14 ответов в теме

[Idot]

что собою представляет твёрдный шербет?
и как он связан с жидким то есть с напитком с тем же названием?
на какие регионы и какие эпохи какие варианты аутентичны?

поиск в инете выдаёт совершенно дикие рецепты
типа готовки его из ... белого шоколода 8O
да и рецепты где его готовят из сгущённого молока вызвают сомнения
(хотя конечно вроде молоко можно было выварить сгустив и в Средние Века)

Изменено: Idot, 05 Август 2011 - 21:50

[Mur]

Еще щербетом еще называют мороженое сделанное на фруктовом или ягодном соке.
Базовый рецепт приготовления - уваривать молоко с сахаром, постоянно помешивая. После масса охлаждается и сбивается деревянной ложкой в матовую рыхлую массу, которую потом растирают до эластичности . Возможно использовать сливки вместо молока или добавлять сливочное масло. Я рекомендую не использовать заводское молоко, т.е. лучше купить на рынке, т.к. домашнее более жирное и дает приятный аромат. Для разнообразия возможно при варке добавлять лимонную цедру с лимонным соком. Также вполне применимы апельсины, мандарины, ягоды (клубника, земляника, вишня). Можно добавлять орехи.

По поводу аутентичности. Для приготовления необходимо довольно много сахара, поэтому выводы о социальном статусе потребителей щербета сделать не трудно. Одно знаю точно - арабы эту штуку знали еще до крестовых походов.
И кстати, для аутентичности необходимо искать тростниковый сахар, что довольно проблематично, поскольку кругом страшное кидалово: одни делают "тростниковый" сахар обжигая обычный свекольный, другие красят химией или сиропом из тростникового.

Изменено: Mur, 05 Август 2011 - 22:16

[Idot]

БОЛЬШОЕ СПАСИБО!
и Особое СПАСИБО за Оперативность!

а записывается он теми же символами арабского алфавита что и напиток или немного по-другому?

Изменено: Idot, 05 Август 2011 - 22:54

[Mur]

а записывается он теми же символами арабского алфавита что и напиток или немного по-другому?

Вот чего не знаю того не знаю

[Idot]

а упаривают сливки с сахаром в восточной посуде - казане или как?
(думаю заводские сливки как раз соответствуют домашнему молоку)

Изменено: Idot, 06 Август 2011 - 10:56

[Mur]

Вообще любая металлическая посуда с толстым дном (в противном случае будет подгорать). Чугунный казан подойдет однозначно.

[human]

Не могу комментировать сам рецепт, поскольку вопрос восточной кухни меня никогда не интересовал, но если это и есть щербет, то в советское время этот продукт уже назывался "молочная помадка", "домашний ирис" и "фадж"... Пропорции (примерные) можно найти без особых трудностей.
Технология не сложная, но с подвохом.
Дело в том, что между последними стадиями карамелизации временной отрезок очень невелик - продукт очень просто переварить и получить твердый ирис

[vasilich]

Уважаемый Idot!
"Шербеты - сладость иранского происхождения, поэтому они получили распространение в основном в тех районах Средней Азии и Кавказа, которые длительное время входили в состав Ирана или были традиционно связаны с иранской культурой. Однако, например, в Азербайджане вошли в обиход лёгкие, жидкие шербеты, используемые главным образом как прохладительные напитки, а в Таджикистане распространены тяжёлые, густые шербеты, используемые скорее как варенье.
Для таджикских плотных шербетов характерно соотношение (по весу) воды и сахара 3:1. Но так как часть сахара содержится во фруктах, а часть воды при варке испаряется, то в начале варки воды берётся несколько более указанной пропорции" В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов. Москва, "ЦЕНТРПОЛИГРАФ", 2009. С. 464.

Р.S. Вообще у В.В. Похлёбкина попадаются очень интересные вещи, хотя и ошибки встречаются.

[Mur]

Щербет по сути своей и есть ароматизированная сливочная помадка.
Рецепт я брал из книги Елены Молоховец (середина 19го века) и готовил по большей части из любопытства. Сам рецепт я вам сейчас написать не смогу (книга находится от меня за 300км ). Одно скажу точно - с первого раза вряд ли получится, нужно на практике увидеть как ведет себя масса.

Изменено: Mur, 06 Август 2011 - 23:36

[Idot]

СПАСИБО! попробую погуглить
правда в издании выложенном на http://www.molohovetc.ru/ найти искомый Шербет от Молоховец не смог

Изменено: Idot, 07 Август 2011 - 07:48

[human]

Молоховец не раз переиздавалась с изменениями и дополнениями, так что ничего удивительного...
У меня примерно та же ситуация... Книга осталась на родине (причем повезло - по-моему, это наиболее полная версия), а многие рецепты в оцифрованых вариантах я найти не могу...

Изменено: human, 07 Август 2011 - 12:42

[Idot]

фигово!
было бы интересно глянуть что в XIX веке написали
а то вчера во время Гугления я неожиданно наткнулся на активно продавливаемое мнение
о том что якобы твёрдый шербет не существует и что это ошибка советской промышленности итд итп
то есть после этого мне захотелось предьявить пруфы его существования
(решил пруфы предъявить не кому-то конкретно а ...вписать в Вики с указанием страницы и издания )

Изменено: Idot, 07 Август 2011 - 13:33

[human]

есть такое мнение...
надо просто почитать и поспрашивать... в этом плане я больше всего люблю форум кукинга... там наименьший процент самоутверждающихся девиц и есть кого почитать на предмет вкусных рецептов... В частности, ряд посетительниц форума, по семейным или рабочим обстоятельствам, уже много лет живет далеко за пределами родной ойкумены, в том числе и на Востоке, так что с восточной кухней знакомы не понаслышке.

для затравки
http://kuking.net/my...a...бет&start=0
http://www.kuking.ne...1...asc&start=0
как юзать поиск, думаю, помнят все
и не забываем, что историчность рецептов - это не тот фактор, который волнует дам на кукинге

[vasilich]

БОЛЬШОЕ СПАСИБО!
незнал про "варенье"

Уважаемый Idot, уважаемый Mur, уважаемая human!
"1497. Шербет.
Из 1,2 кг вишен выжимают сок, помещают в кастрюлю и густо отваривают с сахаром по вкусу. Сняв кастрюлю с огня, вливают в миску, куда прибавляют 1 бутылку воды и какого пожелают душистого масла, раскладывают в банки и выносят на лёд. Его употребляют как прохладительный напиток с холодной водой". Блюда и напитки на всея вкусы. Самарский дом печати, 1993. Стр. 413.

Р.S. Всё переведено в метрическую систему, а так - практически без изменений.
Р.S.S. Батон с орехами сам ел (арахис). Просто советский общепит и пищевая промышленность так изменили первоначальные рецепты, что получилось совершенно другое блюдо. Похлёбкин о подобном пишет.

[Idot]

немного не то
Mur и human пишут что видели в каком-то из изданий рецепт твёрдого шербета