6 ответов в теме

[elena balashova]

ПАВЕЛ АЛЕППСКИЙ
ПУТЕШЕСТВИЕ АНТИОХИЙСКОГО ПАТРИАРХА МАКАРИЯ В РОССИЮ
в половине ХVІІ века,
описанное его сыном, архидиаконом Павлом Алеппским.
Фрагменты записей, посвященных еде, товарообороту продуктов, средствам гигиены и сельскому хозяйству.
Молдавия и валахия -
Вот список подарков, поднесенных славному господарю: (Этот список пропущен в нашей рукописи и потому взят нами из английского перевода.) пара шитых наволочек, кусок розового ситца, две сахарницы пальмового дерева, коробка мускусного мыла, две коробки душистого мыла, небольшое количество алеппского мыла, два горшка имбирного варенья, коробка сушеных итальянских плодов, миндальное масло, сушеные абрикосы, фисташки, приготовленные с солью и без соли и пр.].
[Вот содержание, называемое на их языке мертек, которое назначил нам славный господарь: четыре лучших белых хлеба для нашего владыки патриарха, два — для его свиты, два ока (В настоящее время око = 3 1/2 фунта.) лучшего вина для него и два — для свиты; одно око масла, одно око хлеба, два ока мяса, одно око восковых свеч и одно сальных; каждую неделю два воза дров и деньги на наши ежедневные расходы. Если бы у нас были лошади, нам бы отпускали ячменя и сена].
Мы сели за трапезу: за ней не было ничего кроме моченых турецких бобов, фасоли, сваренной без масла, похожей на горох, шинкованной капусты с водой и солью, которая заготовляется на целый год — и больше ничего. Что мы сказали о вине, то же относится и к маслу: его употребляют только по субботам и [72] воскресеньям. Но они пьют яблочную воду. Нам же господарь назначил по средам и пятницам всего поста и для этой первой недели пиво и мед, ибо во всей здешней стране воду пьют лишь в малом количестве. Кунжутного теста и масла и кунжутного семени они вовсе не знают. Купцы доставляют им из Румелии даже оливковое масло, маслины, красную икру, октоподов (осьминогов), лимонную воду, горошек, рис, вермишель в виде ячменных зерен и пр. Мы покупали око оливкового масла за полпиастра, око маслин за 1/4 пиастра, око красной икры за 1 1/3 пиастра, око сушеных октоподов за реал (талер), око горошка за четверть (реала?). В здешних странах всего этого не производят и никто, кроме богатых, не имеет об этом понятия.
Что касается зелени, как-то: свекла, петрушка, зеленый лук, чеснок, то она поспевает здесь только после Пасхи, так как в течение всего поста снег не перестает падать ни ночью, ни дает, и земля по утрам бывает тверда как плитная мостовая, в особенности канавы. Когда солнце поднимется повыше и день станет потеплее, начинается таяние и образуется слякоть и грязь глубиной по колена. В монастырях и в домах богатых людей есть большие погреба с каменными сводами, называемые на их языке бенимча и бениса (пивница?), куда ставят бочки вина; в них же имеются места для посадки (овощей): перед наступлением зимы и снега выдергивают из земли петрушку, лук и лук порей, растущий в изобилии и сладкий на вкус, и другие овощи и сажают их в упомянутых погребах. От свежего воздуха они не вянут; их вынимают из погреба, когда хотят, зелеными и едят в течение этого поста.
…Он прислал с служарем своего повара, бочонок оливкового масла для поста, бочонок лимонной воды, мешок сушеных октоподов, мешок рису, мешок ячменоподобной вермишели, мешок чечевицы, мешок горошка, мешок турецких бобов и мешок фасоли;
[Мы видели в садах монастыря Галата абрикосовое дерево и ели его плоды, также миндальное дерево, все покрытое свежими цветами. Вишня, дамаскина, или птичье сердце, айва и слива очень изобильны в этих странах и чрезвычайно хороши. В здешних садах множество гвоздики простой и мясокрасной, жасмина и лилий. Желтая лилия, называемая франкской, встречается во всех этих странах до Москвы и так же обыкновенна как трава, без всякой цены. От Молдавии и Валахии до Москвы большая часть травы на полях - полынь]
Знай, что новые огурцы в этой стране поспевают к празднику апостолов (Петрову дню); они маленькие и без слизи. Дамаскина, или птичье сердце (Род сливы), (по своему изобилию) походит на море, выходящее из берегов; она разного вида и цвета: белая, желтая, [100] алая и красноватая, и очень вкусна. Что касается красной вишни, то ее целые леса. Сорта груши восхитительны.
В господарском саду мы видели сладкое тутовое дерево, много абрикосовых и миндальных деревьев и маленькие гранатовые деревья, растущие в кадках; также сладкие лимоны, растущие подобным же образом].
Церковь украсили, как мы уже упоминали, цветами и пахучими травами и принесли блюда со свежими плодами: арбузами, огурцами, сливами, яблоками, грушами и вишнями, которые раздаются присутствующим в дни созревания плодов.
Из казнохранилища входишь в наружную крытую галерею на арках, выходящую в сад, с фонтаном текучей воды. Здесь бывает обеденный стол в летние дни. Отсюда спускаешься в огромный сад, в котором не видать начала от конца; вся его изгородь из больших ореховых деревьев. Половина его засажена виноградом и отчасти розами, другая половина – яблонями, грушами, айвой, вишнями, дамаскиной, т.е. птичьим сердцем, и иным; [есть зеленеющие насаждения гороха, бобов, артишоков и пр.].
…с подарком для него на блюде, покрытой платком, (поднося), смотря по времени года, лимоны, померанцы, [127] яблоки, груши, изюм, винные ягоды, орехи, чаще всего хлеб и рыбу и непременно также вино.
…а в особенности потому, что вся вода в этом городе была скверная и вредная. Мы совсем перестали есть, но выпивали глоток воды по утрам в те горькие дни, по той причине, что у нас горели внутренности. Мы готовы были душу отдать за один гранат, пока не нашли привозных из Румелии, по 1/4 реала за пару. Мы покупали око миндалю за 1 1/2 пиастра, а око сахара за 2 реала. Вследствие этого мы терпели тяжкие страдания.
Украина (Земля казаков)
Знай, что в этой земле казаков… У них нет вина, но взамен его пьют отвар ячменя, очень приятный на вкус. Мы пили его вместо вина: что же было делать? Но этот ячменный отвар прохладителен для желудка, особенно в летнее время. Что касается меда, который также варят, то он опьяняет. Варится еще водка, которая делается из фариса (ржи), походящей на зерна пшеничного плевела; она дешева и в большем изобилии.

Ничто так не удивляло нас, как изобилие у них запасов и птиц, именно: кур, гусей, уток, индюшек, которые во множестве гуляют в полях и лесах, кормясь вдали от городов и деревень. они кладут свои яйца среди леса и в скрытых местах, потому что некому их разыскивать по причине их множества.
Больше всего нас удивляли различные породы свиней разного цвета и вида. Они бывают черные, белые, красные, рыжие, желтые и синие; также черные с белыми пятнами, синие с красными пятнами, красные с желтыми пятнами, белые с рыжими пятнами; некоторые из них пестрые, а иные полосатые в разных видах.
(Дьякон пишет, что в Молдавии и в земле казков первый раз увидел свиней прирученных, содержащхся стадами, потому что у них в Алеппо свиньи только дикие…)
Потом мы поднесли ему подарки на блюдах, покрытых, по их обычаю, платками, они суть: …сосуд со святым миром, коробка мускусного мыла, надушенное мыло, мыло аллеппское, коробка леденцов, ладан, финики, абрикосы, ковер большой и ценный малый, рис, сосуд с кофейными бобами, то есть с кофе, так как он любитель его, и кассия (подарки Хмельницкому).
…после чего вышли в близлежащий сад этой церкви, где в изобилии растут вишни, сливы, ореховые деревья и виноградные лозы, которых мы не видели от самой Молдавии, а также рута и европейский темно-красный левкой.
Нас повели в трапезную, где помещаются прекрасные и благополучные кельи настоятеля. Сначала подали сласти и варенья, именно: варенье из зеленых сладких грецких орехов, цельных в обвертке, варенье из вишень и иные сорта со многими пряностями, которых мы не видали в своей стране; еще подавали хлеб на меду с пряностями и водку. Потом это убрали и подали обед, состоявший из постных блюд, ибо это было в понедельник, в который они не едят рыбы, так же как по средам и пятницам. Подавали постные кушанья с шафраном и многими пряностями всякого сорта и вида, печеные из теста в масле блины, то есть зунгуль (Очень тонкия сухия лепешки, употребительные на востоке.), сухие грибы и пр. Для питья подавали сначала мед, потом пиво, затем отличное красное вино из собственных виноградников.
Убрав кушанья, подали разнообразные фрукты, царскую вишню сладкую и кислую, сладкие кисти похожие па лисий виноград, как бы росаллы, в роде апрельских семечек, и другой сорт подобный незрелому винограду, по имени икристь (крыжовник?), и иное.
В этом саду есть абрикосовые деревья и очень много шелковичных. Говорят, что прежний митрополит казаков (Петр Могила.) разводил на них шелковичных червей, и получался отличный шелк. Есть множество больших ореховых деревьев и еще более виноградных лоз; вино из них темно-красное; его развозят из этого монастыря по всем церквам земли казаков.
При каждом доме, как при дворцах, имеется большой сад, где есть все плодовые деревья, какие только у них растут; бессчетное множество больших тутовых деревьев привозных (из породы) аль-хаззаз, с белыми и красными листьями; но их ягодами пренебрегают; есть также большие ореховые деревья; очень много в этих садах виноградных лоз. (Среди своих превосходных огуречных гряд они сеют очень много крокуса, руты и гвоздики разных цветов). [37]
Борисполь - Большая часть деревьев – вишня, то есть красные вишневые деревья.

Купцы привозят сюда оливковое масло, миндаль, оливки (рис, изюм), смоквы, табак, красный сафьян, шафран, пряности…
Путивль.
Спустя немного времени, явились почетные лица города и поднесли нашему владыке-патриарху большой дар от имени царя, который несли многочисленные янычары (Вероятно, стрельцы), именно: хлеб и рыбу разных сортов, бочонки с медом и пивом, также водку, вишневую воду и много вина.
…трапезой, состоявшей из сорока, пятидесяти блюд, которые несли янычары; тут были: разная вареная и жареная рыба, разнородное печеное тесто с начинкой таких сортов и видов, каких мы во всю жизнь не видывали, разнообразная рубленая рыба с вынутыми костями, в форме гусей и кур, жареная на огне и масле, разные блины и иные сорта лепешек, начиненные яйцами и сыром. Соусы все были с пряностями, шафраном и благовониями. Но как описать царские кушанья? В серебряных вызолоченных чашах были различные водки и английские вина, а также напиток из вишен, в роде густого сока, приятный на вкус и благовонного запаха, и еще маринованные лимоны: все это из стран франкских. Что же касается бочонков с медом и пивом, то они были в таком изобилии и так велики, как будто наполнены водой.
Что же касается франков, инглизов, которые наиболее дорожатся, то они также приезжают тысячами в пристань, называемую Архангелос (Архангельск), с редкостями своей страны, привозя вино, оливковое масло, лимоны и иное, и покупают соболей и прочее.
Знай, что этот Путивль город обширный ….В нем множество плодовых садов и много садиков при домах, целые леса яблонь с прекрасными плодами, более обильными, чем желуди; есть вишни и птичье сердце (сливы); виноградников множество, но виноград редко вызревает. Есть также садовый тимьян, груши и царские вишни.
По всей дороге от Путивля до Москвы никто не давал нам ни одного хлебца ни в городах, ни в деревнях, ибо у них нет такого обычая, а взамен служит упомянутое (денежное) содержание. Воевода прислал нам также отличных припасов на дорогу: хлеба, дорогой сушеной рыбы, бочонки с водкой, пивом, медом и иное.
Мы видели в это время, как они пахали на одной лошади, потому что коровы (На востоке пашут и на коровах) в этой стране очень малы; с теленка, по причине сильного холода, как нами упомянуто: у них не т силы для пахоты, и они служат только для получения молока летом и зимой,
Очень удивительно то, что они засевают поля с теперешнего времени и посев остается в земле около девяти месяцев, пока не растает снег в конце марта. Что касается рода посевов в этой стране, то их много. Первый, пшеница двух пород: у одной колос с остями, у другой без остей.
Второй посев называется фариза (рожь) и походит па пшеницу; мы зовем его плевелами-то, что обыкновенно веяльщики отбрасывают из пшеницы. 'Это, тонкая пшеница; хлеб из нее бывает черный, и его любят больше белого; бывало, когда воевода присылал нашему владыке-патриарху подарок, то сначала подносили этот черный хлеб, потому что он у них в большой чести, а потом уже белый. …Эту рожь крупно мелют, дают ей стоять в воде и варят из нее водку вместе с цветком растения, называвшегося ихшиль (хмель), который делает водку весьма острою. По указанной причине водка в земле казаков очень дешева, как вода; в этой же стране московитов она весьма дорога, ибо мадра (ведро?), т. е. десять ок (31 1/4 фунт), продается за один золотой и дороже. Третий посев ячмень. Четвертый- шуфан (овес ?); он очень изобилен и идет на корм вьючным животным, которые от него крепнут и жиреют ; он не вредит как ячмень. Пятый посев- мазари на их языке, похож на жульбан (род гороха), его варят взамен чечевицы. Сколько раз нам приходилось есть его без постного масла, как лекарство от боли желудка! Шестой посев-просо; оно изобильно и имеет плод початками, как у кукурузы. Седьмой посев-красная трава с многочисленными веточками и с белыми цветками еще более обильными; ее называют по-русски [78] хришка (греча); плод ее подобен зерну проса, но он белый и мягкий, и идет в начинку взамен риса, которого они не любят. Восьмой посев имеет желтый цветок, похожий на цвет репы; его листья варят и едят (Вероятно капуста). Девятый посев имеет синий цветок, плод его-черное зерно, которое примешивают к пшенице при печении: он придает хлебу сладкий вкус и белизну, по-валашски он называется лякина, а по-гречески гонгили (круглая репа). Десятый посев-конопля и конопляное семя; ее много; из плодов добывают масло….. Одиннадцатый посев-лен, которого очень много; цветок его голубой. …Двенадцатый посев просо (мак), которое у нас сеют между огурцами; оно употребляется поджаренным для приготовления бузы, вкусной и чудесной, точь в точь как молоко, в особенности в земле казаков; по-гречески называют его аравико-ситари, т. е. арабская пшеница.
Затем, что бобы, горошек и чечевица вообще неизвестны в этой стране.
Коломна - ….выходящие в сад, где растут чудесные яблоки, редкостные по своей красоте, цвету и вкусу; они разных сортов: красные, как сердолик, желтые, как золото, белые, как камфара, все с очень тонкою кожицей. Есть другой сорт яблонь с маленькими, сахаристыми плодами. Мы видели-о удивление! на ветвях его в это время года бутоны и цветы, оно приносит обильные плоды.
Москва –
Нашему владыке-патриарху назначалось с царской кухни и царского стола ежедневно, во-первых, хлеб, затем рыба для четырех сортов кушанья, икра и много напитков: вишневая вода темно-красная [114] и светлая, желтоватая, и большие кувшины меда; для нас же и служителей, кроме меда, доставлялся ежедневно большой бочонок кваса, то есть напитка из ржи и вареного ячменя с опьяняющим хмелем.
ибо никогда не бывало, чтобы кто-либо из патриархов подносил царю подобные многочисленные и разнородные подарки. Они никогда не видывали таких вещей, как: стиракса, манна, финики и финиковые ветви, которые мы привезли из Аданы связанными, и тщательно сберегли. По прибытии сюда мы мочили их в текучей воде, разложив их во всю длину в деревянном продолговатом сосуде, за два дня до поднесения; ветви и листья расправились и стали зелеными, как будто свежие, только что срезанные, так что на них все дивились. Еще были: фисташки алеппские в скорлупе и соленые, [120] восточный теревинф, кассия (сладкие рожки), высокий сорт прославленной мастики; эти предметы приводили их в величайшее изумление, ибо они не знали их даже по именам; разве только кассия и мастика к ним попадали.
пук ярких свечей иерусалимских, благовонный ладан, т. е. стиракса, коробка с царским мускусным мылом, константинопольское мыло с амброй, превосходное небеленое полотно, мыло благовонное иерусалимское, мыло кусками алеппское, называемое антиохийским, ладан вареный и невареный, ….жасминное масло в хрустальном сосуде…., манна, финики, пальмовая ветвь с листьями, фисташки алеппские, кои они зовут, как греки, кедро; также фисташки цельные, в скорлупе, и они же соленые, кассия, …Это подарок для царя.
Первое, что подавали нам пить виночерпии, было критское вино, чудесного красного цвета и отличного [138] вкуса, затем вишневую воду и мед разных сортов. Что касается видов кушанья, то подавали приготовленные из рыбы блюда наподобие начиненных барашков, ибо, по изобилию рыбы в этой стране, делают из нее разные сорта и виды кушаньев, как мы об этом слышали давно. Выбирают из нее все кости и бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, в виде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают на подобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный; кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо. Также есть у них много кушаньев из теста, начиненного сыром и жареного в масле, разных форм: продолговатые, круглые, как клецки, лепешки и пр. Еще есть у них обыкновенные короны из хлеба, начиненные маленькими, как червяки, рыбами и жареные.
Первое, что подали на стол, была черная и красная икра. Затем сняли ее и стали подавать рыбные кушанья разных сортов и видов. Они не ставили одно кушанье вместе с другим, но сначала уносили поданное раньше и ставили другое, по обыкновению и обычаям царских обедов.
Мы уже раньше упоминали, что московиты имеют обыкновение сеять хлеб в августе и сентябре, и он вырастает на одну пядень или выше [183] до наступления холодов в ноябре месяце. Между тем выгоняют на него скот, чтобы он кормился им и тучнел. Затем выпадает снег и покрывает посев, (что продолжается) беспрерывно от ноября до начала апреля, когда он тает, и так как земля размягчается, то посев всходит и в сорок дней достигает полной высоты. Нам об этом рассказывали, но мы не хотели верить, пока не увидали собственными глазами.
Мы уже говорили раньше, что московиты, обыкновенно, режут свиней осенью, разрубают пополам и вешают в высоких помещениях, чтобы они сделались как бастырма (вяленое мясо). Находясь в походе, отрезают от него куски и варят.
Ревень растет в Сибири. Это корень травянистого растения с большими листьями. [Некоторые персидские врачи говорили нам потом, что стебли этого растения составляют именно то, что мы называем рибас, а корни — ревень. Он растет в изобилии в Персии, но тот, который находится в Татарии, есть самый крупный и наилучшего качества]. Рассказывают, что мускусное животное водится в степях между Сибирью и страной Хота (Хотен), и там на него охотятся. Московиты не любят мускуса, не берут и не покупают его; поэтому он был очень дешев, так как из персиян, которые скупают его у татар по 40 динаров, ни одного теперь не было. По этой цене царь продает мускус и ревень франкам. Московиты пьют водку не иначе как с ревенем, который кладут маленькими кусочками в посуду с водкой, и она делается желтой как шафран; ревень уничтожает ее вред и делает ее весьма полезной. Высший и самый веский сорт [138] ревеня скупают греческие купцы для Константинополя, где продают его с большим барышом.
Иверский монастырь - Затем они начали подавать русские кушанья, обильно приправленные царскими пряностями, и прекрасную рыбу, сваренную в сладких соусах, именно: с медом, сахаром и миндальным молоком. Были также кушанья из начиненных яиц, [63] печеные и жареные, с пряностями и сладкими соками — чудеснейшее кушанье, какого и князья не могут предложить за своим столом. Нечего удивляться этой превосходной стряпне монахов, если принять во внимание, что они научились ей у богатых поляков, столь славящихся превосходством своих великолепных кухонь и мастерским искусством своих поваров.
Новгород - Тут было выпито много вина, и нам подавали свежие лимоны, привезенные из Швеции.
В сравнении с суровостью и силой холода и морозов зимой, [23] в декабре и январе, жара и зной в эти месяцы, июне и июле, бывает сильнее. Мы томились от зноя в своих комнатах, а московиты, от богатых до бедных, находились, со всеми своими бочонками напитков, в погребах на льду, который они набрали с рек в течение великого поста и наполнили им погреба. Продавцы рыбы также привозили ее не иначе как на телегах, наполненных снегом, в который она была зарыта, чтобы не портилась. По причине сильной студености их воды и напитков, которые держат летом в погребах, никто не мог вдоволь напиться, из опасения лишиться зубов.
Спустя немного времени опять явились те, которые встречали нас на дороге, и принесли с собой роскошную царскую трапезу из 50—60 блюд разнообразных, превосходных яств. Их несли монастырские служители, стрельцы. Вошел казначей, поклонился и остался внутри (дома), а его уполномоченные стояли вне вместе с писцом, который держал в руках список и читал: начал перечислением хлебов, а потом перечислял блюда с кушаньем по их сортам, выкрикивая громким голосом: «блюдо такое-то с такой-то рыбой» — одно за другим, с величайшей точностью и подробностями. Его вносили внутрь, и казначей подавал собственноручно: сначала черный хлеб, потом разные сорта белого, затем блюдо за блюдом, при чем он говорил: «архимандрит и прочие отцы подносят твоей святости, блаженнейший, то-то и то-то и т. д. до конца, как это установлено, в величайшем порядке, пока не покончил с кушаньями, после чего начал подносить напитки в больших оловянных кувшинах: разные сорта меда и пр. Потом поднес в медном ящике маленькие оловянные кружки и кувшины, доверху покрытые льдом. В каждом сосуде был напиток особого сорта. Мы не могли отведать их по той причине, что они были очень холодны. Вкусом с ними не сравнится критское вино, а сладостью они превосходят царские прохладительные напитки и иные. Таковы оказались, когда мы их испробовали, отменная приятность и вкус этих превосходных напитков, которые приготовляются из вишни, яблок и многих других (плодов), коих имен мы не знаем.
Подали трапезу. [Келарь непрестанно подносил разнообразные царские кушанья, снимая одни и ставя другие, пока не наступил вечер. Он также поставил перед нами в серебряных кубках вишневой воды, яблочной и меда всякого сорта и всех цветов, удивительного вкуса и студености, все в оловянных кружках и кувшинах, помещенных в медном ящике, наполненном льдом. Мы не могли, однако, вдоволь насладиться этими восхитительными напитками, при всей необыкновенной сладости их вкуса, ибо они были до того холодны, что у нас зубы ломило и десна нарывали].
При замерзании рек, замерзли и все соленья, бывшие в домах, амбарах и лавках; напр. деревянное масло, которое мы покупали, было в кусках, подобно манне или халве. Мед сделался как камень, трудно разбиваемый; также и все яйца замерзли и стали как камни не разбивающиеся. Что касается рыбы, то как только ее вытаскивали из реки, она тотчас замерзала и, подобно поленьям, издавала стук при ударе друг об друга. Она оставалась замерзшею до марта месяца, не подвергаясь никакой порче. Мы клали ее над каптуром, т.е. печью, чтобы лед с нее стаял, промывали и варили с большими хлопотами. Способ ее ловли в это время весьма удивителен; именно, рыбаки, придя к реке, разбивают на ней лед в виде глубокого колодца, рыба приходит к этому месту подышать воздухом; в это время уже опущенным раньше сети вытаскивают и добыча получается обильнее, чем в летнюю пору. Оттого в это время рыба бывает очень дешева. В брюхе у всех рыб этой страны есть мешки с икрой, которая очень вкусна. В крещенские праздники дарили нашему владыке патриарху превосходную живую рыбу в сосудах в водой, похожую на рыбу в реке Алеппо, именуемую абу-шариб (усатый), что очень удивительно. Вместе с тем дарили ему мед с воском, замерзший, белый как снег, ибо его много в это время года; дарили также отличные яблоки.
По отъезду из России - В пятницу 15 августа мы приехали в Рашков, вознося благодарность Богу за благополучное прибытие. Здесь мы порадовались хорошим вещам, ввиду предстоявшего нам удовольствия поесть винограда в молдавских виноградниках и полакомиться молдавскими арбузами и другими плодами, которых мы не видали от самой Молдавии и по которым постоянно вздыхали.
По приезду обратно – на черном море.
«Мы чрезвычайно радовались, что остались невредимы, и были очень довольны, что снова можем вкушать свежую рыбу из моря и свежие плоды земные, каковы: зеленые смоквы, гранатовые яблоки, баклажаны и т. п., видеть дикие смоковницы, растущие на горах и подле домов, масличные деревья, гранатовые, кустарники и травы нашей родной страны, как-то: дерево кундуль (Колючий кустарник, из цветов которого получается превосходное масло.), богородичную траву..., которых мы не видели уже более шести лет.»
http://www.vostlit.i...P.phtml?id=2056

[human]

нет, чтобы рецептик варенья или рыбы увековечить для потомков ....

[elena balashova]

"Затем они начали подавать русские кушанья, обильно приправленные царскими пряностями, и прекрасную рыбу, сваренную в сладких соусах, именно: с медом, сахаром и миндальным молоком."
"Что касается видов кушанья, то подавали приготовленные из рыбы блюда наподобие начиненных барашков, ибо, по изобилию рыбы в этой стране, делают из нее разные сорта и виды кушаньев, как мы об этом слышали давно. Выбирают из нее все кости и бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, в виде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают на подобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный; кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо. Также есть у них много кушаньев из теста, начиненного сыром и жареного в масле, разных форм: продолговатые, круглые, как клецки, лепешки и пр. Еще есть у них обыкновенные короны из хлеба, начиненные маленькими, как червяки, рыбами и жареные."
Павел пишет, что повара русских монастырей прекрасно были знакомы с польской кухней, и использовали их рецепты.
про варенье - на Украине - "Сначала подали сласти и варенья, именно: варенье из зеленых сладких грецких орехов, цельных в обвертке, варенье из вишень и иные сорта со многими пряностями, которых мы не видали в своей стране; "
В России же в дар царю послы из Алеппо преподнесли имбирное варенье, привезенное с собой.

[human]

Лен, это же не рецепты...
Это так, записки пищепотребителя

[Kginivoin]

рецепт горячего блюда на случай холодной погоды от Боплана:
"состоит из горячего пива, с примесью к нему небольшого количества масла, перцу и искрошенного хлеба;
...заменяет собой суп и предохраняет внутренности от действия холода".

Изменено: Kginivoin, 01 Март 2012 - 21:59

[Silven]

Игорь Владимирович Курукин, Андрей Алексеевич Булычев "Повседневная жизнь опричников Ивана Грозного"


В монастырях того времени, даже в самых богатых, насельники пользовались деревянной посудой: тарелками, братинами, ковшами, которые лишь украшали резьбой. В Кирилло-Белозерском монастыре иноки ели из берёзовых тарелок и мисок; квас разливали ковшами; только горячую пищу — «вариво» — приносили в «рассольниках» (глубоких металлических блюдах с крышками), а питьё — в «яндовах медных».
Главным блюдом монастырского рациона были щи, которые ели практически каждый день: и в постные, и в скоромные будни, и в праздники. Щи варили из свежей капусты, «борщевые» (то есть с борщом — квашеной свёклой), с кислицей (щавелем), заправляли перцем, на Пасху и другие праздники подавали с яйцами. Иногда щи заменялись на тавранчуг — особую похлебку из рыбы или репы — или «ушное» (уху). Если по монастырскому уставу разрешалось два «варива», то вторым горячим блюдом обычно была каша. Её могла заменять другая «ества»: горох «битой» или горох «цыженый» (гороховая гуща), капуста, лапша гороховая или кислая.
Разнообразили монастырский стол блюда из рыбы. Её жарили, запекали на решётках, варили и подавали с взваром, горчицей и хреном. Свежесолёная рыба являлась редким угощением и даже в таком богатом монастыре, как Иосифо-Волоколамский, бывала на столе только несколько раз в год. Любили в обителях и пироги (с сыром, капустой, морковью, горохом, кашей, грибами), караваи (с морковью, репой), калачи, блины, оладьи, «хворосты». В пост же обычный обед монаха того же Иосифова монастыря состоял из половины хлеба и двух варёных блюд без масла — щей и каши или гороховой гущи{4}. Любимым напитком в монастырях традиционно был квас; в праздничные дни его пили за обедом, ужином и перед повечерием[17], в пост его употребляли не везде. В 1550 году Стоглавый собор[18] запретил готовить в монастырях хмельные квасы и держать «горячее вино»<a href="http://statehistory....znogo-/18#n_19" title="">[19].
На опричных же трапезах, как писали Таубе и Крузе, «каждому подаётся еда и питьё, очень дорогое и состоящее из вина и мёда». Мы можем себе представить царское застолье только по описаниям дипломатов-иностранцев. Попавший в Москву в 1564 году дядя римского папы Урбана VIII, путешественник и бизнесмен Рафаэль Барберини рассказывал: «…На столы поданы были сальные свечи в дурно вычищенных медных подсвечниках. Притом нигде на столах не было ни одной солонки с солью, но она тут же подавалась самому государю вместе с довольно хорошим, белым хлебом, нарезанным ломтями, который и уделял сам государь, подавая его своим приближённым для передачи всем прочим. Тут происходила немалая суматоха, потому что по тамошнему обычаю, когда государь велит что-нибудь кому подавать, все тотчас встают, и эта церемония — беспрестанно вставать и снова усаживаться — продолжалась минут, по крайней мере, восемь, и во всё это время никто не смел начинать есть. Когда же кончилось это, всем нам, иностранцам, подан был большой и широкий кубок с вином от государя, поэтому снова надобно было вставать. Потом вошло человек двадцать прислуги; они несли огромные блюда с разными жаркими, как то: гусями, бараниной, говядиной и другими грубыми мясами; но, подошедши к государеву столу, все они снова поворотили назад и скрылись со всеми этими блюдами, не подавая никому; вскоре же потом они снова явились, и уже в большем числе, и несли как прежние, так и другие мясные кушанья, но уже нарезанные кусками на блюдах; когда таким образом принесли и обнесли кругом, по всем столам, тут только начали мы, наконец, есть. Между тем прочие слуги беспрестанно суетились, ставя на столах большие и малые кубки с мёдом и другими напитками; по временам снова подавалось какое-нибудь мелкое блюдо, но без соблюдения малейшего порядка, которому блюду следовать прежде, второму или третьему».
Английский посланник Джильс Флетчер, сиживавший за царским столом во времена сына Ивана Грозного, царя Фёдора Иоанновича, подсчитал, что во время ежедневных трапез самодержцу подавали до семидесяти блюд, которые, по мнению британца, были приготовлены «довольно грубо, с большим количеством чесноку и соли, подобно тому, как в Голландии». По его же сведениям, «в праздник или при угощении какого-либо посланника приготовляют гораздо более блюд. За столом подают вместе по два блюда и никогда более трёх, дабы царь мог кушать их горячие, сперва печенья, потом жареное, наконец похлёбки». Флетчер заметил: «…каждое блюдо, как только оно отпускается к накладчику, должен прежде отведать повар в присутствии главного дворецкого или его помощника. Потом принимают его дворяне — слуги, называемые жильцами, и несут к царскому столу, причём идёт впереди их главный дворецкий или его помощник. Здесь кушанье принимает кравчий, который каждое блюдо даёт отведывать особому для того чиновнику, а потом ставит его перед царём»{5}. Прежде чем попробовать еду или отпить вина, Иван Грозный всякий раз осенял себя крестным знамением. За столом он пользовался ножом «длиной в половину локтя» и деревянной ложкой, часто прикладывался к мёду и вину, которые подавал в золотых чашах стоявший рядом кравчий. Англичане рассказывали, что «у прислуживавших князю ниспускались с плеч самые тонкие полотенца, а в руках были бокалы, осыпанные жемчугом… <Государь> обыкновенно выпивает бокал до дна и предлагает другим».

АЛЬБЕРТ БУРХ, ИОГАНН ФЕЛДТРИЛЬПОСОЛЬСТВО А. БУРХА И И. ФАН ФЕЛТДРИЛЯ К ЦАРЮ МИХАИЛУ ФЕДОРОВИЧУв 1630 и 1631 гг.
http://www.drevlit.r...s/b/b_burh5.php

Уже Карамзин напечатал извлеченный им из дел М. Гл. архива М.И.Д. таможенный список одного нидерландского корабля, принадлежавшего Адриану Зебрехтсену. 55 Но в этом архиве хранится еще ряд таких же таможенных списков, и из них мы выбрали челобитные воевод к царю за время от 1-го по 7-е июля 1621 г. с росписями нидерландских кораблей, приходивших к гор.Архангельску. Эти росписи дают подробное исчисление товаров, которые привозили нидерландские торговцы. Из предметов царства ископаемого здесь находятся: белое листовое железо, угорские ножи, висячие замки, иголки, булавки, медь разных сортов: красная, красная котельная, зеленая котельная, зеленая тазовая, медные лохани, паникадила и рукомойники, колокола, олово, оловянная посуда, свинец, золото и серебро в монете и изделиях (с 1-го по 7-е июля было привезено 7650 ефимков и 1700 золотых угорских), золото и серебро пряденое, мишура (ея привезено 1100 литров), разные краски: киноварь, краски лазоревая и стенная, бакан, сурик, сурьма, ярь, белила, купорос, ртуть, квасцы, сера, мышьяк. Из предметов царства растительного нидерландцы привозили: сарачинское пшено, писчую бумагу, горелку, вина: романею, аликанте, бастр, малвазию, испанское, французское, ренское, церковное красное; москатильные товары: сахар головной, сахар в коробках, гвоздичный и коричный, сахар на имбире, [CCLXXXIII]леденец белый и красный, имбирь в патоке, имбирь сухой, винные ягоды, изюм, лимоны, оливы, перец черный и дикий, камфору, корицу, гвоздику, шафран, мускат, анис, чернослив, рожки, миндальные ядра, чернильные орешки, ладан, сандал желтый, синий и красный, масло деревянное и скипидарное, уксус. Немногочисленны были предметы из царства животного; мы встретили лишь бобров, сельдей, китовый ус и жемчуг. За то в значительном количестве привозились нидерландцами разные материи, как то: гарус, полотенца немецкие и амстердамские, полотно, бумазея, разные сукна, а именно: багрец, фенга или каразея, муравское, английское, настрафиль, лундыш, кострым, лятчина, шарлат, стамед тонкий, покрома, камка, куфтерь, есская, адамашка немецкая, кармазинная и бурская, объярь шелковая цветная, тафта виницейка, алтабас с золотом и серебром, атлас кармазин гладкий, лазоревый гладкий, золотной амницейский, золотной турецкий двойной и виницейский атласишка; мухояры немецкие и турецкие, бархаты немецкие, кармазин, зуфь, шелк багрец, бурский и немецкий. Кроме вышеупомянутых предметов нидерландцы привозили разные произведения западно-европейской промышленности, как то: зелье пищальное, зеркала хрустальные и немецкие, игральные карты, литую стеклянную бирюзу, стеклянный литой бисер, бутылки, стеклянную посуду, гребни, корольки, попоны и киндяки. 56
Нидерландцы приобретали в Московском государстве предметы, которые в изобилии доставляли русские реки, моря, леса и поля. Они охотно покупали не только хлеб, но вообще всякие зерновые продукты, гречневую крупу, просо, горох, льняное и конопляное семя. 57 Одним из важных предметов вывоза был также лен. 58

[Silven]

Немного из Домостроя.
Знаками мировоззренческих представлений являются не только предметы труда, но и элементы обряда повседневной трапезы, который был исполнен молитвой и благочинием, строгой иерархией приема пищи, "смотря по гостям..."; соответствием церковному и сезонному календарю, "на весь год" (гл. 64) соблюдение правил гигиены "и тарелки, и братины, и ковши, и уксусницы, перечницы, рассольницы, солонки, поставцы, блюда, ложки, скатерти и покрывала - все бы всегда было чисто и готово на стол". От посуды, кулинарных ухищрений и приправ "а уксус, рассол огуречный, да лимонный и сливовый были бы отцежены через сита..." (гл. 16), до разумного использования пищевых отходов - все справедливо считалось важным и многозначительным. "...а если что от стола останется - перебрать, сложить все в чистую крепкую посуду и накрыть, и льдом обложить" (гл. 16).
Высокий для своего времени уровень технологии обработки металлов и других материалов определенно являлся частью повседневного быта. "Когда закончится пир, всю посуду серебряную и оловянную собрать... " (гл.17) "Ведра и квашни, и корыта, и сита, и решета, и горшки, и корчаги..." (гл.42).
"у хозяина впрок припасено все: и рожь, и пшеница, и овес, и греча, и толокно, и ячмень, и солод, горох, конопля..." (гл. 54) При этом невозможно представить быт средневековой семьи без живого участия женщины, тем более в организации питания "Господину же о всяких делах домашних советоваться с женой... как челядь кормить в какой день: в мясоед - хлеб решетный, щи... да каша с ветчиной жидкая, а иногда, сменяя ее, и крутая с салом, и мясо... к обеду, а на ужин щи да молоко или каша, а в постные дни... с вареньем, когда и горох, а когда и сущик... когда печеная репа, капустные щи, толокно, а то и рассольник, ботвинья... По воскресеньям и праздникам к обеду пироги... густые каши или овощи, или селедочная каша, блины, кисель, и что Бог пошлет" (гл.18)
http://school-kraeve...am/domstroy.htm

Су́щик — сушёная в русской печи мелкая рыба: преимущественно ерши, снетки, мелкие окуни и корюшка, а также и другие сорта рыбы.

Владимирская земля в XVI-XVII вв. Землевладение. Хозяйство.
http://kvrv.ru/histo...enie_hozaistvo/

Значительное место в земледелии занимали огородничество и садоводство. Огороды были принадлежностью каждого крестьянского двора. Огороды заводили и вотчинники, в частности, монастыри. Самой распространенной огородной культурой была капуста.

Выращивали также лук, чеснок, огурцы, репу, свеклу, морковь, редьку, хрен, мак, горох. Огород обычно окружался изгородью. На изготовление этой "огородной оплетки" шел хворост,

В садах выращивали яблоки, вишню, сливу, грушу. В Переславском уезде в начале XVII в. упоминаются несколько сортов яблок: налив, бель можайская, аркад, скрут, малеты белые и красные, штрюцель.

Необходимым дополнением земледелия было скотоводство. Обычно крестьянское хозяйство располагало одной или двумя лошадьми, двумя-тремя головами крупного рогатого и тремя головами мелкого скота. Крупный рогатый скот (быки, коровы, волы), мелкий рогатый скот (овцы и реже козы), свиньи, птица (куры, гуси, утки) разводились повсеместно,

Основной корм скоту обеспечивали сенные угодья, которые особенно ценились в поймах рек и около озер. В центральных районах России, в том числе и во Владимирском крае, в XVI в. уже чувствовался некоторый недостаток лугов, траву часто косили на лесных полянах, образовавшихся после рубки леса. Поставка сена на конюшни феодалов входила в число крестьянских повинностей. Важную роль в крестьянском хозяйстве играли промыслы, ведущее место среди которых принадлежало рыболовству. Рыбным угодьям придавалось большое значение. Завидным владением считались даже небольшие озера и пруды. Ловили рыбу в больших и малых реках. В XVI-XVII вв. крупный рыбный промысел велся на Переславском озере, где ловили знаменитую сельдь. Здесь даже существовала специальная рыбная слобода, в которой в 1666 г. насчита-валось 60 дворов. В неделю рыболовы Переславской слободы должны были ловить на царский двор 500 сельдей (45 тыс. в год). Известно, что на р. Клязьме у казны были рыбные ловли, которые сдавались на оброк боярину Б. И. Морозову. Ловили щук, лещей, голавлей, налимов, окуней, сырков, ершей. В Оке водились стерлядь и белуга.

На втором месте среди промысловых занятий населения стояло бортничество, дававшее мед и воск. Бортные угодья, "ухожаи", были распространены в лесных местах. С конца XV в. начался переход от бортничества к улейному пчеловодству, т.е. содержанию пчелиных роев в колодах, ульях, кузовах. Стали возникать и пасеки, иногда прямо на территории крестьянской усадьбы. Охотничий промысел во Владимирском крае так же, как и во всех центральных уездах, не был широко распространен, так как ценные породы пушных зверей здесь уже были уничтожены. Правда, сохранила значение охота на бобров, мех которых высоко ценился.

Переславская сельдь - это знаменитая "царская селедка", ряпушка, которая водилась( и водится) в Плещеевом озере.

Уже с 1498 года (при Иоанне III) был введен обычай при короновании наследника престола подавать к столу блюдо из переславских "сельдей" (ряпушки). Переславское озеро являлось ближайшим к Москве местонахождением лососевой рыбы, ценной по своим вкусовым качествам. Эта географическая близость при тогдашнем состоянии путей сообщения имела решающее значение. Переславское озеро надолго специализируется как поставщик своей знаменитой "сельди" в Москву.

В разные годы количество "сельдей", доставляемых переславскими рыбаками к царскому двору, сильно колебалось. В 60-х годах XVII века дозволенный годовой улов ряпушки составлял 250 тыс. штук (ряпушка с давних времен считалась на штуки). В конце XVII века - это время самых больших уловов ряпушки в Плещеевом озере - годовой улов доходил до 350 тыс. штук.

В результате строгого контроля за выловом ряпушки уловы её увеличивались, что видно
из выписки 1703 года думного дьяка Гаврила Деревнина. В ней говорится, что «в 1692 году
лов сельдей снова увеличился до того, что рыбаки сверх годового оклада в 45 000 сельдей
могли отослать в приказ Большого дворца по 1692 год 367 670 сельдей вперёд».