A New Booke of Cookerie, 1615

A True Gentlewomans Delight, 1653

Archimagirus Anglo-Gallicus; Or, Excellent & Approved Receipts and Experiments in Cookery, 1658

Murrel's Two Books of Cookerie, 1638

The Accomplish'd Lady's Delight In Preserving, Physick, Beautifying, and Cookery, 1675

The Art of Cookery Refined and Augmented, 1654

The Closet Of the Eminently Learned Sir Kenelme Digby Kt. Opened, 1677

The Compleat Servant-Maid; Or, The Young Maidens Tutor, 1677

The Cooks Guide: Or, Rare Receipts for Cookery, 1654

The English and French Cook, 1674

The whole Body of Cookery Dissected, 1661

The Whole Duty of a Woman: Or a Guide to the Female Sex, 1696

[human]

http://tradycja.wiki...sław_Czerniecki
вот тут пара рецептов из Чэрнецкего в адаптированном варианте

И еще очень хороший онлайн словарь http://sjp.pwn.pl/

Изменено: Lom, 13 Январь 2011 - 23:25

[Silven]

Рецепты с айвой:
http://www.historicf...nces Recipe.htm

[human]

А по поводу цветов, если по тексту, то лично у меня возникает впечатление, что имеются ввиду цветы имбиря (вопрос только в том съедобны ли они). Если нет, то значит это должна быть пряность, которая так и называется "цвет кого-нибудь"... В главных подозреваемых - цвет муската (Kwiat muszkatowy).

Кстати, еще один вкусный словарь , правда не кулинарной направленности...
http://sxvii.pl/druk...m...ad=af&pr=sl
в куске "K&uklad" меняем букву и вываливается кусок словаря с нужной литерой.

[human]

предлагаю, при "публикации" перевода, сохранять родную нумерацию - проще будет потом собирать воедино.

XLIII. Блюдо с костным мозгом Раздел I, стр. 25.
(да да да... не расслабляемся - szpik по-польски это костный мозг, который, кстати,
как нельзя больше подойдет к нежному нежирному мясу)

Возьми голубей или каплуна, цыплят или телятину. Аккуратно разрежь (имеется ввиду порционно). Порежь лук и петрушку, не мочи их. Положи в глиняную посуду (имеется ввиду огнеупорная посуда). Добавь костный мозг, соль, влей бульону (количество бульона вариативно, автор не исключает возможность того, что бульон может полностью покрывать мясо). Также можешь добавить рубленый щавель или крыжовнику (последний вариант гораздо более зрелый, прим. переводчика), перца, мускатного цвета, туши до готовности.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 18:55

[human]

LX. Каплун с гренками из белого хлеба Раздел I, стр. 28
Возьми хорошего, вымоченного каплуна, отвари целиком в бульоне, посолив, добавь масла (не указано топленое масло или нет) и петрушки. Нарежь гренок из белого хлеба. Каплуна разбери на части, грудку мелко порежь.
На глубокое серебряное блюдо (использован термин "полумиска") выкладывай кусочкм каплуна, перекладывая их гренками, смоченными в бульоне из-под каплуна и топленым маслом (a przekładaj masłom płakanym, т.е. построение фразы не подразумевает иного толкования).
Смешай рубленную грудку с голландским сыром, приправь перцем, тертым мускатным орехом, пересыпь этой смесью блюдо с каплуном и гренками и поставь в горячую печь, запеки.
Подавать горячим на стол.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 18:55

[human]

XLII. Бигосэк с костным мозгом Раздел I, стр. 25
(обожаю польские уменьшительные суффиксы)

Отвари и очисти раков на бигосэк, положи в рынку (наиболее близкий термин - сотейник, т.е. широкая и низкая кастрюлька, в такой удобно и тушить и запекать). Выбери воловий костный мозг и уложи туда же. Влей бульону, добавь перца, мускатного цвета и топленого масла (все то же masło płokane). Туши. Можно добавить винного уксуса или выдавить лимонного сока. Еще потуши и подавай на стол.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 18:56

[human]

LXI. Блюдо с рисом и пеной Раздел I, стр. 28
Возьми каплуна, запеки или свари его, разрежь на части (порционно).
Возьми рис, вари его в свежих сливках (кстати, используется термин śmietana, а не śmietanka) или молоке ("wstawić" по-польски означает "что-то куда-то поместить, положить", поэтому словосочетание "wstaw ryż w mleko", в данном случае, корректно будет перевести именно как отвари), добавь масла (вид масла не указан), перца (!), сахару, два вида изюма (их очевидно было всего два, потому что использован термин "obojga") и когда уварится, возьми 10 яиц и отдели белки от желтков.
Белки вылей в миску, а желтки вылей в рис и перемешай.
Выложи каплуна в полумиску горкой (использовано словосочетание "w grobelke", "grobla" - это оборонный вал, поэтому куски птицы выкладывам "горкой"), рис красиво уложи сверху (да да... я тоже под впечатлением от сочетания сладкого риса и мяса, но рецепт на этом не заканчивается), поставь в горячую печь и когда начнет румянится, взбей белки в пену, достань каплуна и выложи белки кольцом сверху по кушанью. Снова поставь в печь и когда приготовится посахари (термин "pocukruj" не объясняет форму добавления сахара, т.е. поливаем сиропом, карамелью или посыпаем сахаром или пудрой).
Подавай на стол теплым.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 18:57

[human]

XL. Раки с ботвиньей Раздел I, стр. 24
Возьми раков, отвари в пиве. Привари мелкорубленной ботвиньи (имеется ввиду именно молодая свекольная зелень, которую надо лишь слегка потушить), положи густой сметаны, топленого масла, перца, мускатного цвета, еще чуть потуши, красиво выложи и полавай на стол. Раков можно подавать без ботвиньи, со сметаной.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 18:57

[human]

LVIII. Блюдо с рисом Раздел I, стр. 27
Возьми барашка, скоповины (skopowina - мясо холощеного барана) или каплуна.
Поруби, вымочи, обжарь (ociągnij), оббери (по всей вероятности в смысле "выбери кости"). Поруби лук и петрушку, всыпь предварительно замоченый рис (płokany) , а если хочешь, лущеного гороха, топленого масла, бульону влей, перца, мускатного цвета. Хорошо утуши и подай на стол горячим.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 18:58

[Lom]

Немного причесали тему. Спасибо огромное нашим переводчикам! Надеемся, что тема будет и дальше пополняться интересными рецептами, а возможно, и фотографиями приготовленных по ним блюд.

[human]

V Венгерский бульон Раздел I, стр. 16
Возьми любое мясо, какое хочешь. Однако особенно хорошо подходят каплуны, куры, серны или заячьи окорока (zaiecy udziec).
Ошкурь, ощипли, положи в горшок. Нарежь сала (имеется ввиду спинное и, полагаю, все-таки соленое), растолки в тарелки. Положи корень петрушки, порезанный вдоль, масло (без конкретизации), соль, чеснок, перец, имбирь.
Когда доварится, нарежь из белого хлеба гренок и подай горячими на стол, залив бульоном (судя по смыслу, гренки все-таки должны быть обжарены)

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 18:59

[human]

XIII Блюдо с каштанами Раздел I, стр. 19
Возьми каплуна или телятины или птицу, которая есть. Ощипли, разруби на куски, положи в глиняную или серебряную посуду.
Влей немного воды, покроши петрушки и лука, посоли и добавь побольше масла (без конкретизации).
Туши под крышкой, когда утушится добавь вина, сахара, мускатного цвета, отваренные и очищенные каштаны (целиком), еще притуши и подай на стол горячим.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 19:00

[human]

XIV Блюдо с грибной подливой (z polewką). Раздел I, стр. 19
Возьми каплуна, ощипли, разруби на части, не замачивай, положи в гиняную посуду или в ту, которая есть.
Поставь грибы в горшке, залив их водой (автор дает понять, что грибы должны "быть свободно" в воде, т.е. учитывая насколько они увариваются, логично брать равные объемы воды и грибов) и посоли как бульон. Вари час или два (зачем - не понятно... грибы "в кашу" не разварятся, а готовятся быстро).
Слей (Odlej) (суть, очевидно, в том, что грибы могут готовиться не для одного блюда и их может быть больше чем нужно, а, возможно, автор пытается указать что использованию подлежит только бульон), влей эту подливу в мясо, положи хорошего масла (без конкретизации), добавь соли, мускатного ореха, потуши и подавай горячим на стол.


Примечание.
глагол płokać (устар.) - на данный момент используется в смысле "плакать", но изначально еще и обозначал процесс замачивания в воде, полоскания.
В современной польской кухне, термин "polewka" обозначает суп или подливу, загущенную мукой. В данном рецепте мука не упоминается.

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 19:00

[human]

XXI Блюдо с фисташками Раздел I, стр. 20
Возьми каплуна или голубей, ощипли, очисти (ochedożyć - приводить в порядок), не замачивай, разрежь, положи в рынку.
Добавь хорошего масла (без конкретизации), мелко нарезаных лука и петрушки, немного бульона. Туши под крышкой.
Возьми iaberek (уточняется, очевидно какая-то посуда) фисташек не мало, положи к птице, добавь перца, мускатного цвета, туши под крышкой и когда будет готово, подавай горячим на стол


XXII Блюдо с семенами пинии Раздел I, стр. 21
имеются ввиду семена pinus pinea, которые по вкусу и виду похожи на кедровые орехи, только крупнее.
Готовь как блюдо с фисташками, только в конце возьми мелкого изюма, винного уксуса, подсласти, притуши и подай на стол горячим. (главное, "замахнувшись" на это блюдо, не забудьте, что хоть "орехи" пинии и крупнее кедровых, но возиться с их вылущиванием не намного веселее )

Изменено: human, 04 Февраль 2011 - 19:01

[human]

XXIII Блюдо с Brunellami Раздел I, стр. 21
XXIV Блюдо с Dachtellami Раздел I, стр. 21
XXV Блюдо с земляникой Раздел I, стр. 21
XXVI Блюдо со смородимой Раздел I, стр. 21
XXVII Блюдо с вишней Раздел I, стр. 21

Этимология слов brunelle и dachtelle в процессе выяснения.

Брюнелли - это южные крупные сливы, которые в польские земли импортировались уже в виде сухофрукта.

С дахтеллями сложнее. Daktelowo drzewo - это пальма (слов. лексики 18 века). Таким образом, необходимо составить список "подозреваемых" фруктов.

Способ приготовления примерно одинаков:
XXIII
Возьми каплуна, голубей или телятину. Ощипли, разрежь на части, покроши лука и петрушки мелко. Положи все в рынту, добавь хорошего масла (без конкретизации), соли и туши. Когда дотушится, положи brunelli и сахару, притуши еще, добавив перца и мускатного ореха и немного винного уксуса и подай на стол.
Таким же образом готовятся:
XXIV
XXV - только с добавлением мелкого изюма
XXVI
XXVII

Изменено: human, 08 Сентябрь 2011 - 23:03

[human]

Необходимое лирическое отступление.

Само пособие кухмистра отличает одно неудобство: отсутствие выделенного раздела под словарь. Какой-нибудь термин единожды объясняется в одном из рецептов и потом, по умолчанию, считается, что всем все понятно. Сюда я буду выписывать термины, словосочетания и ссылки, которые могут быть не совсем корректно поняты.

сладкое молоко, сварить в сладком молоке (słodkie mleko) - имеется ввиду свежее, не кислое молоко. Если рецепт содержит дополнительное упоминание о добавлении сахара, то подслащать само молоко не нужно

количество глаголов, характеризующих способ приготовления, кажется достаточно убогим - вари (warz), жарь (smaż), очевидно где-то должен встретиться еще глагол запекать...
В процессе перевода, неосознанно, проще оставить тот термин, который фигурирует в тексте, хотя по смыслу термин "варить", во многих рецептах, логичнее заменить на термин "тушить". Пожалуйста, обращайте внимание на количество жидкости, указанное в рецепте


в книге упомянуты несколько видов цитрусовых. В частности cytryna - лимон
и limonia - лайм
http://www.okiemjadw...pl/tag/limonia/
Limonia – owoc podobny do cytryny, o zielonej skórce i bardzo kwaśnym miąższu. Ze względu na upodobanie kuchni staropolskiej do smaków kwaśnych łączonych często ze słodkim, limonia była używana do przygotowywania całego szeregu dań.


исходя из списка продуктов, ясно, что предки различали аж два вида изюма - крупный и мелкий

рынка (rynka) - кастрюля (огнеупорная посуда) с низкими стенками и широким дном. Наиболее подходящий синоним - сотейник.

скоповина (skopowina) - мясо холощеного барана (skop)
каплун (kapłun) - холощеный петух
даниэль (daniel) - один из видов оленины. Мясо, полученное посредством убиения европейского коричневого оленя/лани (dama dama). Предки различали вкусовые качества оленины, в зависимости от вида зверя, которому не повезло попасть к столу в виде главного блюда... Поэтому, в рецептах приготовления крупной дичи, лаконичным термином "оленятина" они не ограничиваются

глагол płokać (устар.) - на данный момент используется в смысле "плакать", но изначально еще и обозначал процесс замачивания в воде, полоскания.
В современной польской кухне, термин "polewka" обозначает суп или подливу, загущенную мукой. В подавляющем количестве рецептов с полевками и забелками мука не упоминается. Загущают и забеляют смесью из винного уксуса и яичных желтков.

О подготовке мяса, В частности, о вымачивании.
http://www.delishis....mittel_137.html
http://www.ljpoisk.r...ve/5402142.html
Сам процесс вымачивания мяса, уже не настолько популярен. В основном, фигурирует только в правилах приготовления дичи. Однако в старых рецептах он не только регулярно упоминается, но автор акцентирует наше внимание на том, что благодаря вымачиванию удаляются все посторонние запахи и улучшается качество мяса (к сожалению, упоминание содержится в самом первом рецепте, перевести который полностью, на данный момент нет возможности из-за качества скана).
Вымачивание рекомендовалось в том числе и для мяса домашнего скота, хотя параллельно, мы встречаем рецепты в которых имеется четкое указание "не мочи" (nie mocz" или "nie płocz"). К сожалению, из-за крайне лаконичного описания процессов приготовления блюд, мы не можем сделать вывод связано это с длительностью термической обработки (т.е. нежное мясо может просто потерять вкусовые качества) или, наоборот, чтобы какие-то качества мяса были дополнены остальными компонентами блюда и в результате дали специфический вкус и аромат.

Изменено: human, 28 Январь 2011 - 20:18

[Inna]

WOW! Сколько тут работы проделано human пока я не заглядывала! Прямо таки совестно становится

Кстати, я тоже даром времени не теряла - выяснила, что такое то самое многострадальное masło płukane, позже напишу в чем его суть, но
это не связано с плотвой.

А kwiat действительно оказался мускатным цветом