3 ответов в теме

[elena balashova]

Опубликую тут свои рецепты блюд, которых я когда либо выставляла на кулинарные конкурсы. Рецепты, естественно, аутентичные.
Блюдо, занявшее 3 место на "куликовом поле" 2013 г.
Из андалузской кулинарной книги 13 века, анонимной.

http://www.daviddfri...an_contents.htm

A Chicken called Ibrâhîmiyya

Take a cleaned hen and make two pieces from each limb, and place it in a pot with salt, onion, pepper, cilantro, saffron and split almonds. Pour over it two spoonfuls of oil and two more of vinegar and five of sugared rose syrup, put it over a moderate fire and leave it until it is cooked. Then take four eggs and beat them with some fine flour in rosewater, saffron, lavender and cloves, cut them with some camphor and cover the contents of the pot with it. Leave it on the hearthstone a while and use it.

Курица под названием "Ибрахимия".
"Возьмите очищенную курицу и порубите ее так, чтобы каждая конечность разделялась на две части. Поместите ее в кастрюлю с солью, луком, перцем, кинзой, шафраном и миндалем. Залейте ее двумя ложками масла и еще двумя - уксуса и пятью - из засахаренных роз сиропом, поставьте его на умеренный огонь и оставьте ее, пока она не будет готова. Затем возьмите четыре яйца и взбейте их с некоторым количеством пшеничной муки,розовой воды, шафрана, лаванды и гвоздики, добавить немного камфоры и залить содержание горшка этой смесью. Оставьте на некоторое время на углях и ешьте. " - мой перевод.Блюдо было приготовлено в полевых условиях, из домашней курицы. Использовался железный клепаный котел на открытом огне. Полностью соблюдены все ингредиенты и их пропорции. И розовая вода, и розовое варенье, и лаванда, и натуральный шафран в виде пестиков. Масло взято горчичное. Обращаю внимание,что в качестве приправ фигурируют вполне определенные пряности. В качестве лука взяла лук-порей, и в рецепте указана именно кинза,а не кориандр - то есть зелень. Блюдо получилось очень сладким. По описанием других дегустаторов - "полное впечатление, что ешь десерт,а не курицу". Потрясающий желтый цвет и явный розовый аромат. Вкус кисло-сладкий. Я очень переживала - схватится ли омлет. Виртуозная работа кострового помогла приготовить омлет так, чтобы не подгорел омлет у стенок котелка, при этом схватилась серединка. Блюдо было посыпано сверху гранатовыми зернами. Подано с персиками, инжиром и финиками. К курице хорошо подошла запивка - гренадин, из той же кулинарной книги. Гранатовый сок, розовый сироп, минералка (вместо морской воды), пряности. Хорошо запивать жирную пищу. Котел по объему небольшой, литра на три. Я думаю, это могло быть приготовлено в глиняном горшке, только нужна особая глина, которую можно ставить на угли. Блюдо вполне можно приготовит в домашних условиях.

Я делала модерацию рецепта. Добавила в соус для жарки гранатовый сироп. Из приправ добавила фенхель, зеленый кардамон и кумин (зиру). Это приправы, которые встречаются в андалузской кулинарной книге, в том числе в блюдах из курицы. некотрые куриные рецепты из этой кулинарной книги включают предварительную обработку курицы. То есть - курица либо отваривается, потом жарится, либо сначала жарится, а потом доваривается или допекается. Неплохо получается, если курочку до того как тушить в кисло-сладком соусе предварительно немного отварить в воде. потом достать, порубить и уже тогда тушить.Фотки увы не получились, но внешне блюдо ничем не отличается от курицы в омлете. Главная фишка - вкус.

Изменено: elena balashova, 29 Сентябрь 2013 - 22:15

[elena balashova]

Второе блюдо - на одном фестивале я за него получила первое место.
Бешбармак ("пять пальцев"). Рецепт этнографический, характерный для тюркской кухни - казахской, например. Впрочем, все эти продукты и способ подачи встречаются в описаниях степной кухни эпохи Золотой Орды. Рецепт опичвать ни к чему - берется баранина или телятина, варится, режется на кусочки. Режется полукольцами репчатый лук. Готовится заранее специальная яичная лапша, в некоторых вариантах раскатанная в широкие пласты. Лапша отваривается. Подается так - отдельно - мясо горкой, отдельно - лук, отдельно - лапша, отдельно - бульон в пиале. Из приправ - черный перец. Берется руками пласт отваренного теста, тестом зачерпывается лук и берется кусочек мяса. Все кладется в рот и запивается бульоном. Естественно, есть горячим! И только руками! Это невероятно вкусно! К этому блюду был подан кумыс, конская колбаса, овечий сыр. (Кстати, бешбармак в исполнении Бабайки в этом году на Куликовке занял второе место, выиграв у моей курицы по андалузски ))

[elena balashova]

Блюда раннесредневековой кухни.

Скандинавский эпос: Старшая Эдда. Младшая Эдда. Исландские саги. "АСТ МОСКВА", 2009. Песнь о Риге. Стр. 177.
"Хлеб им тяжёлый
достала прабабка,
грубый, простой,
пополам с отрубями;
блюдо ещё им
с едою поставила,
в миске похлёбку
на стол принесла
и лучшее лакомство -
мясо телячье."

Речь идет о блюде среднего класса, блюде праздничном, для скандинавского стола эпохи викингов.
Была приготовлена похлебка из телятины. Мясо было подано отдельно- предварительно порезано на кусочки. Также, я испекла ячменные лепешки - хлебцы, взяв за основу рецепт "погребальный хлебов".
Все было приготовлено на открытом огне, использовался железный клепаный котелок и железная сковородка на углях.
Рецептуру похлебки я предположила на основе продуктов, которые были известны для скандинавии эпохи Викингов. Блюдо, как я предположила, должно быть похоже на русскую этнографическую "юшку", или "шти".

Это : лук-порей, морковь, капуста белокочанная, кресс-салат, укроп сухой и свежий, можжевельник. Белый гриб(вот этот компонент вызывает вопрос - использовались ли грибы в кухне скандинавии? ).
Итак, порезанное мясо кидается в кипящую воду подсоленую морской солью и варится в течении получаса. Телятину достаю. так как мясо нежное и без кости, да еще резаное - все быстро сварилось. В бульон кидаю все остальные продукты. Лук пошинкованный кружочками (порей), морковь соломкой, капусту - мелко пошинкованную.Пока варится похлебка (еще полчаса) - жарю хлебцы.
Мясо подается отдельно, похлебка - отдельно. Сервируется зеленым луком и укропом. К мясу подаю горчицу - сделанную по английскому рецепту 12 века. Горчичные зерна толкут с медом и небольшим количеством уксуса. Мед взят дикий.
Вкус - изумительный!
Теоретически, мясо можно брать на кости и варить все вместе, как варятся щи. И подавать мясо не порезанным. Но тогда вариться мясо будет дольше. Но мне хотелось чтобы способ подачи был строго соблюден, как в саге.

Хлебцы прекрасно пекутся и в печке, и в духовке, но на открытом огне получаются на сковородке ничуть не хуже. Масло было взято горчичное.
Итак, тесто замешано заранее, за 12 часов. тесто бездрожжевое. Но ячменная мука требует более долгого выстаивания и тщательного вымешивания.Мучную сухую смесь я приготовила заранее дома, смешав все компоненты точно по весу. На месте надо было только добавить молочную кислую сыворотку, дикого лесного меда, горчичного масла и морской крупной соли и все вымешать, а потом после расстаивания еще раз вымешать. Я разделила тесто на шарики, шарики раздавила пальцами в галетки, и выкладывала на сковородку разогретую. Пекла до порозовения, переворачивала. Очень вкусные, но есть только теплыми! Мгновенно засыхают.Состав сухой смеси: мука из молотого ячменя ( не перловки!)- составляет более трети массы сухой смесимука из молотого овса(Если молете сами - надо тщательно просеивать!)мука пшеничнаямалый процент от смеси - мука гороховая пшеничные отрубиможжевельник молотый (ягоды)молотое льняное семямолотый лесной орех (именно лещина, а не фундук)Эти компоненты встречаются в составе погребальных хлебов.Цвет теста темный. Надо долго вымешивать, чтобы тесто стало крутое и отставало от рук.

Изменено: elena balashova, 29 Сентябрь 2013 - 23:03

[elena balashova]

На другом конкурсе я презентовала другое блюдо из той же песни о Риге.
Правда, блюдо не удалось - так как хлеб подгорел, а курица оказалось сыроватой внутри.
На этот раз, я приготовлиа блюдо для богатого стола эпохи Викингов.
Блюдо для льняной узорной скатерти, стеклянных кубков с рейнским вином.
"Мать развернула
скатерть узорную,
стол покрыла
тканью льняной,
потом принесла,
положила на скатерть
тонкий и белый хлеб из пшеницы.

И блюда с насечкой
из серебра,
полные яств,
на стол подала,
жареных птиц,
потроха и сало,
в кувшине вино и ценные кубки..."
Фраза "жареных птиц" можно очень по-разному понимать. Это цыплята, куры, рябчики? Как именно приготовлены?
Так что я решила опираться на то, что у нас очень богатый стол, и на данные 12-13 веков - английские поваренные книги и т.д.
Я решила сделать фаршированную курицу на гриле. И как в английской кулинарной книге - я ее предварительно обмазала горцицей с медом - как бы замариновав. Она была обмазана, полежала пару часов, потом была нафарширована смесью : ячменная дробленная крупа, терносливы, сало свиное резаное, лук порей, грецкий орех дробленый, укроп зелень, соль, можжевельник ягоды. Все эти продукты были известны в скандинавии в эпоху викингов. Зашив брюшко льняной ниткой и иголкой - я жарила курицу на решетке над углями. Медовая корочка обуглилась до черного, курица очень хорошо поджарилась, а внутри начинка превратилась в сладкий мусс. Когда стали курицу разделывать - оказалось, что грудка в нижних слоях оказалась розовой - то есть непрожаренной. Мы срезали хорошо приготовленные части курицы,- крылья, ноги, шею, спину, часть грудки, съели начинку, а остатки порубили и сварили в каше.
Я еще буду готовить блюдо по этой саге, но возьму цыплят и просто их пожарю на сковородке, разделав.
Подавать блюдо я планировала с домашними колбасками (потроха), куриными вареными потрошками, салом. И с лепешками из пшеничной муки - жаренными на сковородке. Взяла бы тесто дрожжевое по хлебному рецепту, вымесила бы как для хлеба или пирогов, и пожарила бы на углях.

Изменено: elena balashova, 29 Сентябрь 2013 - 23:24